Rodajas de salmón a la plancha iStock
Los cocineros coinciden: "Para que el pescado a la plancha no huela no lo mojes en leche, mejor pon papel de horno"
Un truco muy eficaz para que al asar pescado en casa no huela toda la cocina durante horas, incluso si son sardinas o caballa.
Más información: Alfredo Vozmediano, cocinero, lo confirma: "El truco para que el pescado quede jugoso está en cómo lo marcas en la plancha"
El pescado es uno de esos alimentos que aparecen en todas las listas de buenos hábitos alimentarios. Es fuente de proteínas de calidad, de ácidos grasos omega-3 y de vitaminas como la D, y con menos grasa saturada que muchas carnes.
Las guías nutricionales y la Organización Mundial de la Salud recomiendan comerlo varias veces por semana.
Y, sin embargo, muchas veces nos lo pensamos dos veces por la pereza de saber que, en cuanto el pescado toque la plancha, ese olor tan característico se instalará en la cocina, se colará por el pasillo, se agarrará a la ropa, al pelo, a las cortinas… y seguirá ahí horas después.
Cocinarlo bien es fácil; convivir después con el rastro, no tanto.
¿Por qué el pescado huele tanto al cocinarlo?
La culpable tiene nombre y es la trimetilamina (TMA). Así lo explica Harold McGee en La cocina y los alimentos, la gran obra de referencia sobre la química de la cocina.
Los peces de mar acumulan en sus tejidos óxido de trimetilamina (TMAO), un compuesto inodoro que les ayuda a regular la sal en aguas saladas.
El problema llega tras la captura, cuando, por la acción de bacterias y enzimas, ese óxido se degrada y se transforma en trimetilamina, que sí desprende ese aroma penetrante.
El calor lo agrava. Al asar el pescado, los ácidos grasos reaccionan y se libera más TMA, mientras que la urea se convierte en amoníaco, lo que agudiza todavía más el mal olor.
![El cocinero Miguel en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11066312.jpg?p=w:320\/h:240&h=GQqxiMBf"])
Es un compuesto muy volátil, por eso se propaga con tanta facilidad y resulta tan difícil de eliminar, aunque se ventile o se limpie a conciencia.
Ahora bien, con pescados blancos el efecto es más leve y con pescados grasos —pescados azules—, es mucho más fuerte. Por eso, cuando se cocinan pescados como salmón, atún, sardinas o caballa, los olores desagradables no son fáciles de disimular.
¿Por qué hay gente que moja el pescado en leche?
Frente a este problema, un truco de abuela bastante popular es sumergir el pescado en leche.
Este método lo han comprobado en su cocina de pruebas los editores de America's Test Kitchen, que recomiendan dejar el pescado en remojo veinte minutos y secarlo bien después.
Aunque el método es efectivo, requiere dos cosas que puede que no tengamos. Por un lado, los 20 minutos y, por otro, una cantidad suficiente de leche para sumergir el pescado que luego no podremos aprovechar.
El truco de los cocineros: papel de horno en la sartén
Dos cocineros andaluces proponen un método muy sencillo y eficaz. Pilu (@pilumchef11), finalista de la undécima edición de MasterChef, explica en un vídeo de Instagram su método para hacer sardinas "como las del chiringuito" sin barbacoa.
Su truco definitivo, dice, es asarlas sobre papel de horno: "Parece una tontería, pero va a crear una barrera que reduce muchísimo el olor". Es tan fácil como poner un chorrito de aceite sobre el papel, colocar el pescado y cocinarlo a fuego medio-alto, vuelta y vuelta.
Jose Coín (@coinbuengusto) coincide en la técnica y la lleva un paso más allá. En su vídeo forma "paquetitos" con unas sardinas envueltas en papel de horno, solo con sal gorda, y los cocina cuatro minutos por cada lado a fuego fuerte, sin añadir aceite.
Presume de un resultado "que no ensucia y sobre todo no huele nada en la cocina". El propio Coín matiza que, para este cocinado y estos tiempos, el papel de horno es adecuado; conviene recordarlo, porque el papel vegetal tiene un límite de temperatura y no está pensado para calores extremos ni tiempos muy largos.
El truco, que no es magia, funciona porque el papel actúa de barrera física entre el pescado y la sartén y contiene el humo y los volátiles. No hará milagros con un pescado que no esté fresco, pero basta para librar a la casa del rastro durante horas.
