El chef Alfredo Vozmediano y una paella de arroz con marisco.
No te fijes en el tipo de grano: el truco del cocinero Alfredo Vozmediano para un arroz cremoso está en el almidón
El chef lo confirma: "Para que quede perfecto es imprescindible hacer un buen sofrito, pero también acertar con la consistencia y el sabor adecuado".
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El arroz caldoso es uno de esos platos favoritos en la mayoría de mesas y cocinas en España y en cualquier momento del año. Un arroz que destaca especialmente por su textura melosa y ese sabor a mar tan único que lo convierten en una de las recetas imprescindibles en nuestra cocina mediterránea. Sin embargo, lograr que quede en su punto y con el mejor sabor requiere de cierta maña y de algunos trucos claves.
Todos esos trucos imprescindibles los ha revelado recientemente en su canal de YouTube el cocinero Alfredo Vozmediano. Lo ha hecho en una receta de arroz cremoso con pescado en la que desmonta algunos mitos extendidos entre los amantes del arroz:"La clave es que te quede el caldo y el arroz unidos. Por eso para mí el término es cremoso y no caldoso", confiesa.
Una consistencia que no iría ligada al tipo de grano del arroz, sino al propio almidón de este cereal y al ritmo en el que se debe ir añadiendo el caldo, junto al resto de ingredientes. Un plato en el que el sofrito también es un imprescindible.
Y es que, el secreto de este arroz cremoso comienza mucho antes de añadir el grano. El chef propone preparar un fondo potente con espinas de pescado y gambones bien tostados: "Cuanto mejor se tuesten más sabor vamos a conseguir en el caldo del arroz".
El sofrito es el gran pilar, junto con el caldo, de este tipo de arroz. Vozmediano insiste en la importancia del corte fino de las verduras y del orden del cocinado: "Empieza dorando el ajo, la clave para que no se queme es empezar con abundante aceite en frío". Después se incorpora la cebolla pochada, especias como azafrán y pimentón y finalmente el tomate triturado que debe reducirse hasta crear "una pasta super concentrada de sabor".
Arroz Cremoso de Marisco de Alfredo Vozmediano
El pescado elegido es la dorada, que Vozmediano limpia, porciona y prepara con precisión para que se cocine con la piel crujiente: "Al ser para un arroz, me gusta cortar cada lomo en porciones más pequeñas que se puedan servir por ración y dejarlas con la piel hacia arriba para que se sequen y queden más crujientes". El toque final: marcarlo solo por el lado de la piel y terminar su cocción en el propio calor del arroz.
La cocción del arroz es donde entra en juego el truco clave del almidón: "Para que nos quede cremoso podemos ir añadiendo el caldo poco a poco y vamos removiendo constantemente para que el arroz vaya soltando el almidón mientras se cocina". El chef añade: "Lo que hago es tener el arroz siempre cubierto con caldo y cuando se empiezan a ver los granos añado un cacito más de líquido".
El emplatado no se queda atrás. El chef prepara un alioli de azafrán y ajo asado con un tono amarillo intenso y una textura espesa: "Una vez lo tengamos vamos a meterlo en una manga y ya tenemos todos los elementos para hacer el mejor arroz cremoso". Como detalle opcional, propone decorar con cebollino picado: "La vista también juega un papel en la cocina", advierte.
Ingredientes
Ingredientes del arroz cremoso con pescado
- Arroz redondo o bomba, 300 g
- Dorada, 1 unidad
- Cabezas y cáscaras de gambones, 1 puñado
- Agua, 1 litro
- Cebolla roja partida en juliana, 1 unidad
- Zanahoria en trozos grandes, 1 unidad
- Dientes de ajo picados finos, 2 unidades
- Tomate triturado
- Pimentón dulce, 1 cucharadita
- Pulpa de pimiento choricero, 1 cucharadita
- Hebras de azafrán
- Aceite oliva virgen extra
- Sal
Ingredientes para el alioli de azafrán
- Huevo, 1 unidad
- Diente de ajo asado, 1 unidad
- Hebras de azafrán
- Aceite de oliva para emulsionar
Paso 1
Limpia la dorada, quita las escamas y saca los lomos. Reserva las espinas y la cabeza.
Paso 2
Pon las espinas y cabezas en agua fría para desangrarlas.
Paso 3
Dora las espinas en una cazuela con un poco de aceite hasta que estén bien tostadas.
Paso 4
Añade las cabezas y cáscaras de los gambones. Tuéstalas también.
Paso 5
Incorpora la zanahoria y la cebolla roja. Saltea todo junto. Añade el pimentón, la pulpa del pimiento choricero y el azafrán.
Paso 6
Vierte un chorrito de vino blanco. Deja que se evapore el alcohol. Cubre con agua y deja hervir 30 minutos a fuego suave. Retira la espuma que suba.
Paso 7
Cuela el caldo y resérvalo caliente.
Paso 8
Para preparar el sofrito pon una cazuela, añade aceite en frío y los ajos picados. Calienta poco a poco para dorar el ajo sin que se queme.
Paso 9
Añade la cebolla muy picada y póchala bien. Agrega el azafrán y el pimentón para que se tueste en el aceite.
Paso 10
Incorpora el tomate triturado y deja reducir hasta que se forme una pasta espesa.
Paso 11
En la misma cazuela, añade el arroz hasta que quede translúcido. Incorpora el sofrito y mézclalo bien.
Paso 12
Añade el caldo poco a poco, removiendo sin parar para que el arroz suelte almidón.
Paso 13
Mantén el arroz siempre cubierto de caldo, pero sin excederte. Cocina hasta que el arroz esté en su punto, removiendo a menudo.
Paso 14
Ajusta de sal poco a poco. Reserva un poco de caldo para el final. Cuando esté listo, deja reposar unos minutos tapado.
Paso 15
Seca los lomos de dorada y deja la piel hacia arriba para que se seque. En una sartén caliente, marca solo por el lado de la piel presionando bien.
Paso 16
Retira cuando la carne esté aún cruda por arriba. Terminará de hacerse sobre el arroz.
Paso 17
Para el alioli, en un vaso batidor, mezcla el huevo, el ajo asado y el azafrán. Tritura y ve emulsionando con aceite hasta lograr una textura espesa.
Paso 18
Pasa a una manga pastelera para decorar.
Paso 19
Sirve el arroz caliente en plato hondo. Coloca el lomo de dorada encima y decora con puntos de alioli y cebollino picado a tu gusto.
