Ensaladilla rusa.
Rusia da una lección a España: la auténtica ensaladilla no lleva atún, se hace con pollo y pepinillos en salmuera
Los rusos tienen un concepto completamente distinto de lo que nosotros entendemos por esta receta.
Más información: Cómo hacer ensaladilla rusa casera en menos de 10 minutos (y que no sea congelada).
En España, la ensaladilla rusa es una de las reinas indiscutibles del verano, junto al gazpacho andaluz o el salmorejo cordobés. Rara es la taberna que no presume de tener 'la fórmula perfecta', compitiendo por lograr la mayor cremosidad o el equilibrio ideal de sus componentes.
Sin embargo, al igual que ocurre con el arroz a la cubana (que en Cuba jamás se sirve con un chorreón de tomate frito de bote sobre el arroz blanco, sino con carne picada estilo picadillo), lo que en España llamamos "ensaladilla rusa" dejaría ojiplático a cualquier habitante de Moscú o San Petersburgo.
Para el paladar eslavo, la mezcla de atún de lata, aceitunas rellenas de anchoa y tiras de pimiento que coronan nuestros platos es un invento que poco o nada tiene que ver con su tradición. La auténtica receta, conocida internacionalmente por el nombre de 'Ensalada Olivier', tiene una historia fascinante de alta cocina, secretos de estado y posterior adaptación soviética donde las proteínas marinas no tienen cabida.
El origen de un mito
Para entender qué es una verdadera ensaladilla rusa hay que viajar a la década de 1860. El chef belga-francés Lucien Olivier regentaba el restaurante Hermitage en el centro de Moscú, un templo de la gastronomía frecuentado por la alta aristocracia zarista. Fue allí donde creó una ensalada refinada cuyo aderezo era un secreto celosamente guardado.
Aquella ensalada original era un despliegue de opulencia: llevaba carne de urogallo, lengua de ternera, colas de cangrejo de río, caviar, arenque ahumado y alcaparras. Todo ello perfectamente picado y ligado con una mayonesa casera aromatizada con vinagre de vino francés y mostaza. El plato se convirtió en un símbolo de estatus nacional.
Sin embargo, la Revolución de 1917 cambió el rumbo de la historia y también el de la gastronomía. Con la escasez de alimentos de la era soviética, los ingredientes aristocráticos desaparecieron. Pero el pueblo no quiso renunciar a su ensalada favorita.
Se inició entonces una adaptación masiva: el urogallo y la lengua se sustituyeron por pechuga de pollo hervida o por la famosa salchicha Doktorskaya (una especie de mortadela suave de alta calidad), el caviar dio paso a los guisantes y las colas de cangrejo se cambiaron por huevos duros.
Fue en esta transformación donde se consolidó también el ingrediente que define el alma del plato: el pepinillo en salmuera (kvashenye ogurtsy). No nos referimos al pepinillo en vinagre dulce de estilo alemán, sino al fermentado de forma natural, que aporta una acidez profunda y un toque crujiente fundamental para cortar la grasa de la mayonesa.
¿Por qué el atún es un 'pecado' en la auténtica receta?
La inclusión del atún en conserva es una ramificación puramente mediterránea. Al llegar el concepto de la ensalada a España a mediados del siglo XX, la industria conservera nacional adaptó el plato a los ingredientes más accesibles y populares de la despensa ibérica. Si bien el resultado es delicioso y un éxito innegable de nuestro recetario de bar, destruye la receta original.
El atún en aceite tiende a desmigarse y a teñir el sabor de todo el conjunto, acaparando el protagonismo. En cambio, la Ensalada Olivier tradicional busca la uniformidad: todos los ingredientes deben cortarse en dados perfectos, permitiendo que en cada bocado convivan la textura tersa del pollo, la cremosidad de la patata y el crujiente definitivo del pepinillo.
La auténtica 'ensaladilla rusa'
Si quieres dar una lección culinaria a tus invitados, has de saber que estos son los ingredientes que se utilizan normalmente en cualquier hogar de Europa del Este (aunque luego cada familia tiene su propia versión, por supuesto): pechuga de pollo (cocida o asada, firme y fría), patatas(cocidas con su piel y enfriadas por completo), zanahorias (cocidas junto a las patatas), huevos duros, pepinillos en salmuera grandes (fermentados, no en vinagre agridulce), guisantes (cocidos al dente, bien escurridos) mayonesa y, por último sal y pimienta negra recién molida. A veces también agregan cebollino, pero es más opcional.
En cuanto a la preparación, es imprescindible que las patatas, las zanahorias y el pollo estén completamente fríos antes de cortarlos. Si se cortan en caliente, la patata se volverá puré y el plato perderá su textura característica.
Por otra parte, las patatas, las zanahorias, el pollo, los huevos duros y los pepinillos deben estar cortados en dados muy pequeños y uniformes (de unos cinco milímetros). Luego, en un bol grande, se mezclan todos los ingredientes cortados junto con los guisantes perfectamente escurridos. Y, para terminar, se añade la mayonesa y se salpimienta al gusto.
Asimismo, se recomienda dejar reposar la ensaladilla en la nevera durante al menos cuatro horas antes de servirla para que los sabores se asienten adecuadamente.
Así pues, la próxima vez que pidas una ración de ensaladilla en una terraza española, disfrútala como el maravilloso patrimonio de nuestra gastronomía que es. Pero, ¡ojo!, no olvides que, a miles de kilómetros de distancia, la ensaladilla originaria no se escribe con sabor a mar ni a lata de conserva, sino con el aroma reconfortante del pollo hervido y el crujir ácido de los campos eslavos embotellados en salmuera.
