José Andrés (56), chef español: “Para que los garbanzos queden tiernos, olvida la sal: ponles una pizca de bicarbonato”

Conseguir unos garbanzos tiernos, cremosos y sin pieles desprendidas parece fácil, pero pocas legumbres tienen tanta ciencia detrás. José Andrés, uno de los chefs españoles más reconocidos en el mundo, ha revelado un truco que cambia por completo el resultado de esta preparación tradicional. Y lo mejor: se hace con un ingrediente que todo el mundo tiene en casa.

El cocinero asturiano, conocido por llevar la gastronomía española a Estados Unidos y por su labor humanitaria con World Central Kitchen, explicó en su programa Vamos a cocinar con José Andrés que el secreto no está en la olla ni en el tiempo de cocción, sino en el agua. Más concretamente, en cómo se trata el agua antes de cocer los garbanzos.

José Andrés lo tiene claro: la sal, si se añade antes de tiempo, endurece los garbanzos. “La gente piensa que la sal les da sabor desde el principio, pero lo que hace es bloquear la piel e impedir que el agua entre bien en el interior”, explica el chef.

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Esto ocurre porque los iones de sodio fortalecen las pectinas de la legumbre, volviéndolas más rígidas. En la práctica, significa que los garbanzos tardan más en cocerse, quedan duros o incluso se rompen sin llegar a ablandarse del todo.

Por eso, el chef recomienda no añadir sal ni en el remojo ni al inicio de la cocción, sino justo al final, cuando ya están tiernos. De esta forma, el sabor se integra sin alterar la textura.

El truco definitivo: una pizca de bicarbonato

El verdadero secreto de José Andrés para conseguir unos garbanzos perfectos está en el bicarbonato sódico. Durante años, este ingrediente ha sido un aliado silencioso en muchas cocinas tradicionales, aunque a menudo se ha usado sin entender su función.

“El bicarbonato sube el pH del agua, la hace más alcalina y rompe las fibras duras de la piel del garbanzo”, detalla el chef. Este cambio químico acelera la absorción del agua y ablanda la legumbre sin necesidad de sobrecocinarla.

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La cantidad exacta es mínima: una pizca (unos 2 gramos) por cada litro de agua. José Andrés insiste en no pasarse, porque un exceso puede alterar el sabor o volver la textura demasiado blanda.

El remojo sigue siendo una parte esencial del proceso. El chef aconseja dejar los garbanzos en agua templada durante al menos 12 horas, cubiertos por completo y con esa pizca de bicarbonato añadida.

Durante ese tiempo, las legumbres se hidratan, duplican su tamaño y preparan su estructura para una cocción más uniforme. Si el agua está fría, el proceso es más lento y puede quedar una textura desigual: blanda por fuera y dura por dentro.

Por eso, José Andrés recomienda templar el agua a unos 35 o 40 ºC antes de añadir los garbanzos. Y, por supuesto, desechar esa agua antes de cocinarlos, ya que contiene impurezas y almidones que pueden dar sabor amargo.

Cómo cocerlos para un resultado perfecto

Una vez remojados, los garbanzos deben pasar a una olla con agua limpia y caliente. “Nunca los eches en agua fría, porque el cambio de temperatura hace que se endurezcan”, insiste el chef.

En su método, se cubren con agua caliente y se cuecen a fuego medio durante unos 90 minutos (o 30 si se usa olla a presión). Es importante mantener una cocción constante, sin hervores violentos, y retirar la espuma que se forma en la superficie.

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Cuando la piel empieza a desprenderse con facilidad, llega el momento de sazonar. Es entonces cuando José Andrés añade la sal —siempre al final— y, si es para un cocido madrileño, introduce la malla con las carnes o las verduras para que se integren los sabores.

José Andrés lleva años reivindicando el cocido madrileño como una de las joyas de la cocina española. En entrevistas y programas de televisión ha explicado que el truco está en cocinar cada elemento por separado: carnes, verduras y legumbres.

“Los garbanzos tienen que cocerse en su propia agua, porque si los mezclas desde el principio con los huesos o el tocino, se rompen”, asegura. Solo al final se unen todos los ingredientes, lo que garantiza que el caldo quede sabroso y los garbanzos mantengan su forma.

Otro consejo de José Andrés es comprobar la calidad del producto. Los garbanzos demasiado secos o viejos —más de un año desde su cosecha— nunca alcanzan la textura ideal, por mucho que se remojen o se cuezan.

En ese caso, recomienda aumentar ligeramente la cantidad de bicarbonato o prolongar el remojo 2 o 3 horas más. Si después de 90 minutos siguen duros, pueden necesitar hasta dos horas de cocción total, pero sin añadir más agua fría durante el proceso.

Una lección de cocina sencilla y científica

El mensaje de José Andrés es claro: la cocina tradicional también puede ser técnica. “No hay magia, hay química y cariño”, dice. Su truco del bicarbonato combina ambas cosas.

A través de un gesto mínimo —una simple pizca de un ingrediente básico— logra transformar una receta cotidiana en una lección de precisión. Y, como ocurre con muchos de sus consejos, lo hace sin complicar nada, solo corrigiendo pequeños errores que todos cometemos.