Pepe Solla y mis croquetas de jamón y queso
Un chef Michelin, sobre las croquetas: "Para que se frían bien, no les des vueltas en la sartén, hay que sumergirlas"
La línea que separa una croqueta memorable de una nefasta es muy fina, pero hoy te vamos a contar qué hacer para no traspasarla.
Más información: Ferran Adrià, chef: "Las mejores croquetas de jamón no llevan leche; se hacen con 700 ml de caldo y 70 g de mantequilla"
- Total: 30 min
- Comensales: 4
Que levante la mano a quien nunca se le hayan roto unas croquetas al freírlas. A mí me ha pasado más de una vez y siempre, todo hay que decirlo, ha sido porque me he quedado corta con el aceite.
Es un fallo muy habitual en España pensar que una croqueta puede freírse como si fuera un filete, vuelta y vuelta, usando solo una pequeña cantidad de aceite.
Y con eso compramos todos los boletos para que el rebozado se rompa y la bechamel se escape.
Y, precisamente, sobre la cantidad de aceite adecuada para que las croquetas se frían bien estuvo hablando el chef Pepe Solla en un reportaje publicado por el diario La Voz de Galicia hace algunos meses.
El truco para que la croqueta salga perfecta
El chef gallego al frente de Casa Solla (Poio, Pontevedra), con una estrella Michelin y tres Soles Repsol, es consciente de que como últimamente el aceite está cada vez más caro, la gente es más comedida a la hora de llenar la sartén.
Aun así, insiste en que se debe freír en una cantidad abundante de aceite que, si no se quema, se puede filtrar para eliminar posibles residuos del rebozado y, bien guardado, se puede volver a utilizar.
El chef explica que, si la cantidad de aceite no es suficiente, nos vamos a ver obligados a darles vueltas a las croquetas en la sartén y suelen acabar quemadas por un lado y medio crudas por el otro.
Esto pasa porque es casi imposible conseguir una cocción regular si, en todo momento, una parte de la croqueta está a más temperatura que otra.
![Andrés Simón y unas croquetas tradicionales](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11350462.jpg?p=w:320\/h:240&h=mwK6Zbzx"])
Además, cuando damos vueltas a las croquetas es más fácil que se rompa el rebozado y empiece a salirse la bechamel y a mezclarse con el aceite, lo que nos deja con unas croquetas más grasientas y nada apetecibles.
En resumen, para conseguir una fritura óptima, las croquetas deben sumergirse completamente en aceite a una temperatura de 170-180 ºC.
Si el aceite está a una temperatura mucho más alta, se puede quemar por fuera y quedar fría por dentro; o, si hay pequeñas burbujas de aire en la masa, se puede expandir y romper el rebozado.
Para conseguir esto, lo ideal es utilizar una freidora, pero, en caso de no tener una, se puede usar un cazo y freír las croquetas en tandas de pocas unidades para que la temperatura se mantenga lo más estable posible.
Más trucos para hacer croquetas como un profesional
La fritura es un paso clave para que las croquetas queden increíbles, pero no es el único. Durante todo el proceso de elaboración hay pequeños detalles que se deben tener en cuenta:
- Durante la elaboración de la masa. Una masa de consistencia demasiado líquida, bien por tener una proporción muy alta de líquido o bien por no haber sido cocinada lo suficiente, aparte de ser más difícil de bolear, puede ser más propensa a filtrarse a través del rebozado.
Al calentarse, esta masa se expande y busca la manera de salir, lo que puede hacer que "llore" a través de puntos débiles en la cobertura. - Durante el boleado. El momento de dar forma a las croquetas también es clave a la hora de prevenir roturas posteriores.
Si no boleamos de manera adecuada, amasando para que no queden huecos o burbujas de aire entre la masa, al freír, ese aire se expandirá y generará un aumento de la presión en el interior que, si el rebozado no es capaz de resistirla, acabará reventando la croqueta. - Durante el rebozado. Si el rebozado (harina, huevo y pan rallado) no cubre la croqueta de manera uniforme o si hay zonas en las que este es mucho más fino, es más probable que la bechamel se escape.
- Durante la manipulación. Si las croquetas se manipulan demasiado después de ser empanadas, el rebozado puede debilitarse o romperse en algunos puntos.
Esto es algo que hay que controlar mucho cuando las croquetas se congelan para freírlas más adelante. Si se pegan entre ellas, hay muchas probabilidades de que se rompa el rebozado al intentar separarlas.
Las croquetas más fáciles de hacer
Y, para poner en práctica lo aprendido, a continuación, te dejamos la receta de croquetas más fácil que existe.
Y no exagero, es la más fácil porque la bechamel se hace en el microondas y no hay que remover durante un rato, así que ya no tienes excusa para no hacer tus propias croquetas.
Ingredientes
Para la bechamel
- Harina de trigo, 65 g
- Aceite de oliva virgen extra o mantequilla, 65 g
- Cebolla pequeña, 1 ud (opcional)
- Leche, 500 ml
- Jamón serrano o pollo desmenuzado, 75 g
- Queso rallado, 75 g
- Sal, al gusto
- Pimienta molida, al gusto
- Nuez moscada, opcional
Para rebozar y freír
- Pan rallado, cantidad suficiente
- Huevo batido
- Aceite para freír
Paso 1
En un bol apto para microondas, que sea lo suficientemente grande y que no sea de plástico, ponemos el aceite de oliva, la cebolla muy picada y una pizca de sal. Mezclamos bien y calentamos durante 3 minutos a 800 W sin tapar, hasta que la cebolla esté transparente.
Paso 2
Añadimos la harina y mezclamos enérgicamente con un tenedor. Calentamos de nuevo en el microondas 1 minuto y 30 segundos a 800 W.
Paso 3
Añadimos la leche fría directamente sobre la mezcla, salpimentamos al gusto y sin remover introducimos el bol en el microondas. Cocinamos en dos tandas de 3 minutos a 800 W.
Paso 4
Al sacarla, la bechamel habrá espesado. Trituramos con la batidora de brazo para eliminar los grumos grandes hasta obtener una textura lisa y homogénea.
Paso 5
Agregamos el jamón picado y el queso rallado. Mezclamos muy bien para que el relleno se reparta uniformemente.
Paso 6
Calentamos 2 minutos a 800 W, probamos, rectificamos de sal si hace falta y cocinamos otros 2 minutos más. Si preferimos la masa más compacta, añadimos 2 minutos extra.
Paso 7
Dejamos enfriar la masa dentro del bol o en una fuente. Es fundamental que se enfríe completamente para que sea más fácil darles forma a las croquetas.
Paso 8
Boleamos las croquetas con ayuda de dos cucharas o con las manos. Pasamos cada una por pan rallado, después por huevo batido y de nuevo por pan rallado.
Paso 9
Calentamos abundante aceite de oliva en una sartén honda o en un cazo a unos 175 °C. Freímos las croquetas, sin llenar demasiado la sartén, hasta que estén doradas y crujientes. Las escurrimos sobre un colador grande o una rejilla para que no se reblandezca el rebozado.
