Martín Berasategui (66), chef: "Para una carne en el punto perfecto no la cocines en filetes, mejor cocina la pieza entera"
El cocinero vasco explica su truco para conseguir que la carne quede al gusto de todos sin tener que pasar mucho tiempo en la cocina.
Más información: Adiós a los filetes que encogen en la sartén: el truco que usan los chefs para que la carne no suelte agua al cocinarla
El problema de cocinar filetes para muchos no suele estar en la receta, sino en conseguir que todos coman caliente a la vez. Organizar una comida con amigos siempre suena bien.
Aunque unos se curren el menú y otros sean más de esperarlo en el plato, al final, de lo que se trata es de disfrutarlo todos juntos en la mesa.
Pero en una cocina doméstica la realidad se impone. Hay pocos fuegos, poco espacio y no siempre resulta fácil sacar varias raciones en el punto justo y a la vez. Con los filetes, el problema se nota enseguida. Si se hacen uno a uno, el primero está frío cuando el último acaba de salir de la sartén.
Y si se intenta correr demasiado, la carne puede quedar mal cocinada. Por eso el de hoy no es un truco, sino un trucazo. Martín Berasategui no se complica la vida y cocina todos los filetes a la vez.
Y estate tranquilo, no hace falta una plancha industrial, que para eso es un truco.
La idea no es complicar la receta, sino resolver la logística. Porque cuando se cocina para varios, tan importante como el punto de la carne es que llegue a la mesa en condiciones.
Para que todos tengan la carne a su gusto
Este pequeño truco no es nuevo, pues el chef ya lo compartió hace algunos años en el programa de la EITB en el que colaboraba con el también chef, David de Jorge, más conocido como Robin Food.
Al cocinar el solomillo de ternera, uno de los cortes de carne más delicados a los que puede resultar más difícil darles el punto correcto, el chef vasco aplica una técnica muy sencilla y fácil de recordar para cuando lo hagamos en casa.
Antes de empezar a cocinar
Lo primero que hay que hacer es realizar un paso muy sencillo, pero importante, que es el atemperado, esto es, hay que sacarlo de la nevera unas 5 horas antes de cocinarlo y dejarlo tapado a temperatura ambiente.
Esto facilitará la cocción y evitará que el solomillo se nos queme por fuera mientras que por dentro la carne siga fría, que es algo que no deseamos.
Cómo conseguir el punto de cocción perfecto
Marcamos el solomillo en una sartén, cazuela, plancha o lo que tengamos a mano de tamaño suficientemente grande como para que quepa la pieza entera.
Solo hay que darle la vuelta una vez en mitad de la cocción y hay que dejarlo entre 6 y 7 minutos por cada lado (12-14 minutos en total).
Lo terminamos de cocinar en el horno a 170 ºC durante 25 minutos.
La clave está en cómo cortar la pieza
¿Cómo es posible que el solomillo quede a gusto de todos si hemos cocinado el trozo entero de la misma forma? La clave está en la forma del solomillo y en cómo servirlo una vez trinchado en la mesa.
A los amantes de la carne poco hecha, se les servirán las porciones de la parte del cabecero; para los que gustan de la carne al punto se reservan las porciones que salen de la parte central.
Finalmente, para los que siempre quieren la carne muy hecha dejamos las porciones de la punta del solomillo, que al ser más fina, estará más cocinada.
De esta manera tan sencilla y eficiente podemos sacar muchas raciones de solomillo sin necesidad de cocinar los filetes uno por uno al gusto de cada comensal.
Además, la parte central (al punto) será de la que más raciones salgan y es también el punto preferido de la mayoría de la gente.
Si esto no es así y, por ejemplo, hubiese mucha gente que prefiere el solomillo poco hecho y a nadie le gusta muy hecho, bastaría con reducir el tiempo en el horno.
O si, por el contrario, a nadie le gusta la carne poco hecha, pero sí hay bastantes comensales que les gusta muy hecha, solo tendríamos que aumentar el tiempo de horno en algunos minutos.
La mejor forma de consumir carne de ternera
Según los datos que ofrece la Fundación Española de la Nutrición sobre la ternera, carne roja de consumo más habitual, los cortes magros, como el solomillo, contienen un 21 % de proteínas, superior al de las piezas más grasas.
![Un filete en una sartén](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11225230.jpg?p=w:320\/h:240&h=mVIgm5Dg"])
Las proteínas de esta carne son de alto valor biológico ya que aportan todos los aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas para satisfacer la demanda nutricional del ser humano.
La carne de ternera también es fuente de minerales. El hierro hemo, la variedad mejor absorbida por nuestro organismo, y el zinc están presentes en cantidades mucho mayores que en alimentos de origen vegetal.
Aporta potasio, fósforo y vitaminas del grupo B, en particular vitamina B12, que no podemos encontrar en alimentos de origen vegetal, niacina, vitamina B6 y riboflavina.
La recomendación de los expertos en nutrición para la hora de elegir una pieza de carne es que se escojan los cortes más magros que, en el caso de la ternera, también suelen ser algo más caros. En definitiva, comer carne con menos frecuencia, pero con mejor calidad nutricional.
