En plena vorágine navideña, ahora que todo el mundo está buscando recetas con las que sorprender a sus invitados en las celebraciones navideñas, es también el mejor momento para aprender la receta de unas croquetas sublimes. Qué mejor momento que una cena con toda la familia para ofrecerles las mejores croquetas de jamón que hayan probado jamás.

Aunque humildes y sencillas, las croquetas son siempre un bocado que entusiasma y resulta fácil de comer a todos y, cuando en su elaboración se utilizan ingredientes de primerísima calidad como, por ejemplo, Joselito, el mejor jamón del mundo, muy pocas cosas las pueden superar.

El secreto de unas buenas croquetas

Conseguir que todo el mundo alabe tus croquetas de jamón es más fácil de lo que piensas, la clave está en controlar cuatro aspectos fundamentales:

Los ingredientes para la bechamel

Tienen que ser productos de calidad, una buena leche entera. La de vaca será la más fácil de conseguir en cualquier sitio. El mejor jamón, Joselito. Y para hacer el roux, harina de trigo de uso común y, grasa en la misma cantidad, que no tiene por qué ser exclusivamente mantequilla, sino que puede utilizarse una mezcla de ésta con aceite de oliva. Apunta este truco, sustituir una pequeña parte de la grasa por un trocito de la grasa blanca de un jamón Joselito supone un pequeño paso en la receta, pero es un gran paso de cara a la excelencia del resultado.

Es costumbre en muchos sitios condimentar la bechamel de las croquetas con otros ingredientes como cebolla pochada en la mantequilla o con especias como la nuez moscada. Mi consejo es no utilizarlos cuando el ingrediente principal es algo de tan buena calidad como jamón Joselito, porque no suman, sino que restan. La cebolla y la nuez moscada son sabores muy invasivos que, en vez de potenciar el sabor a jamón, lo van a tapar y es algo que no queremos. La sazón perfecta la vamos a conseguir añadiendo la sal que sea necesaria y, si se desea, un leve toque de pimienta negra recién molida.

Otra forma de potenciar el sabor a jamón es infusionar la leche con algún trozo de hueso de jamón previamente a su uso.

Las proporciones de los ingredientes

Tan importante como la calidad es la cantidad, lo que buscamos son unas croquetas que sean cremosas, que podrán ser más o menos líquidas en función de los gustos personales del cocinero, pero nunca un mazacote que resulte pesado. Utilizar los ingredientes en proporciones adecuadas también hará que la bechamel quede perfectamente ligada, algo que siempre debemos buscar, pues no hay nada más desagradable que una bechamel que rezume grasa.

La clave para conseguirlo es controlar la relación entre la cantidad de roux -mezcla de grasa y harina-, relleno y líquido. Al roux se le suele asignar un valor que hace referencia a la cantidad de harina por cada litro de leche, así por ejemplo, un roux 100 querrá decir que vamos a usar 100 g de harina y 100 g de grasa por cada litro de leche. Para conseguir unas croquetas cremosas, el roux no debería estar por debajo de 80 ni por encima de 130. Hay que tener en cuenta que, cuanto más líquidas sean las croquetas, más difícil será bolearlas, aunque podríamos disolver en la bechamel caliente algunas láminas de gelatina neutra previamente hidratadas para facilitar la tarea.

A mí, personalmente me parece que, redondeando, el roux 100 es el ideal, y más o menos en ese orden está el que usa la famosa receta del restaurante Cañitas Maite en la mejor croqueta de jamón Joselito de 2021, ellos utilizan 250 g de harina y 250 g de mantequilla para 2,7 litros de líquido (leche + nata), que haciendo un cálculo rápido, equivale a un roux 93. Utilizan también 10 hojas de gelatina neutra para que resulte más fácil el boleado.

En cuanto a la cantidad del relleno, el ingrediente principal, que en este caso es el jamón Joselito, lo óptimo es utilizar entre un 10 y un 15 % de la cantidad de leche. Esto es, para un litro de leche, entre 100 y 150 g de jamón. Siempre picado muy fino para que se distribuya de la manera más uniforme posible.

El rebozado

Cuando hablamos de un plato perfecto, los gustos personales nunca deben salir de la ecuación. Y así como no hay discusión sobre que la bechamel tiene que resultar cremosa, con el rebozado ya no hay tanto consenso.

