Jesús Sánchez junto a una tortilla de patatas.
Jesús Sánchez, chef: "Para una tortilla de patata jugosa, la clave es caramelizar antes 150 gramos de cebolla"
Un chef con estrella Michelin revela cómo convertir unos simples mejillones de lata en un plato espectacular con vino, tomate y queso picón.
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- Comensales: 4
La tortilla de patatas es una de las recetas que todo aspirante a dominar la cocina debería aprender a hacer, ya que se trata de uno de los platos más típicos de la gastronomía española. Con o sin cebolla, es un imprescindible que se debe saber cómo preparar.
A pesar de que es un plato tan típico de nuestra cocina y que podemos encontrarlo en prácticamente cualquier bar o restaurante del país, tiene sus particularidades que conviene dominar.
Para conseguir el mejor resultado, lo mejor es seguir las recomendaciones de los profesionales, y uno de los expertos en este plato es Jesús Sánchez (@_jesussanchez en Instagram), chef de El Cenador de Amós en Villaverde de Pontones (Cantabria).
En su caso explica que se puede hacer una buena tortilla de patata jugosa, aunque para ello recalca que usa cebolla y que “la clave es caramelizar antes 150 gramos de cebolla”.
Ingredientes de la tortilla de patata jugosa de Jesús Sánchez
- Patatas (preferiblemente variedad Monalisa)
- Huevos
- Cebolla
- Aceite de oliva
- Sal
Paso 1
Escoge patatas Monalisa y córtalas en dados algo gruesos. No las laves después de cortarlas para conservar el almidón.
Paso 2
Pela y corta la cebolla en juliana y póchala en aceite de oliva a fuego medio hasta que se caramelice con su propio jugo, sin añadir azúcar.
Paso 3
Fríe las patatas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas por fuera y tiernas por dentro. Escúrrelas ligeramente.
Paso 4
Bate los huevos en un bol amplio y añade sal al gusto.
Paso 5
Añade al bol los huevos batidos, la cebolla pochada y las patatas calientes, y mezcla bien para que el huevo se ligue.
Paso 6
Vierte la mezcla en una sartén con un poco de aceite caliente y cuaja a fuego fuerte por un lado.
Paso 7
Dale la vuelta con ayuda de un plato y termina de cuajar por el otro lado, manteniendo el interior jugoso.
Paso 8
Retira del fuego cuando esté dorada por fuera y cremosa por dentro, y sirve caliente o templada.
No seleccionar los ingredientes adecuados
Aunque no es un plato en el que haya que elegir entre muchos ingredientes, es fundamental seleccionarlos bien si se desea un plato perfecto. No todo está permitido al hacer una tortilla de patatas, por lo que hay que contar con una buena materia prima para conseguir un resultado de calidad.
Como explica Jesús Sánchez, es imprescindible hacer una buena elección de las patatas, pues todas no sirven para esta preparación o no son las más adecuadas. En su caso, tiene claro que la mejor variedad es la Monalisa.
Además, es imprescindible elegir un buen aceite de oliva, suave, para que el sabor del mismo no llegue a matar el gusto de la tortilla.
Freír las patatas en vez de cuajarlas
Una de las claves de la preparación se encuentra en introducir las patatas cortadas a láminas finas o en pequeños cubos en el aceite bien caliente, para luego reducir la temperatura a unos 130-150 ºC, y que se vayan cociendo lentamente.
Uno de los errores más comunes es el de freír las patatas porque la tortilla lo que necesita es cuajarlas, no freírlas. Para conseguirlo, el aceite no debería cubrir nunca las patatas, de forma que se consiga que pierdan agua y acaben quedando tiernas.
Poner mal las cantidades
Para conseguir una buena tortilla de patatas, es fundamental que haya equilibrio. El objetivo es que no quede ni demasiado clara ni excesivamente pastosa, por lo que es imprescindible elegir la cantidad de patata y huevo adecuada.
Aunque es cierto que existen muchas opciones y gustos, es importante que haya una proporción correcta de los ingredientes. Si te gusta que el huevo quede bien cocido, se puede usar un huevo por cada patata.
Sin embargo, si se prefiere una tortilla más líquida, se optará por usar cuatro huevos (5, si son pequeños) para tres patatas. Además, si existe alguna duda, es preferible echar un huevo más que uno de menos.
Taparla cuando está recién hecha
Otro de los mayores errores que se cometen al preparar una tortilla es taparla cuando está recién hecha. Aunque sí es posible dejarla reposar durante unos minutos antes de consumirla y, de hecho, es recomendable, lo que no se puede hacer es taparla y dejarla en el fuego apagada.
El calor residual hará que se siga cocinando la tortilla, por lo que es preferible sacarla de la sartén y dejarla en un plato sin tapar.
