Dani García (49), chef, y su solomillo Wellington
Dani García (50), chef: "El mayor problema del solomillo Wellington es el champiñón, saltéalo muy picado y sin aceite"
El conocido chef malagueño revela la clave para conseguir el mejor solomillo Wellington para disfrutar en estas fechas navideñas.
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- Total: 1 h 30 min
- Comensales: 4
El solomillo Wellington de Dani García se ha convertido en uno de esos platos que marcan la diferencia en una mesa de Navidad o Año Nuevo.
No es solo una receta clásica: en sus manos se transforma en un ritual festivo, lleno de técnica, mimo y pequeños trucos de chef Michelin.
El punto de partida es una pieza de solomillo de ternera de calidad, bien limpia y de tamaño generoso, pensada para compartir en el centro de la mesa.
El chef insiste en sellar la carne "muy bien", dorándola "a la perfección" en una sartén con aceite, mantequilla, ajo, romero y tomillo, para concentrar los jugos dentro y sumar un plus de sabor desde el primer momento.
Ese marcado, lejos de ser un simple trámite, es el primer filtro entre un Wellington correcto y uno inolvidable.
El verdadero campo de minas del Wellington, según reconoce el propio Dani García, es la humedad.
"Hay un problema con el champiñón: suelta mucha agua", subraya, y ese exceso termina "arruinando el resultado crujiente del hojaldre exterior" si no se controla.
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Su solución pasa por una duxelle de champiñones muy trabajada: primero los saltea, muy picados, en una sartén grande y sin aceite hasta que "toda la humedad desaparezca", y solo entonces entran en juego la cebolla, las grasas y los matices.
La cebolla se cocina en el mismo aceite y mantequilla donde se selló el solomillo, aprovechando esos jugos tostados que llevan el sabor de la carne.
Sobre esa base, el chef añade de nuevo los champiñones secos y da un giro hedonista con un vasito de brandy que flambea en la sartén.
Después llega un toque de nata líquida, que reduce "mucho" hasta convertir la duxelle en una pasta intensa, untuosa y concentrada, pensada para abrazar la carne sin empapar el hojaldre.
El truco de Dani García
El montaje sigue la liturgia del Wellington clásico, pero con acento andaluz.
El solomillo, ya frío y untado generosamente de mostaza, se cubre con la duxelle y se envuelve en lonchas finas de jamón serrano, que aportan salinidad y refuerzan la barrera contra la humedad.
Ese cilindro se deja reposar antes de pasar al hojaldre, que será el traje de gala del plato: dorado, laminado, crujiente y sin rastro de masa cruda en la base si se han seguido bien los pasos.
En el horno se decide todo: temperatura alta, tiempo ajustado y nada de abrir la puerta a cada minuto.
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El objetivo es lograr un interior rosado, jugoso, con la carne en su punto y el hojaldre bien desarrollado, sin romperse al corte.
De ahí que el reposo final, antes de trinchar, sea sagrado para el chef: permite que los jugos se reorganicen y el corte salga limpio, casi de bisturí.
Este solomillo Wellington aúna todo lo que pide hoy el comensal: espectáculo en mesa, tradición reconocible, un punto de sofisticación "de restaurante" y una historia detrás que apetece compartir en redes tanto como el propio plato.
Y, sobre todo, porque siguiendo los secretos de Dani García, un clásico intimidante se vuelve abordable para cualquier cocinero casero dispuesto a lucirse estas fiestas.
Ingredientes del mejor solomillo Wellington de Dani García
Para el solomillo
- 1 solomillo de ternera (aprox. 800 g)
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cucharadas de aceite de oliva
Para el duxell (la mezcla de champiñones)
- 300 g de champiñones (mejor si son Portobello o champiñones marrones)
- 1 chalota o cebolla pequeña
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de mantequilla
- Sal, pimienta y tomillo al gusto
- Un chorrito de vino blanco (opcional)
Otros ingredientes
- 6 lonchas de jamón serrano o prosciutto
- 1 lámina de masa de hojaldre (mejor si es rectangular)
- 1 huevo (para pincelar)
- Mostaza de Dijon (1-2 cucharadas)
Paso 1
Sazona el solomillo con sal y pimienta. En una sartén caliente con un poco de aceite, séllalo por todos los lados a fuego fuerte (unos 2 minutos por lado). No debe cocinarse por dentro, solo dorarse por fuera. Retíralo y deja que se enfríe. Luego, úntalo con una fina capa de mostaza de Dijon. Reserva.
Paso 2
Preparar el duxelle. Pica muy fino los champiñones, la chalota y el ajo. En una sartén con mantequilla, cocina todo a fuego medio, removiendo hasta que se evapore todo el líquido y quede una pasta espesa. Puedes añadir un chorrito de vino blanco al principio si quieres. Sazona con sal, pimienta y un poco de tomillo. Reserva y deja enfriar.
Paso 3
Montaje. Sobre el film transparente, coloca las lonchas de jamón formando un rectángulo que cubra la longitud del solomillo. Extiende encima el duxelle, cubriendo todo el jamón. Coloca el solomillo encima y, ayudándote del film, enróllalo bien apretado como un caramelo. Lleva al frigorífico unos 20 minutos para que coja forma.
Paso 4
Envolver el hojaldre. Extiende la masa del hojaldre y coloca en el centro del solomillo ya envuelto. Cierra el hojaldre como si fuera un paquete, sellando bien los bordes. Dale la vuelta para que el cierre quede abajo y si te sobra hojaldre, puedes decorarlo por encima. Barniza con huevo batido.
Paso 5
Horneado. Precalienta el horno a 200ºC. Hornea durante 35 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado. Saca del horno y deja reposar 10-15 minutos antes de cortar
