Martín Berasategui (65), chef: "El guiso más sabroso y fácil se hace con 800 gramos de panceta y 4 patatas"

El chef con más estrellas Michelin de España no necesita trufas ni ingredientes exóticos para firmar uno de los guisos más reconfortantes del invierno. Martín Berasategui ha demostrado que con pocos elementos —y sobre todo con técnica— se puede conseguir un plato digno de restaurante sin gastar demasiado ni complicarse en la cocina.

Su secreto, según explicó junto al cocinero y periodista David de Jorge en el programa Robin Food, está en la panceta fresca. No hace falta recurrir a cortes caros de carne ni a fondos concentrados. Basta con dorar bien este ingrediente para que su grasa se convierta en el alma del guiso, aportando sabor, cuerpo y untuosidad.

El resultado es un plato sencillo, económico y sabroso que se puede preparar en poco más de una hora. Una receta sin adornos, pero con toda la esencia de la cocina vasca: producto, fuego lento y mimo.

Más de 50 estrellas Michelin se reúnen para rendir homenaje a Martín Berasategui: "La cocina es un acto de amor, no de ego"

En un momento en que los estofados se llenan de ingredientes y pasos innecesarios, Berasategui vuelve a lo básico. "Un guiso no se mide por la cantidad de cosas que lleva, sino por cómo se cocinan", suele decir el chef donostiarra.

Por eso, esta receta prescinde de embutidos, especias o sofritos elaborados. El sabor no viene del chorizo ni del pimentón, sino de la caramelización de la panceta y del uso del vino tinto para desglasar la cazuela. Ahí está el verdadero fondo del plato, sin necesidad de recurrir a pastillas de caldo o salsas artificiales.

El chef aconseja elegir una panceta con proporción de magro, no solo grasa. Ese equilibrio es fundamental para que el guiso quede meloso pero no pesado. Y, por supuesto, la paciencia: dejar que los jugos se concentren poco a poco es lo que marca la diferencia.

Un plato para los días de frío

El propio Berasategui lo describe como un plato "para cuando el cuerpo pide cuchara". Es perfecto para preparar un domingo de otoño o invierno, cuando apetece quedarse en casa y el olor del guiso impregna toda la cocina.

Además, se conserva muy bien. "Como todos los guisos, está incluso más bueno al día siguiente", asegura el chef. El reposo permite que las patatas absorban el caldo y que la salsa espese ligeramente, creando una textura aún más rica.

Su gran ventaja es que rinde para varias raciones. Es ideal para familias o para preparar con antelación y guardar en tuppers. Un guiso que reconforta, alimenta y recuerda que la cocina más humilde sigue siendo la más auténtica.

El vino y el truco del sabor

Una de las claves del éxito de esta receta está en el vino tinto. Lejos de ser un mero líquido para aromatizar, cumple una función técnica: desglasar los jugos que quedan adheridos al fondo de la cazuela después de dorar la carne.

Esa reacción de Maillard, al mezclarse con el vino, libera los sabores más profundos del guiso. Berasategui advierte, sin embargo, que no vale cualquier vino. "Evite los que no tengan cuerpo ni sabor. Para esta receta sirve cualquier tinto joven, siempre que tenga calidad", explica.

Martín Berasategui (65), chef con nueve estrellas Michelin: "La salsa de tomate se equilibra con vino blanco, el azúcar sobra"

Después, el vino se reduce lentamente hasta la mitad para concentrar su potencia. Solo entonces se añade el caldo y se deja cocer el conjunto. El resultado es una salsa densa, oscura y llena de matices, con ese sabor que recuerda a las cocinas de antes.

El chef insiste en que el éxito de este plato no está en la sofisticación, sino en el respeto al proceso. Primero se dora la carne para sellarla; luego se sudan las verduras a fuego bajo, y solo entonces se incorpora el vino.

La cocción, lenta y sin prisas, es lo que convierte ingredientes humildes en un plato memorable. Cada fase tiene su importancia. La cebolla y la zanahoria aportan dulzor; el ajo, profundidad; y las patatas, al romperse ligeramente, ayudan a espesar la salsa de forma natural.

Nada se improvisa. Todo responde a un método que Berasategui ha perfeccionado durante décadas. Y aunque hoy dirige algunos de los restaurantes más prestigiosos del país, sigue reivindicando los guisos de toda la vida como la base de su cocina.

Una receta que triunfa en cualquier mesa

Pese a su sencillez, el guiso de panceta es un plato que gusta a todo el mundo. Tiene ese punto goloso de la grasa fundida, el contraste del vino tinto y la textura suave de las patatas cocidas en su propio jugo.

Puede servirse tal cual o acompañarse con un poco de pan crujiente para disfrutar de la salsa. También admite variaciones, como añadir guisantes o una pizca de pimentón, aunque Berasategui insiste en que no es necesario. "La clave está en no pasarse de ingredientes. Si algo funciona, no lo toques", suele repetir.

En su programa Robin Food, preparado junto a David de Jorge, este plato se convirtió en un clásico por su facilidad y sabor. Los espectadores destacaron su aroma y la textura melosa, muy parecida a la de los guisos de abuela.