Hay quien prefiere que sea una finísima capa que simplemente sirva para contener la bechamel y quien disfruta más las croquetas con rebozados más crujientes. Lo que sí es de obligado cumplimiento es que el rebozado sea muy ligero, por eso, si buscamos un rebozado crujiente, el panko japonés, que es lo que se usa en la croqueta de Cañitas Maite, es una buena opción.

La fritura

Aunque ahora está muy de moda freírlo todo en las freidoras de aire, que son geniales para preparar muchos platos, las croquetas no van a quedar perfectas si no se fríen a la manera tradicional. El rebozado de las croquetas en airfryer queda demasiado reseco y tarda tanto tiempo en dorarse que, cuando lo hace, la bechamel está prácticamente hirviendo, lo que hace imposible su consumo.

No es necesario utilizar para ello el aceite de oliva virgen extra más caro del mercado, pero sí debe ser un aceite que no aporte sabor, que esté limpio, que aguante bien la temperatura y que haya cantidad suficiente para que nuestras croquetas se frían completamente sumergidas a 180 ºC. Esto evitará las temidas roturas y hará que el rebozado se dore de manera uniforme. Ayudará también a que la bechamel se caliente lo justo y necesario.

Cuando las saquemos de la sartén, contrariamente a lo que muchos piensan, ponerlas sobre papel absorbente para que suelten el exceso de aceite no es la mejor opción, porque en papel de cocina engrasado en contacto con el rebozado, lo ablandará. Mucho mejor si las dejamos en un colador grande o sobre una rejilla para que escurran el aceite.

Cómo hacer croquetas de jamón perfectas

croquetas Joselito 2

Paso 1

Infusionamos la leche templada con el hueso de jamón durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo, colamos la leche y la reservamos.

Paso 2

En una cazuela baja y amplia -una sartén grande también nos podría valer-, ponemos el aceite, la mantequilla y la grasa de jamón Joselito y calentamos a fuego bajo hasta que las grasas sólidas se fundan.

Paso 3

Cuando todo esté derretido, añadimos el jamón Joselito y mezclamos todo muy bien.

Paso 4

Añadimos la harina de golpe, mezclamos todo con la ayuda de unas varillas y la cocinamos a fuego bajo durante unos tres minutos removiendo de vez en cuando. No buscamos que se tueste la harina, simplemente que pierda el sabor a crudo.

Paso 5

Subimos el fuego a tope e incorporamos la leche que tenemos reservada. Cocinamos durante tres minutos con el fuego a tope mientras removemos enérgicamente con las varillas. Este paso es clave para que no se formen grumos en la masa.

Paso 6

Bajamos el fuego y dejamos cocer durante 15 minutos a fuego mínimo removiendo de vez en cuando. La masa estará lista cuando al pasar una espátula de cocina por el fondo de la cazuela se forme un surco.

Paso 7

Probamos la masa y ajustamos el punto de sazón añadiendo sal al gusto y, opcionalmente, una pizca de pimienta negra recién molida. Integramos bien y retiramos del fuego.

Paso 8

Pasamos la masa de las croquetas a una fuente y la tapamos con papel film en contacto con la masa para que no se forme una costra en la superficie. Llevamos a la nevera hasta el día siguiente para que se enfríe completamente y solidifique.

Paso 9

Al día siguiente, damos forma a las croquetas. Podemos hacerlo a mano, engrasándonoslas con aceite para que no se nos pegue la masa, con ayuda de dos cucharas o con una manga pastelera. Después las pasamos por huevo batido y pan rallado y las vamos dejando sobre una fuente sin amontonarlas.

Paso 10

Es aconsejable, una vez rebozadas las croquetas, dejarlas un ratito en la nevera sin taparlas para que el rebozado se seque ligeramente antes de empezar a freírlas. Con una hora es suficiente, pero podemos dejarlas perfectamente desde por la mañana hasta la hora de la cena.

Paso 11

Para freírlas, podemos hacerlo en freidora con el aceite completamente limpio o en un cazo o sartén honda con suficiente cantidad de aceite a una temperatura de 180 ºC. Las freiremos en tandas de pocas unidades para que el aceite no pierda temperatura. Es una buenísima idea comprobar la temperatura del aceite con un termómetro, pues si está demasiado frío, las croquetas quedarán aceitosas y si está demasiado caliente, las croquetas olerán a aceite quemado y no se calentarán por dentro lo suficiente.

Paso 12

Una vez fritas las croquetas las pasamos a un colador grande o a una rejilla para que escurran el exceso de aceite.