Ni pescado ni verdura: la receta de las abuelas sevillanas con 25 veces más hierro que la ternera y desconocida en España

¿Somos libres a la hora de elegir lo que nos gusta comer? ¿O nuestro sentido del gusto es algo que se va desarrollando condicionado por nuestro entorno? ¿Hasta qué punto la cultura y la sociedad influyen en nuestros criterios para valorar si un alimento es apetecible o no lo es? 

10 alimentos engañosos que no son lo que parecen o dicen ser

En España, a muchos se nos revolverá el estómago de pensar en comer insectos, pero en México son parte de su cultura gastronómica; en la India, morirían de hambre antes de comerse una vaca y en España, un chuletón es digno de una celebración. 

Todo esto viene porque hoy os traemos una receta que, aunque también se consume en otras zonas de Andalucía, es un símbolo de la cocina tradicional sevillana. Una de esas recetas de las abuelas y de las tabernas que, con pocos ingredientes, consiguen platos llenos de nutrientes y de sabor.

Una tapa popular que es puro hierro y proteína

Para cocinar este plato sólo se necesitan unos pocos condimentos y dos ingredientes principales, uno es la siempre socorrida cebolla, que mejora todos los guisos en los que se incluye, y el otro es una maravilla nutricional que, pese a ser una bomba de hierro y proteínas, sin grasas ni carbohidratos, no se consume de forma generalizada en el resto de España.

Este ingrediente popular en Sevilla y casi desconocido en el resto nuestro país, es la sangre de cerdo, un ingrediente con un alto valor nutricional, especialmente destacable por su elevado contenido en proteínas y hierro. Por cada 100 gramos, aporta aproximadamente 16-18 gramos de proteínas de alta calidad, esenciales para la reparación y el mantenimiento de los tejidos del cuerpo.

Además, es un alimento relativamente bajo en calorías, con un aporte energético de unas 75-80 kcal por cada 100 gramos, lo que la convierte en una opción interesante para dietas que buscan un buen equilibrio entre proteínas y calorías.

La cena saludable que he preparado cientos de veces cuando no sé qué hacer: deliciosa y lista en 5 minutos

Uno de los aspectos más destacados de la sangre de cerdo es su impresionante contenido en hierro, que ronda los 50 mg por cada 100 gramos. Esta cifra es considerablemente superior a la de otros alimentos tradicionalmente conocidos por su aporte en hierro, como las lentejas que, según los datos de la Fundación Española de la Nutrición, contienen unos 7 mg por cada 100 gramos, el hígado de ternera, que aporta alrededor de 8 mg por cada 100 gramos o la carne de ternera -carne roja-, que aporta unos 2 mg por cada 100 gramos.

Gracias a la alta concentración de este micronutriente, la sangre es una excelente fuente de hierro hemo, que es la forma más biodisponible y fácilmente absorbible por el organismo, ayudando a prevenir y combatir la anemia ferropénica. En esta receta de hoy, además, la sangre de cerdo se cocina con cebolla, lo que no solo potencia su sabor, sino que también aporta compuestos azufrados que favorecen la absorción del hierro en el organismo.

Además del hierro, la sangre también contiene otros micronutrientes esenciales, como el zinc, que contribuye al sistema inmunológico, y el fósforo, importante para la salud ósea. Aunque su contenido en grasas es relativamente bajo, es importante considerar que su consumo debe formar parte de una dieta equilibrada, complementándose con otros alimentos ricos en vitaminas y fibra.

Así se consume este ingrediente en otros países

A pesar de su valor nutricional, el consumo de esta parte de los animales no es tan común en muchas dietas modernas debido a cuestiones culturales y de sabor, pues es cierto que necesita acompañarse con otros ingredientes y condimentos que lo suavicen y lo conviertan en una comida disfrutable. No obstante, su uso en la cocina tradicional de diversas regiones demuestra que, cuando eso se consigue, es un alimento versátil y altamente nutritivo. 

Más allá de la sangre encebollada sevillana, estas son algunos otros usos gastronómicos de este ingrediente fuera de la capital hispalense:

• Morcilla (España). La forma más conocida de consumir este ingrediente en nuestro país sería este embutido en el que la sangre se mezcla con otros ingredientes como arroz, cebolla o pan rallado, y especias. Existen muchas variantes, como la morcilla de Burgos con arroz, la asturiana ahumada, la andaluza con cebolla o la morcilla dulce gallega con pasas.

• Dinuguan (Filipinas). Es un estofado filipino a base de sangre de cerdo cocida con carne, vísceras, vinagre y especias. Tiene una textura espesa y un característico sabor agridulce que lo convierten en un plato único dentro de la gastronomía filipina. Se suele servir con arroz o pan al vapor.

• Sundae (Corea del Sur). Es una morcilla coreana hecha con sangre de cerdo, fideos de boniato y especias, embutida en tripas naturales. Se sirve al vapor o frita y es una comida callejera muy popular en Corea, a menudo acompañada de sal y una salsa picante.

• Tiết Canh (Vietnam). Es una sopa fría a base de sangre cruda de pato o cerdo, mezclada con hierbas y frutos secos. La sangre se cuaja naturalmente con proteínas del mismo animal, creando una textura gelatinosa. Es un plato tradicional pero cada vez menos consumido por razones sanitarias.

• Blodplättar (Escandinavia). Son una especie de tortitas en las que, en vez de huevos, se emplea sangre de cerdo o reno y se mezcla con harina y especias. Se fríen en mantequilla y se sirven con mermelada, generalmente de arándanos rojos, como parte de la gastronomía nórdica.

• Filloas de sangre (España). En algunos pueblos de Galicia y, especialmente, en la época de la matanza del cerdo, se preparaba una versión algo distinta de las típicas filloas en las que se utilizaba la sangre del animal.
• Liebre a la royale (Francia). Es un guiso clásico de la cocina francesa en el que la liebre se cocina a fuego lento en su propia sangre, vino tinto y coñac, junto con verduras y especias. Tradicionalmente, se sirve con una salsa espesa y rica que realza el sabor intenso de la carne de caza.

• Lamprea a la bordelesa (Francia). Se trata de una especialidad del suroeste de Francia -que también tiene una gran tradición en las Rías Baixas gallegas- en la que la lamprea se cocina en su propia sangre con vino tinto, ajo, puerros y especias. Su sabor fuerte y su textura particular hacen que sea un plato apreciado por los amantes de la gastronomía tradicional.