Karlos Arguiñano (77), chef: "Ni tomate ni salsa, las mejores albóndigas se hacen con zanahoria"

Las albóndigas son uno de esos platos que nunca fallan. Están presentes en la mayoría de los hogares españoles y tienen tantas versiones como cocineros hay en el país. Desde las de toda la vida, con carne picada y salsa de tomate, hasta las que se preparan con pescado o verduras, todas tienen algo en común: un toque casero que las hace irresistibles.

El chef vasco Karlos Arguiñano, con décadas de experiencia y miles de recetas a sus espaldas, ha compartido en su programa Cocina Abierta un truco que cambia por completo la forma de prepararlas. Su secreto no está ni en el tomate ni en el caldo, sino en una salsa de zanahoria que transforma la textura y el sabor del plato.

El error más común 

Mucha gente piensa que la clave está en la salsa. Sin embargo, Arguiñano explica que el problema casi siempre empieza antes, en la mezcla de carne. “El truco no es añadir más ingredientes, sino elegir bien cómo se trabaja la carne”, comenta.

Su primera recomendación es pedir al carnicero que pique la carne solo una vez. Si se pasa varias veces por la picadora, la textura se vuelve demasiado uniforme y se pierde ese punto jugoso que debe tener una buena albóndiga. Además, sugiere no usar el huevo entero, sino una yema extra, para equilibrar la proporción entre proteína y grasa.

Pero lo que realmente cambia el resultado es incorporar miga de pan remojada en leche. Este sencillo gesto es el responsable de que las albóndigas queden suaves por dentro y mantengan la humedad durante la cocción.

“Es mejor remojar pan que añadir pan rallado directamente”, explica Arguiñano. “El pan rallado absorbe los jugos de la carne y reseca la masa. En cambio, la miga empapada en leche hace que queden tiernas”. Si no se tiene pan del día anterior, recomienda usar un trozo de pan de molde sin corteza.

Otro punto importante es no freírlas en exceso. Arguiñano insiste en que deben dorarse solo por fuera. “No hay que hacerlas del todo en la sartén. Se terminan después, cuando se mezclan con la salsa. Si las fríes demasiado, se endurecen y pierden jugosidad.”

El aceite debe estar caliente, pero no humeante. Si se fríen a fuego medio durante pocos minutos, bastará con sellarlas antes de incorporarlas a la salsa.

La salsa de zanahoria 

El toque final y más sorprendente llega con la salsa. Arguiñano rompe con la tradición del tomate o el caldo de carne, y propone una salsa de zanahoria, cebolla y vino oloroso de Jerez. El resultado es una salsa ligera, dulce y brillante que envuelve las albóndigas sin enmascarar su sabor.

El chef empieza haciendo un sofrito con cebolla y ajo bien picados. Después, añade zanahoria troceada y deja que se cocine lentamente. A mitad del proceso, vierte un chorrito de vino oloroso de Jerez y deja que evapore el alcohol antes de añadir el caldo (puede ser de carne, pollo o verduras).

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Tras unos minutos de cocción, la mezcla se tritura hasta lograr una textura fina y cremosa. Solo entonces se incorporan las albóndigas y se dejan cocinar durante unos minutos más, hasta que absorban el sabor de la salsa.

Además de estos pasos, Arguiñano recuerda que un pequeño detalle puede marcar la diferencia. Recomienda añadir perejil fresco y un toque de pimienta negra a la mezcla de carne antes de formar las bolas. Y sobre todo, no hacerlas demasiado grandes: “Las albóndigas pequeñas se cocinan mejor y se impregnan más de la salsa.”

Si se busca una versión más ligera, se pueden preparar al horno en lugar de freírlas. Solo hay que colocarlas en una bandeja engrasada y hornear a 200 ºC durante unos 15 minutos antes de pasarlas a la salsa.