Karlos Arguiñano (77), chef, sobre cómo dar sabor a las judías verdes: "El truco no está en el jamón ni en la patata"

Las judías verdes han sido durante años uno de los acompañamientos más habituales en la mesa española. Sin embargo, también arrastran la fama de ser un plato aburrido, casi de obligación, más asociado a dietas o a menús escolares que a una comida apetecible.

Karlos Arguiñano, con 77 años y décadas de experiencia frente a los fogones, lo tiene claro. "Las judías verdes pueden ser sabrosas, pero el truco no está en echarles jamón", asegura en su programa Cocina Abierta.

El cocinero vasco sabe que, tradicionalmente, las judías se acompañan de tacos de jamón, patata cocida o sofritos rápidos para disimular su sabor. Pero para él, lo importante no es esconderlas, sino cocinarlas de la forma adecuada para resaltar su potencial.

Una verdura que vuelve a ponerse de moda

En un momento en que las dietas saludables y la cocina vegetal están ganando protagonismo, la judía verde vive una segunda juventud. Rica en fibra, baja en calorías y versátil, es un alimento perfecto para quienes buscan cuidar su salud sin renunciar al sabor.

Arguiñano insiste en que lo fundamental es darle el punto exacto de cocción. Ni demasiado duras ni blandas. "Si las cueces de más, pierden su textura y también gran parte de su gracia", recuerda.

La mejor manera, según el chef, es cocerlas al vapor. De esta forma, mantienen el color verde intenso, los nutrientes y una textura firme que después se puede potenciar con salteados, salsas o gratinados.

El error más común

Uno de los fallos más habituales es echar ingredientes fuertes desde el principio. El jamón, el chorizo o incluso sofritos muy grasos se utilizan para darles sabor, pero lo que consiguen es enmascarar la judía en lugar de mejorarla.

"Hay que dejar que la verdura sea protagonista. El jamón puede estar bien, pero no es la clave para que las judías sean sabrosas", señala Arguiñano. Para él, el sabor real se consigue con técnica y paciencia.

Por eso, recomienda cocinarlas primero en su punto y después incorporarlas a un salteado con ajo, setas o incluso una bechamel ligera, que aporta cremosidad sin tapar su esencia.

La receta que nunca falla

En su programa, el chef ha mostrado una de sus fórmulas favoritas: judías verdes con setas y huevo escalfado. Un plato sencillo, barato y equilibrado que combina proteínas, fibra y minerales en una preparación de lo más reconfortante.

La clave está en tres pasos: cocer las judías al vapor, saltearlas después con ajo y setas, y culminar con un huevo escalfado que aporta jugosidad al plato. Todo ello con un gratinado rápido de bechamel para darle un toque más goloso.

"Es un plato sanísimo, apto para todo el mundo y que demuestra que la verdura también puede ser protagonista en la mesa", explica el cocinero.

Beneficios para la salud

Más allá del sabor, las judías verdes tienen un perfil nutricional que las convierte en un aliado perfecto para cualquier dieta. Son bajas en calorías y grasas, pero aportan una cantidad importante de fibra, que favorece el tránsito intestinal y aumenta la sensación de saciedad.

También son ricas en minerales como el potasio, que ayuda a regular la presión arterial, y el magnesio, esencial para el sistema nervioso y muscular. Su aporte de vitamina C refuerza el sistema inmunitario, mientras que el hierro ayuda a prevenir la anemia.

Los nutricionistas coinciden en que es un alimento que debería estar presente al menos dos o tres veces por semana en cualquier dieta equilibrada.

Una receta ideal para mayores

En Cocina Abierta, la doctora Telleria acompañó a Arguiñano para explicar que este plato en concreto es muy recomendable para personas mayores.

La combinación de judías, leche y huevo aporta fibra, proteínas de calidad, calcio y grasas saludables. Todo ello resulta beneficioso para prevenir problemas como la osteoporosis o la pérdida de masa muscular, habituales en edades avanzadas.

"Cocinar con leche es una buena manera de enriquecer la dieta, y en este caso la bechamel le da al plato una base muy nutritiva", apuntó la especialista.

El toque final de Arguiñano

Más allá de la técnica, Arguiñano tiene un consejo claro: no tener prisa. Las judías verdes, como tantas verduras, requieren su tiempo para alcanzar el punto perfecto.

Escaldarlas rápido o pasarlas por agua con sal no es suficiente. La paciencia, junto con la cocción al vapor y un salteado final con ingredientes que realcen su sabor, es lo que marca la diferencia.

"Lo importante no es echarle jamón, sino respetar el tiempo de cocinado y darles el trato que merecen", resume.