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Los chefs valencianos coinciden: la paella no se hace con caldo, queda bien con 2 o 3 vasos de agua por uno de arroz
El caldo que da sabor a la paella debe generarse durante la cocción en agua, pero la cantidad exacta depende del fuego que uses y hasta de dónde cocines. En este artículo te contamos cómo acertar siempre.
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Siendo muy pequeña escuché a una valenciana decir en la tele que la paella más rica se hace con un caldo de alcachofas. Se me quedó grabado y no puedo estar más de acuerdo. Es mi arroz favorito.
Pero los chefs valencianos más expertos defienden la paella hecha con agua, pues su propio proceso de elaboración ya se forma un caldo suficientemente sustancioso. No seré yo quien lo discuta.
En cambio, lo que sí es discutible es ese mantra de “una medida de arroz por dos de agua”. Para hacer un arroz perfecto, la pregunta que hay que hacerse no es si caldo o agua, sino ¿cuánto líquido?
La respuesta corta es que no existe una cifra única. La respuesta larga es que quien diga lo contrario no ha entendido cómo funciona este plato.
La paella: una receta con todas las de la ley
Conviene recordar que la paella valenciana no es solo un plato popular. Desde octubre de 2021, es Bien de Interés Cultural Inmaterial de la Comunitat Valenciana, declarado por el Consell mediante el Decreto 176/2021 y publicado en el BOE en marzo de 2022.
El texto oficial la define como un fenómeno que va mucho más allá de la cocina: es un elemento de cohesión social, un vehículo de identidad y una tradición transmitida de generación en generación.
Sus orígenes están documentados en la Albufera de València, donde campesinos y huertanos cocinaban arroz con lo que tenían a mano. A finales del siglo XIX saltó de las barracas a los merenderos de la Malvarrosa y el Grao de Castellón y con el boom turístico de los años 60 se convirtió en marca internacional.
![Cómo hacer el mejor caldo para paella y para cualquier otro arroz](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2019\/07\/05\/cocinillas\/recetas\/411471484_127412632_320x180.jpg"])
La declaración como BIC busca precisamente proteger esa esencia frente a los riesgos de desvirtuación que trae la globalización. El propio decreto advierte del peligro de encontrarse por el mundo paellas con chorizo o cocineros removiendo el arroz como si fuera un risotto.
Vicente Rioja: el hombre que más sabe de paellas en España
Si hay alguien con autoridad para hablar de cómo se hace una paella, ese es Vicente Rioja. Chef y maestro arrocero en su restaurante de Benissanó, en la comarca valenciana del Camp de Túria, representa la cuarta generación de una familia dedicada a la hostelería desde 1924.
Rioja cocina personalmente cada paella que sale de su cocina. Su trayectoria le ha valido el reconocimiento de la Academia de Gastronomía de Valencia, que le concedió el Premio a la Mejor Trayectoria.
Quique Dacosta, uno de los chefs más importantes de la cocina española actual, lo ha descrito como el Paco de Lucía de la paella.
Rioja es firme defensor de que la paella no se hace con caldo. Se pone agua y, como hemos dicho, con los propios ingredientes se genera un caldo durante la cocción. Esa es la base del sabor auténtico.
La orientación clásica habla de 2 a 3 vasos de agua por cada vaso de arroz, pero Rioja insiste en que esa proporción es solo un punto de partida. El resultado final depende de variables que cambian cada vez que enciendes el fuego.
¿Por qué no hay una cifra exacta?
La cantidad de agua que necesita una paella no es un número fijo, y quien pretenda dar una cifra exacta válida para todas las situaciones se equivoca.
Rioja lo explica con un ejemplo muy fácil de entender. A nivel del mar el agua hierve a 100 ºC, pero por cada 305 metros de altitud se pierde un grado en el punto de ebullición.
En Madrid, a unos 700 metros, eso supone perder dos grados, lo que cambia por completo el tiempo de cocción y la cantidad de líquido que se evapora.
A eso se suma la humedad relativa del ambiente. En Valencia, la humedad alta hace que la evaporación sea más lenta y uniforme.
En una ciudad de interior con clima seco, el agua se evapora más rápido y hay que compensar. También influyen la potencia del fuego y el diámetro de la paellera: a mayor potencia y superficie, más líquido se pierde.
Y esto quiere decir, para empezar, que cocinar la misma paella en Valencia y en Madrid exige ajustar la cantidad de agua. En Madrid puede hacer falta entre un 10 % y un 15 % más de líquido para obtener el mismo resultado.
El truco fácil para no fallar con las proporciones
Dado que el cálculo depende de tantas variables, lo más fácil es apoyarse en herramientas que hagan los números por nosotros.
Una opción es Paellapp, una calculadora de arroces gratuita que permite introducir las condiciones de cocinado para obtener cantidades ajustadas de ingredientes y tiempos orientativos.
Es una magnífica ayuda para no ir a ciegas, sobre todo si cocinas fuera de tu entorno habitual.
Raciones | Diámetro (cm) | Variedad | Fuego | Potencia | Viento | Humedad | Altitud (m) | Arroz (g) | Líquido (ml) |
2 | 30 | bomba | gas | media | nada | normal | 0 | 160 | 1187 |
2 | 38 | bomba | gas | media | nada | normal | 0 | 160 | 1661 |
4 | 50 | bomba | gas | media | nada | normal | 0 | 320 | 2984 |
6 | 55 | bomba | gas | media | nada | normal | 0 | 480 | 3844 |
8 | 60 | bomba | gas | media | poco | normal | 0 | 640 | 5375 |
10 | 65 | senia | gas | media | nada | normal | 0 | 800 | 4853 |
6 | 60 | bomba | leña | alta | fuerte | seco | 500 | 600 | 9397 |
20 | 90 | bomba | gas | media | nada | normal | 0 | 1600 | 11083 |
Fuente: Paellapp |
El arroz: tan importante como el agua
No basta con calcular bien el líquido si el arroz no es el adecuado. Rioja recomienda siempre arroz con Denominación de Origen Valencia y, dentro de ella, fijarse en que la etiqueta indique calidad extra, un sello que garantiza que al menos el 93 % del grano está entero.
Un arroz con un porcentaje de rotura alto puede estar hecho en ocho minutos, generando dos cocciones distintas en la misma paellera y arruinando el punto.
Las variedades que mejor funcionan son la sénia, la preferida de Rioja por su capacidad de absorción; la bomba, más resistente a pasarse; y la albufera, un híbrido desarrollado en 2007 que combina lo mejor de ambas.
