Dani García (49), chef: "El arroz con leche más cremoso no lleva canela; se consigue añadiendo 40 g de mantequilla al final"

Dani García es todo un referente de la gastronomía española, haciendo disfrutar tanto a todos aquellos que visitan alguno de sus restaurantes como a la hora de explicar cómo preparar las mejores recetas en casa siguiendo sus trucos y recomendaciones.

En Como Dani, el chef español de 49 años ha enseñado cómo preparar el "mejor arroz con leche del mundo", para lo cual decide prescindir del que es uno de los ingredientes que en muchas casas es imprescindible.

"El arroz con leche no lleva canela, el truco está en usar una sola vaina de vainilla", explica el cocinero andaluz, que comienza su preparación introduciendo leche y nata en un cazo, para luego usar el interior de una vaina de vainilla, que debe ser natural para un mejor resultado final.

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Este es uno de los detalles que marcan la diferencia a la hora de preparar este postre tan habitual en nuestro país. A Dani García no le gusta la canela, que para muchas personas es imprescindible al preparar un arroz con leche.

Sin embargo, lo que realmente prohíbe es mezclarla con otros tipos de cítrico: "Os prohíbo rotundamente las cáscaras de limón y naranja", algo tan habitual en muchas recetas tradicionales, en las que la leche se infusiona con cáscara de limón para captar parte de sus aromas y darle un toque fresco.

Los orígenes del arroz con leche

Cuando hablamos de arroz con leche, es inevitable pensar de inmediato en la preparación típica que se sirve en Asturias, donde este postre se elabora de forma que sea cremoso y denso, dulce pero no empalagosa, y con un toque especial al terminar con una lámina finísima de azúcar quemada por encima.

Es uno de los dulces más típicos y conocidos del Principado de Asturias, pero a pesar de su enorme popularidad tanto dentro como fuera de la región, realmente su origen no es asturiano, pues la historia de este postre se remonta siglos atrás y atraviesa varios países.

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Desde hace siglos, la leche de vaca es un producto característico de la alimentación de los habitantes del valle del Indo, en lo que hoy en día es Pakistán. En otros lugares, los lácteos son base de su dieta, pero en este valle del occidente de la península india se producen desde hace milenios dos cultivos imprescindibles para preparar este postre: el arroz y la caña de azúcar.

El avance del cultivo de este arroz, de grano largo, hacia el occidente asiático, europeo y africano fue muy lento. De hecho, los hispanoárabes importaban arroz de grano largo del oriente mediterráneo dada la dificultad climática para cultivarlo en la península.

La caña de azúcar, por su parte, es originaria de Nueva Guinea, donde fue domesticada, aunque llegó pronto a la India, donde se seleccionaron las mejores variedades. Entre los siglos VII y IX, los ingenieros y alquimistas de Irán diseñaron una planta de refino de esta azúcar hasta dejarla blanca.

Durante esos siglos, la relación entre los pueblos de Irán y otros cercanos y el oeste de la península indostánica llevaba a intercambiar preparaciones, y uno de ellos era el arroz con leche.

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Existen recetas de este preparado en el califato de Bagdad en el siglo X, con el nombre de arruziyya, sin carne o con carne de ave o cordero, y están en dos grandes manuscritos hispanomusulmanes del siglo XIII, en forma de arroz con leche y azúcar o en lo que se denominó al-Ándalus harira de arroz, con carne de ave o cordero.

El arroz con leche como postre apareció en el siglo XIX con dos especialidades. Uno de ellos era el menjablanc catalán y balear, con azúcar y leche de almendras; y el otro, el arroz con leche de vaca del Principado de Asturias, donde alcanzó una gran popularidad como una de sus especialidades.

No obstante, hay que tener en cuenta que, en lugar de usar arroz de grano largo, variedad índica, el arroz con leche asturiano se elabora con arroz de grano redondo.