Hermanos Torres, cocineros: "El guiso de patatas más rico se hace con 60 g de chorizo, 4 dientes de ajo y 5 especias"

Los guisos de patatas son de esas recetas que pasan por encima de cualquier moda y son capaces de sobrevivir durante décadas. La razón es sencilla: alimentan y reconfortan sin desequilibrar el presupuesto.

La geografía española es rica en este tipo de platos, desde las patatas a la riojana hasta las patatas con "ajopollo", en España, las patatas y la cuchara se llevan a las mil maravillas; pero si hay una receta que le da a este humilde tubérculo la relevancia que merece, esa es la de las patatas a la importancia.

Un guiso de origen castellano que transforma un ingrediente corriente en un plato contundente y con una salsa que invita a mojar pan. Los Hermanos Torres lo saben bien y, en uno de sus vídeos comparten su receta.

Patatas a la importancia con butifarra, receta fácil para chuparse los dedos

Una versión que lleva la receta un paso más allá al rellenar las patatas con chorizo y queso manchego.

"Es un plato importante", bromean los cocineros nada más empezar. Y lo dicen con razón, porque el resultado tiene poco que envidiar a platos mucho más caros. "Es como un trozo de carne rebozada", asegura Javier Torres.

El truco: cocer las patatas antes

Aunque en las recetas más tradicionales, las patatas se cortan en rodajas, se rebozan, se fríen y, finalmente, se guisan hasta que estén tiernas, en la receta de Javier y Sergio Torres el primer paso es cocer las patatas enteras y con su piel.

Insisten en cocerlas con su piel no por capricho, pues la piel actúa como barrera e impide que la patata absorba agua durante la cocción. Una patata empapada se deshace más y no admite un buen rebozado.

Una vez cocidas y peladas, se chafan ligeramente hasta que tengan una textura irregular que permita integrar un relleno que consiste en chorizo picado -"yo le pongo chorizo picante, que mola más", apunta Javier-, dados de queso manchego, sal, pimienta y pimentón ahumado.

La mezcla se moldea en pequeños "filetes" que se pasan por harina y huevo antes de freír. "Se trabaja superbién, ¿veis que no se pega en las manos?", señala Sergio. Y aprovechan para recordar que quien tenga intolerancia al gluten puede usar harina de maíz.

Lo que convierte las patatas a la importancia en un plato memorable es la salsa. Los Hermanos Torres preparan un majado con almendras tostadas, ajo frito y unas hebras de azafrán, todo machacado en el mortero. "Mientras más machacado, mejor", insiste Javier.

Cuando el sofrito está listo, disuelven el majado en un poco de caldo y colocan las patatas dentro. Como en este caso la patata ya está cocinada, bastará con guisarlas apenas cinco minutos, tiempo suficiente para que la salsa espese gracias al almidón y la harina del rebozado.

Para redondear el sabor del plato, el truco son las 4 especias que acompañan al azafrán: pimentón ahumado, laurel, guindilla y la pimienta que nunca pueda faltar en un buen guiso.

Un plato de la posguerra

Las patatas a la importancia son un plato de la cocina tradicional castellana cuyo origen se remonta al siglo XIX, concretamente, a los años que siguieron a la Guerra Civil Española (1939-1959).

Su nombre ha dado pie a distintas teorías. La más extendida sostiene que la patata, un ingrediente humilde, adquiere "importancia" al rebozarse y guisarse en una salsa con azafrán, un condimento asociado históricamente al lujo.

Esta receta, de origen palentino, forma parte del recetario popular de Castilla y León y del centro de España. En su versión más clásica, las patatas se cortan en rodajas gruesas, se rebozan y se guisan en un caldo con cebolla, ajo, perejil y azafrán.

La variante de los Hermanos Torres, con relleno de chorizo y queso manchego, respeta la estructura original pero suma una capa extra de sabor y textura. Como tantos guisos de cuchara, mejoran con el reposo; recalentadas al día siguiente, la salsa se concentra y los sabores se integran todavía más.