Dani García (50), chef: "Las gambas al ajillo no se hacen con aceite, el truco está en cocinarlas 3 minutos"

Las gambas al ajillo forman parte del imaginario colectivo de la cocina española. Están en bares de barrio, en restaurantes de carretera y en cartas de alta gastronomía. Es un plato que parece tan sencillo que casi nadie se plantea si se está haciendo bien.

La mayoría de las veces se da por hecho que basta con aceite caliente, ajo y gambas. Un gesto automático, repetido durante décadas, que ha convertido esta receta en una de las más reproducidas y, al mismo tiempo, una de las más malinterpretadas.

Porque lo que muchos consideran una elaboración infalible es, en realidad, una de las preparaciones donde más errores se cometen. Y el principal tiene que ver con el exceso de aceite y la temperatura.

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El chef Dani García, uno de los cocineros españoles más influyentes de las últimas décadas, ha puesto el foco precisamente en ese punto. Y lo ha hecho con una afirmación que rompe con todo lo aprendido: las gambas al ajillo no se fríen.

El cocinero andaluz, que ha defendido siempre el respeto máximo al producto, sostiene que tratar las gambas como una fritura es el camino más rápido para estropear un marisco de calidad.

Cuando el aceite está demasiado caliente, la proteína se contrae con rapidez. El resultado es una gamba dura, seca y sin jugo, muy alejada de la textura delicada que debería tener.

Además, el ajo, sometido a ese calor intenso, se quema en segundos. Y cuando el ajo se quema, amarga. Ese amargor acaba dominando el plato y ocultando el sabor natural del marisco.

El error que se repite en casi todas las cocinas

En la mayoría de hogares, la receta empieza igual. Una sartén amplia, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y los ajos laminados al fuego fuerte. Cuando empiezan a chisporrotear, entran las gambas.

Para Dani García, ahí está el problema. El aceite alcanza temperaturas demasiado altas y la cocción se vuelve agresiva. No hay margen de control ni posibilidad de rectificar.

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El ajo se dora antes de tiempo y la gamba no llega a cocinarse de forma uniforme. El exterior se pasa, mientras el interior pierde jugosidad en cuestión de segundos.

El chef insiste en que este método puede funcionar con producto mediocre, pero no tiene sentido cuando se trabaja con gambas frescas y de buen tamaño.

El aceite, además, actúa como una barrera. En lugar de potenciar el sabor, lo tapa. Y eso es justo lo contrario de lo que debería buscarse en una receta tan directa.

Las gambas no necesitan camuflaje. Necesitan precisión.

La técnica de Dani García: cocinar sin freír

La alternativa que propone el chef es tan sencilla como sorprendente. En lugar de aceite, utiliza calor seco y vapor generado por el propio marisco.

El método parte de una superficie bien caliente, normalmente una sartén o plancha, sobre la que se añade sal gruesa. Las gambas se colocan encima y se cubren inmediatamente.

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Al tapar, se crea un ambiente húmedo. Las gambas liberan su propia agua, que se transforma en vapor y cocina la carne de forma suave y controlada.

No hay fritura. No hay agresión térmica. Solo una cocción precisa que respeta la textura natural del producto.

En apenas tres minutos, las gambas están listas. Brillantes, jugosas y con un sabor limpio que recuerda al mar.

El ajo entra después, cocinado suavemente con ese vapor, sin llegar nunca a tostarse. Aporta aroma, pero no protagonismo excesivo.

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El resultado es un plato más ligero, más elegante y mucho más fiel al producto original.

El tiempo es un factor clave en esta técnica. Pasarse de cocción significa endurecer la gamba. Quedarse corto implica una textura cruda y desequilibrada.

Dani García recomienda no moverlas durante la cocción. El contacto constante con la superficie caliente debe ser uniforme y sin interrupciones.

En el caso de gambas grandes o gamba roja, se puede añadir un minuto extra, siempre vigilando el punto.

Una forma distinta de entender la cocina tradicional

Este enfoque encaja perfectamente con la filosofía actual del chef. Tras años de alta cocina técnica, su discurso ha evolucionado hacia la sencillez consciente.

Para Dani García, cocinar bien no es añadir más ingredientes, sino saber cuándo no hacerlo.

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La técnica del vapor aplicada a las gambas al ajillo es un ejemplo claro de esa forma de pensar. El plato sigue siendo reconocible, pero el resultado cambia por completo.

La textura mejora, el sabor se intensifica y la digestión es mucho más ligera al eliminar el exceso de grasa.

Este método, además, no se limita solo a las gambas. El propio chef lo aplica también a cigalas, langostinos o carabineros.

En el caso de las cigalas, recomienda abrirlas longitudinalmente y cocinarlas boca arriba para que el vapor actúe directamente sobre la carne.

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Las partes más finas, como las patas, se hacen antes y conviene retirarlas unos segundos antes del cuerpo.

Es una forma de cocinar que exige atención, pero recompensa con un resultado muy superior.

Las gambas al ajillo, uno de los platos más populares de España, demuestran así que incluso las recetas más clásicas pueden mejorar con un pequeño cambio de enfoque.