Karlos Arguiñano (76), chef español, alto y claro: "Esta carne la preparo cada semana: barata, fácil y llena de hierro"

El nombre de Karlos Arguiñano está asociado, desde hace décadas, a la cocina casera, sencilla y cercana. Con su inconfundible estilo directo, el chef vasco ha vuelto a defender el valor de un ingrediente que muchos relegan al olvido: el hígado de ternera. En un momento en el que las carnes más populares suelen ser el pollo o la ternera en filetes, Arguiñano recuerda que este producto humilde merece un lugar en la mesa.

El cocinero no solo destaca su sabor y versatilidad, sino también sus beneficios nutricionales. Se trata de una carne cargada de hierro, vitamina A y vitamina B12, lo que la convierte en un alimento recomendado para personas con anemia o cansancio. En un tiempo en el que la salud y la alimentación equilibrada han cobrado tanta relevancia, la propuesta de Arguiñano conecta con un público que busca opciones fáciles y nutritivas.

El hígado forma parte de la llamada casquería, un conjunto de productos que durante generaciones ha estado presente en la gastronomía española. Desde los mercados de barrio hasta los restaurantes de toda la vida, esta carne ha sido un recurso asequible y nutritivo. Sin embargo, en las últimas décadas su consumo ha disminuido, en parte por prejuicios ligados a su sabor fuerte o a la idea de que se trata de un alimento "pobre".

Arguiñano se opone a esta visión reduccionista y defiende que, bien cocinado, el hígado puede convertirse en un manjar. Lo empana con pan rallado y ajo picado para suavizar su intensidad, lo acompaña de un puré de patata cremoso y lo corona con panceta dorada. Con este truco, logra que el plato guste incluso a los niños, que suelen rechazar este tipo de carne. "Siempre hay que buscar fórmulas para que los niños coman un poco de todo", afirma.

La clave está en la cocción

Uno de los errores más frecuentes al preparar hígado es excederse en el tiempo de cocción. Esta carne es muy delicada: si se cocina en exceso se endurece y pierde jugosidad. Arguiñano recomienda dorarlo rápidamente en aceite caliente, apenas dos o tres minutos por cada lado, hasta que quede crujiente por fuera y tierno por dentro.

El cocinero recuerda también que no todas las piezas de hígado son iguales. El fresco, de color rojo intenso y textura firme, ofrece mejores resultados que el congelado. "Cuando el producto es bueno, la receta no necesita complicaciones", repite el chef, fiel a su estilo de cocina sencilla.

La propuesta de Arguiñano no es casualidad. Para muchos españoles, el hígado de ternera fue una comida habitual en la infancia, especialmente en los años en los que la casquería formaba parte esencial de la dieta. Con el tiempo, los gustos cambiaron y estos platos fueron desapareciendo de las mesas. Sin embargo, rescatar estas recetas supone también recuperar la memoria culinaria de varias generaciones.

En este sentido, Arguiñano se ha convertido en un puente entre la cocina de antes y las necesidades de hoy. Sus recetas mantienen viva una tradición que, de otro modo, podría perderse. No se trata solo de comer hígado, sino de hacerlo de una manera que conecte con los sabores familiares y, al mismo tiempo, resulte atractiva para quienes buscan alternativas saludables y económicas.

Un plato económico

El hígado no solo es nutritivo, también es barato. Frente al precio cada vez más elevado de otras carnes, este producto sigue siendo accesible en la mayoría de los mercados españoles. Arguiñano insiste en que no es necesario gastar mucho para llevar a la mesa un plato completo, sabroso y equilibrado. "La cocina de verdad se hace con lo que se tiene a mano", suele recordar en su programa.

Además, acompañado de puré de patata y panceta, se convierte en un plato único, capaz de satisfacer a toda la familia. El contraste entre el sabor intenso del hígado, la suavidad del puré y el toque crujiente de la panceta hace que esta combinación sea redonda. Un equilibrio que demuestra, una vez más, el talento de Arguiñano para hacer de lo sencillo algo especial.

Consejos prácticos 

El chef vasco ofrece varias recomendaciones para quienes quieran animarse a preparar esta receta. En primer lugar, limpiar bien el hígado antes de cocinarlo, retirando las membranas y venas que pueden resultar desagradables. Después, condimentar con sal y pimienta justo antes de pasarlo por el pan rallado con ajo picado.

Otra clave es elegir las patatas adecuadas para el puré. Arguiñano aconseja las variedades harinosas, perfectas para absorber la mantequilla y la leche. Con un toque de perejil picado o incluso una pizca de nuez moscada, el puré gana en sabor y en aroma.

Por último, no hay que olvidar el montaje. Colocar una base de puré, disponer los filetes empanados encima y rematar con tiras de panceta dorada no solo hace que el plato sea más sabroso, sino que también resulte más vistoso en la mesa.

Una receta que une generaciones

El hígado de ternera con puré de patatas de Karlos Arguiñano no es solo una receta, es un símbolo de cómo la cocina puede unir pasado y presente. Para muchos, evocará recuerdos de infancia; para otros, será un descubrimiento. En cualquier caso, se trata de un plato que demuestra que lo sencillo, bien hecho, puede ser extraordinario.

Con su estilo cercano y su pasión por la cocina popular, Arguiñano vuelve a poner sobre la mesa una lección clara: no es necesario complicarse para disfrutar de una comida sana, sabrosa y asequible. Y lo hace con la naturalidad que lo ha convertido en uno de los cocineros más queridos de España.