Mientras unos reniegan de las primeras lluvias otros las esperamos con ansia, pues su llegada significa que ya podemos empezar a disfrutar de suculentos platos a base de setas como estos níscalos al ajillo.

Paso 1

Limpiamos los níscalos a conciencia con ayuda de un paño húmedo. Los troceamos y los reservamos.

Paso 2

Ponemos a calentar el aceite en una sartén a fuego medio y añadimos los ajos fileteados y las cayenas, los cocinamos a fuego moderado hasta que estén dorados para que suelten sus aromas en el aceite pero sin quemarse. Cuando estén dorados y crujientes los retiramos de la sartén con ayuda de una espumadera y los reservamos.
Subimos el fuego, añadimos los níscalos troceados y los salteamos durante un minuto.
Añadimos el jamón troceado, bajamos el fuego casi al mínimo y cocinamos durante diez minutos más.

Paso 3

Para preparar los huevos poché , ponemos a calentar agua abundante en un cazo con el vinagre hasta que esté a unos 90ºC, es decir, justo antes de que rompa a hervir y en ese momento bajamos un poco el fuego para que no siga subiendo la temperatura, pues no nos interesa que el agua hierva a borbotones. Así pues, con el agua a punto de hervir, agitamos el agua removiendo con una cuchara y echamos el huevo en el centro del remolino que se forma.

Será más fácil y saldrá mejor si hemos cascado previamente el huevo en un vaso o una taza pequeña. Dejamos cocer el huevo el tiempo justo para que se cuaje la clara pero la yema quede completamente líquida. Hay que estar atentos, pues el tiempo exacto depende de la temperatura a la que esté el huevo cuando lo echemos y del tamaño del mismo.

Paso 4

Servimos nuestros níscalos al ajillo con jamón acompañados de todos los jugos que han soltado durante la cocción y de un huevo poché que colocaremos sobre ellos. Terminamos el plato decorando con las láminas de ajo frito que teníamos reservadas. Es muy importante que la yema del huevo quede líquida para que al romperla se mezcle con los jugos que han soltado los níscalos formando una salsa increíble.

Notas

Si quieres hacer la receta apta para vegetarianos, puedes eliminar el jamón y poner en su lugar una cebolla, pero tendrás que sofreírla en el aceite después de retirar los ajos y antes de añadir los níscalos.

Puedes hacer la misma receta con otras setas, como las típicas pleurotus, o con setas de cardo o mismo con champiñones, aunque no tendrán la potencia de sabor que tienen los níscalos.