Ferran Adrià (63), chef: "El tomate frito no lleva azúcar, el truco está en cocer 350 gramos y añadir sal al final"

El tomate frito es una de las recetas más sencillas y a la vez más traicioneras de la cocina española. Quien haya intentado hacerlo desde cero sabe que el resultado puede pasar fácilmente de sabroso a ácido, incluso amargo. Ferran Adrià, uno de los chefs más influyentes del mundo, tiene claro por qué ocurre y cómo evitarlo sin recurrir a azúcar ni leche.

El cocinero catalán, que revolucionó la gastronomía desde elBulli, defiende que la clave está en la paciencia y el control del fuego, no en los añadidos que enmascaran el sabor del tomate. En su libro La cocina de la familia, Adrià enseña a preparar el tomate frito como lo hacían sus trabajadores durante los servicios del restaurante, con técnica, mimo y tiempo justo.

Cuando una salsa de tomate sale ácida, la reacción instintiva suele ser echar azúcar. Muchos añaden también leche o incluso zanahoria para "matar" el sabor. Sin embargo, según Ferran Adrià, ese recurso no corrige el problema, solo lo disfraza.

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El verdadero error, explica, está en no dejar que el tomate se cocine lo suficiente para que sus ácidos naturales se transformen y el sabor se redondee.

En palabras del chef, "el tomate frito no se arregla con dulzor, se arregla con tiempo". Es decir, hay que dejar que el calor suave y el aceite hagan su trabajo. La cocción prolongada rompe los ácidos málicos y cítricos presentes en la pulpa, responsables de ese gusto punzante que arruina la salsa.

Ni azúcar, ni leche, ni prisas

Adrià insiste en que el tomate no debe hervirse a fuego fuerte ni taparse por completo. Su método se basa en mantener una cocción lenta durante unos 60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa reduzca aproximadamente una tercera parte de su volumen.

El resultado es un tomate frito con sabor profundo, textura sedosa y sin rastro de acidez. Para él, la paciencia sustituye al azúcar y el equilibrio llega al final, con una pizca de sal y otra, muy ligera, de azúcar natural del propio tomate, que se libera durante el proceso.

En el libro, Adrià lo explica con una sencillez desarmante: "El secreto del tomate frito es el tiempo y la proporción. Si el tomate es bueno, no hay que añadir nada más".

La importancia de una buena base

Otro de los pilares de su receta está en la base: ajo, cebolla y aceite de oliva virgen extra. Ferran Adrià no improvisa ni siquiera en las cantidades. En su versión, utiliza 120 mililitros de aceite de oliva por cada 350 gramos de tomate triturado, una proporción que puede parecer alta, pero que es esencial para lograr una emulsión estable y suave.

El aceite, además de aportar sabor, actúa como conductor del calor y ayuda a neutralizar parte de la acidez. El ajo y la cebolla, rehogados con calma, aportan dulzor natural y completan el equilibrio. "El tomate frito no debe ser agresivo, tiene que invitar a mojar pan", suele decir.

Un plato humilde con técnica de chef

Aunque Ferran Adrià es sinónimo de vanguardia, La cocina de la familia muestra su faceta más doméstica. El libro recopila 31 menús equilibrados —con primeros, segundos y postres— que se servían al personal de elBulli. El tomate frito es uno de los pilares de ese recetario.

En ese contexto, el chef demuestra que la técnica profesional puede aplicarse a la cocina cotidiana. La salsa no se mide por lo sofisticado de sus ingredientes, sino por el dominio del fuego y la paciencia. Y es precisamente ahí donde radica su enseñanza: cocinar bien no es hacer platos complejos, sino hacer los sencillos con precisión.

Cómo conseguir un tomate frito sin acidez

Para Adrià, el tomate ideal debe ser maduro, con pulpa carnosa y sin exceso de agua. Si se usan tomates naturales, lo mejor es rallarlos y colar el exceso de líquido. Si se opta por tomate en conserva, conviene elegir uno triturado sin aditivos.

La cocción debe hacerse en una sartén amplia, donde el líquido pueda evaporarse sin dificultad. No se trata de freír el tomate, sino de dejarlo concentrar. Cuando la salsa empieza a oscurecer y burbujear lentamente, llega el momento de ajustar la sal. Esa es, según él, la única "corrección" necesaria.

Con este método, el tomate se carameliza ligeramente, desarrolla notas dulces naturales y pierde su acidez sin necesidad de azúcar ni leche.

Una receta que nunca falla

Ferran Adrià afirma que esta es una de las recetas que más repiten en casa los cocineros de elBulli. Es económica, versátil y funciona tanto para acompañar pasta como carnes, pescados o huevos fritos.
El secreto está en no tener prisa: "Los mejores platos nacen del tiempo", repite.

Y aunque parezca una simple salsa, su técnica encierra una lección que podría aplicarse a toda la cocina: entender los ingredientes, respetar sus tiempos y buscar el equilibrio sin artificios.