El restaurante entre viñedos de Navarra donde sirven langostinos sobre piedra y uno de los mejores Chardonnay de España
El restaurante entre viñedos de Navarra donde sirven langostinos sobre piedra y uno de los mejores Chardonnay de España
En Villamayor de Monjardín, un pueblo de apenas 120 habitantes, una bodega pionera ha convertido su historia en un menú entre viñas, verduras navarras y vinos que cambiaron para siempre la región.
Más información: La histórica bodega de Navarra donde puedes crear tu propio vino: la experiencia de ser enólogo de tu barrica
En el kilómetro 44 de la Autovía del Camino, donde el paisaje navarro deja de ser ribera y empieza a ondularse en montañas que miran al Cantábrico, se alza una silueta que define el horizonte de Tierra Estella: el Castillo de San Esteban.
A sus pies, en un pueblo de apenas 120 habitantes llamado Villamayor de Monjardín, se cocina hoy una de las historias más singulares del vino y la gastronomía española.
Es una historia de "locos" visionarios. Es la historia de la familia Del Villar-Olano, quienes en 1988 decidieron que el futuro de Navarra no era solo el rosado, sino la elegancia de una uva francesa llamada Chardonnay cultivada a 700 metros de altitud.
Una atalaya de piedra románica y vanguardia
Entrar en Villamayor de Monjardín es retroceder al siglo XIII. Sus casas rodean una iglesia románica que es una joya del Camino de Santiago. También en el pueblo acaba de abrir un hotel boutique muy a tener en cuenta, el Mirador de Deyo. Y, encima de todo, las ruinas del castillo medieval que da nombre a la bodega.
Desde arriba se entiende mejor el paisaje. Hacia el sur, el valle del Ebro y la Navarra de las huertas. Hacia el norte, la montaña. Entre medias, las viñas. La bodega tiene unas 200 hectáreas de viñedo propio, repartidas entre las parcelas más altas de Monjardín y otras más bajas, en dirección a Los Arcos. En las primeras crecen sobre todo Chardonnay y Pinot Noir. En las segundas, Tempranillo, Garnacha, Merlot o Cabernet.
Y es en este entorno de silencio y tradición, donde la familia de Víctor del Villar (quinta generación de viticultores) y Sonia Olano levantó su proyecto vital. A simple vista, cuesta imaginar que aquí, en un pueblo tan pequeño, se encuentre una de las bodegas más pioneras de Navarra y un restaurante donde poder probar una cocina muy particular y unos vinos más que interesantes.
Un restaurante muy especial entre viñedos
"Esta es una zona muy especial, un jardín", explican desde la bodega. El restaurante de Castillo de Monjardín no es solo un anexo a la producción de vino, es una ventana panorámica al Valle de San Esteban. Y es que desde sus ventanales se observa la frontera natural de esta zona rodeada por el Valle del Ebro, la Sierra de Urbasa y los Montes Vascos.
Precisamente el extenso comedor ocupa una de las alas de la bodega y a diferencia de otras bodegas donde el restaurante parece un añadido, aquí todo está pensado para que una cosa no se entienda sin la otra. La cocina habla del paisaje, de la temporada y va cambiando según las estaciones.
Funcionan con un formato de menú degustación de seis platos, acompañados de seis vinos, que se tarifa a 60 euros. Si se opta por hacer una visita a la bodega -muy recomendable- el precio es de 65 euros.
El restaurante ha diseñado para esta temporada primaveral un menú que es una oda a la zona y sus verduras, al producto y a las elaboraciones clásicas.
Todo empieza con algo que ya es el plato insignia del restaurante. Se llama "Bienvenida a la Piedra". Sobre una piedra de río calentada a temperatura extrema, se sirven unos langostinos que el comensal ve cocinarse al momento.
¿Langostinos en esta zona? Todo tiene su explicación. La zona de Monjardín, aunque hoy sea un secano de cereal y viña, fue el lecho de un mar interior durante el periodo Eoceno. Al comer marisco sobre la piedra en mitad de la montaña navarra, se rinde homenaje a esos sedimentos marinos que hoy nutren las raíces de las cepas.
Tras la bienvenida a la piedra, es el turno de las verduras navarras de temporada. Es el momento de los espárragos blancos, de las habas, del guisante, la borraja... Le siguen unos raviolis y un fantástico bacalao al pil pil con sus cocochas. El final salado lo pone un solomillo navarro a la parrilla, servido con patata confitada y pimientos de Padrón.
¿De postre? Una degustación de repostería, que suele variar pero donde no faltan postres caseros como tiramisú o brownie con helado.
Lo interesante es que en el restaurante los vinos son también protagonistas. Las verduras se sirven con un Chardonnay joven. El bacalao con un Chardonnay Reserva. Los raviolis, con un Deyo Merlot de Autor. Y el solomillo se acompaña de un Reserva Especial.
Y el maridaje resulta especialmente interesante porque los vinos cuentan exactamente la misma historia que los platos. Hablan de una Navarra agrícola. Pero también de otra Navarra menos conocida, la que quiso apartarse de los tópicos y demostrar que aquí podían hacerse blancos con guarda, Merlots elegantes y vinos fermentados en barrica.
El Merlot, de hecho, es una de las variedades favoritas de la familia. Dicen que se adapta especialmente bien a esta zona fresca y elevada.
La bodega que quiso hacer algo distinto
Para entender por qué el restaurante sirve estos vinos y no otros, hay que remontarse a la refundación de la bodega en los años 80. Por aquel entonces, Navarra vivía una crisis de identidad vitivinícola. El viñedo había caído de 90.000 hectáreas a una fracción de lo que fue.
Víctor y Sonia, ella donostiarra y él ingeniero apasionado por su tierra, decidieron dar un vuelco total. Mientras el resto de la región seguía centrada en los rosados de garnacha, ellos miraron hacia Francia. "Hicimos las primeras plantaciones de Chardonnay aquí, porque sabíamos que esta zona fría tenía potencial", recuerdan.
Fueron pioneros absolutos en introducir el Chardonnay con crianza en barrica y variedades como el Merlot y el Pinot Noir en una tierra tradicionalmente de Tempranillo. Muchos les llamaron locos. "Era ir totalmente a contracorriente", confiesan. Pero el tiempo -y los suelos arcillo-calcáreos de sus 200 hectáreas- les dio la razón.
Su filosofía es estricta: "Un viñedo, un vino". Casi todos sus vinos son monovarietales de producción propia, evitando comprar uva externa para garantizar que lo que el cliente bebe en el restaurante es, exactamente, lo que ha crecido a pocos metros de su mesa.
Incluso se han atrevido a modernizar la forma de beber con una carta de Cócteles Clásicos de Vino. ¿Un Mojito de Chardonnay o un Rose Tonic? Aquí es posible. Es la última frontera de una familia que, tras cinco generaciones, sigue demostrando que en Navarra se puede ser románico por fuera y revolucionario por dentro.
