Joseba Arguiñano (40), chef, alto y claro: "Para que la tortilla no se pegue y quede cremosa, espera a que pase esto en la sartén"

La tortilla de patata es uno de los platos más queridos y favoritos en España y también de quienes se acercan a nuestro país a disfrutar de su gastronomía. Cada casa tiene su propio truco y su tortilla predilecta con o sin cebolla. Pero cuando quien cocina es Joseba Arguiñano, hijo del popular chef Karlos Arguiñano, esa receta de tortilla puede elevarse a límites insospechados.

En una de sus apariciones en Antena 3 junto a su padre, el cocinero compartía una de sus versiones de tortilla más cremosas y, lo que es aún más útil, un truco infalible para que no se pegue y el resultado sea de diez. ¿La clave? Dejar que el aceite humee ligeramente antes de echar la mezcla.

Para Arguiñano ese es el truco más valioso: "Lo importante es que esté bien caliente porque si no empezamos a marear la tortilla y ya no nos sale tan cremosa", advierte. Para ello, tenemos que comenzar por calentar bien la sartén con el aceite hasta que casi se queme pero sin llegar a quemarse.

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"Una vez que esté bien caliente la sartén, con el aceite ahumando un poco, es entonces cuando echamos tres cucharadas grandes de la mezcla de patatas con huevo y cebolla y la mantenemos quieta", explica. Mientras se hace no será necesario que movamos o toquemos la tortilla, "solo le daremos pequeños toques y giros en la sartén".

En cuanto a su receta para conseguir una tortilla cremosa, Joseba opta por una combinación tradicional pero con un toque sofisticado. "A la tortilla le echaremos puerro, patatas, huevos y cebolla", detalla. A esta base se suma un extra de suavidad y sabor: "Para lo cremoso tenemos patata cocida, jugo de la patata cocida, paté de trufa, nata y unas lonchas de jamón serrano para decorar por encima al finalizar".

Primero, comienza pochando a fuego bajo la cebolla y el puerro en una sartén: "No pasa nada si no se pocha mucho la verdura porque si hacemos la patata finita, después todo se va a ir pochando junto Y a fuego lento". Las patatas, cortadas en dados finos, se incorporan y se cocinan durante unos 15 minutos hasta que cojan color.

Después de escurrir el contenido, se baten los huevos, reservando tres claras y se mezclan con las verduras: "Le metemos un meneo con la varilla, le echamos la sal al huevo mejor que a la patata y dejamos unos minutos en reposo la mezcla, dándole golpes con la varilla para que se integre bien".

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Para el relleno cremoso, Joseba tiene una técnica muy concreta: "Templamos las patatas cocidas en el microondas unos segundos, en una jarra mezclamos la nata, el paté de trufa y el jugo de la patata (la mitad), echamos las patatas cocidas, salpimentamos y trituramos todo".

Una vez hecha la tortilla con el truco del aceite humeante, se da el toque final. Para ello, nos ayudamos de una manga pastelera para "inyectar" esa salsa cremosa en tres o cuatro puntos de la tortilla a modo de relleno cremoso, después emplatamos con una loncha de jamón serrano por encima y listo para disfrutar.