El chef Paco Roncero y un plato de arroz con marisco.
Paco Roncero (56), chef español, lo advierte: "Mi truco para que el arroz quede más sabroso no es el sofrito, es el tipo de grano"
El chef Paco Roncero lo tiene claro: para conseguir un arroz con todo el sabor y a la altura de un estrella Michelin, la variedad de arroz es clave.
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Paco Roncero es uno de los chefs españoles más reconocidos, pionero de la alta cocina de vanguardia y con más de tres décadas de experiencia entre los fogones. Al frente de espacios como La Terraza del Casino (con dos estrellas Michelin), Estado Puro o el innovador Sublimotion, no solo ha conquistado paladares en España: también figura entre los mejores del mundo en listas como The Best Chef Awards.
Chef, empresario, juez televisivo, runner... Roncero compagina su frenético día a día con la misma pasión que pone en cada plato. Recientemente, la revista Lecturas ha compartido uno de sus trucos para lograr un arroz con marisco digno de alta cocina, pero al alcance de cualquiera.
"No es necesario recurrir a un restaurante con vistas o a una paella de cobre", asegura el chef. Para él, el éxito de este plato tan español comienza por una elección fundamental: el tipo de arroz. "El arroz de grano corto es el mejor para absorber el sabor del marisco", explica. A diferencia del arroz largo, que no retiene bien los sabores ni soporta igual la cocción, variedades como el bomba o el senia son sus favoritas.
Otra clave imprescindible está en el aceite:"Un buen aceite de oliva virgen extra marca la diferencia entre un arroz plano y uno memorable", afirma Roncero. En este tipo de recetas, el aceite no solo aporta sabor: es el nexo que une un sofrito, el marisco y el arroz en una armonía perfecta.
El tercer pilar de un buen arroz con marisco es el caldo. "Necesita ser potente, sabroso, bien hecho y con cuerpo. Es el alma del plato", advierte el chef. Por eso recomienda olvidarse de los bricks y apostar por un caldo casero con cabezas de gamba, cáscaras, pescado de roca y verduras. Este debe cubrir por completo el arroz durante la cocción para potenciar al máximo su sabor.
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El tiempo también importa. Este no es un plato para prisas. “Con unos 15 minutos de cocción suele ser suficiente. El arroz tiene que estar en su punto, ni pasado ni duro, y eso solo se consigue si respetas los tiempos”, dice. Durante ese proceso, Roncero es tajante: nada de remover ni agitar el arroz.
Y respecto al marisco, su consejo es claro: menos es más. "Si tienes unos buenos langostinos, unas almejas frescas o unas cigalas, ya tienes medio plato hecho", asegura. Lo importante es que el marisco sea de calidad, esté bien integrado y no se reseque.
Ingredientes
Ingredientes de arroz con marisco
- Arroz bomba, 320 g
- Langostinos frescos, 12 unidades
- Almejas, 300 g
- Calamares limpios, 250 g
- Mejillones, 500 g
- Cebolla, 1 unidad
- Pimiento rojo, 1/2 unidad
- Tomate triturado, 200 g
- Ajo, 2 dientes
- Caldo casero de marisco, 1 litro
- Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas
- Pimentón dulce, una cucharadita
- Azafrán (opcional)
- Sal y perejil picado al gusto
Paso 1
Lava bien las almejas y los mejillones y reserva.
Paso 2
Pela los langostinos y guarda las cabezas para el caldo si quieres intensificar el sabor del arroz.
Paso 3
Corta los calamares en anillas. En una paellera o sartén grande, calienta el aceite y sofríe los ajos picados, la cebolla y el pimiento.
Paso 4
Añade el tomate triturado y cocina a fuego medio 5 minutos.
Paso 5
Incorpora los calamares y saltea 3 minutos.
Paso 6
Agrega el arroz y remueve para mezclar bien el sofrito.
Paso 7
Añade el pimentón, el azafrán y vierte el caldo caliente.
Paso 8
Cocina 5 minutos a fuego fuerte, luego baja a medio y añade langostinos, almejas y mejillones.
Paso 9
Cocina sin remover durante 10-12 minutos más, hasta que el arroz esté en su punto.
Paso 10
Deja reposar 5 minutos tapado con un paño limpio y para emplatarlo, espolvorea con perejil picado antes de servir.
