María José junto a un plato de bacalao ajoarriero.
María José, cocinera: "El bacalao no mejora con tomate; usa 2 cucharadas de pimiento choricero y este sofrito"
Este guiso tradicional del norte cambia por completo con un ingrediente poco habitual que potencia el sabor del bacalao sin taparlo.
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- Total: 40 min
- Comensales: 2-3
El bacalao es un pescado blanco muy valorado tanto por su sabor como por su gran versatilidad en la cocina, siendo habitual consumirlo fresco o en salazón. Existen muchas maneras de prepararlo y una de ellas la conocemos de la mano de María José.
La chef ha compartido en su canal de YouTube, Las Recetas de MJ, cómo preparar un delicioso y tradicional bacalao al ajoarriero, una receta típica de Navarra, Aragón y el País Vasco que tiene múltiples variantes y que es muy sencilla y rápida de hacer.
El nombre del plato proviene de los "arrieros", que eran los hombres que se encargaban de transportar mercancías en mulas por toda la península. Como el bacalao salado era uno de los pocos pescados que aguantaban los largos viajes, los arrieros lo cocinaban junto a las verduras y condimentos que tenían a mano.
El resultado de esas recetas es un guiso reconfortante y sabroso, que admite una gran cantidad de variantes y que, en todo caso, es una preparación muy recomendable por su sencillez y sabor.
Ingredientes del bacalao ajoarriero tradicional
- 500 g de bacalao al punto de sal
- 2 dientes de ajo
- 2 cayenas (opcional)
- 1 cebolla
- 1/2 pimiento rojo
- 1/2 pimiento verde
- 4 cucharadas de tomate frito
- 2 cucharadas de carne de pimiento choricero
- Perejil fresco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Paso 1
Preparar las verduras Corta el pimiento rojo y verde en trozos pequeños, la cebolla en juliana y los ajos en láminas.
Paso 2
Hacer el sofrito base En una cacerola con aceite de oliva, dora los ajos junto a las cayenas.
Paso 3
Pochar las verduras Añade la cebolla y los pimientos con una pizca de sal y cocina a fuego bajo durante 15-20 minutos hasta que estén tiernos.
Paso 4
Preparar el bacalao Desmiga el bacalao con los dedos, retirando pieles.
Paso 5
Incorporar el pimiento choricero Retira las cayenas y añade la carne de pimiento choricero.
Paso 6
Añadir el tomate Incorpora el tomate frito y mezcla bien.
Paso 7
Agregar el bacalao Añade el bacalao desmigado, repártelo por la cacerola y cocina todo junto durante unos 5 minutos.
Paso 8
Finalizar el plato Espolvorea perejil fresco picado antes de servir.
Paso 9
Servir Acompaña con pan para disfrutar de la salsa.
El bacalao ajoarriero
El bacalao ajoarriero es uno de los platos más representativos de la gastronomía del norte de España durante la Cuaresma. Con una base sencilla elaborada con bacalao desalado, verduras y aceite de oliva, es ideal para poder cumplir con la tradición de no consumir carne durante estas fechas, aunque realmente es perfecto para consumir en cualquier momento del año.
Este guiso destaca por su sabor intenso y una textura melosa a la que es difícil resistirse. Se trata de un plato cuyo origen se remonta a los antiguos arrieros, que recorrían largas distancias entre los pueblos y ciudades.
Por su trabajo, necesitaban llevar con ellos alimentos que fuesen capaces de resistir el paso de los días sin refrigeración, y el bacalao en salazón era uno de los más utilizados por este motivo. A lo largo de su trayecto, los arrieros combinaban este pescado con ingredientes que encontraban en su camino, como cebollas, ajos o pimientos.
De estas mezclas que elaboraban los arrieros "sobre la marcha" acabó por surgir una receta nutritiva, práctica y sencilla de preparar en cualquier momento y lugar, de manera que acabó volviéndose muy popular.
A medida que pasaron los años, el bacalao ajoarriero acabó por consolidarse en diferentes regiones del norte del país como Navarra, País Vasco, Aragón o La Rioja. En cada uno de ellos, la receta fue adaptada a sus costumbres y a los productos locales, dando así lugar a distintas variantes.
En algunas zonas se opta por agregar patatas para conseguir de esta manera que se trate de un plato más contundente, mientras que en otras se agrega huevo batido para ligar la salsa. También es frecuente que se sirva con un huevo frito por encima.
En lo que respecta a su preparación, la cocción en cazuela de barro sigue siendo la técnica más tradicional, con la que se consigue mantener el calor al mismo tiempo que se potencian los sabores del conjunto.
