Los chefs coinciden: para que las patatas tengan más sabor, no las cuezas en agua; la clave es usar un buen caldo

Las patatas cocidas son, probablemente, la guarnición más frecuente en la cocina española del día a día. Acompañan por igual un guiso de carne que una ensalada de verano, se cuelan en las tortillas más ligeras, en las croquetas más rápidas y hasta en los purés de emergencia que solucionan una cena en diez minutos.

Sin embargo, la mayoría de las veces las hacemos con el piloto automático: olla con agua, sal y a esperar. El resultado suele ser correcto, pero también muy aburrido.

Los cocineros con experiencia suelen aplicar un cambio sencillo para transformar por completo el sabor de este tubérculo y hacerlo mucho más apetecible: sustituir el agua por un buen caldo.

Fray Ángel, cocinero, sobre las patatas: "Para que tengan más sabor, la clave es una parte de vinagre por 3 de aceite"

Una idea que merece la pena adoptar en casa, porque el esfuerzo adicional es mínimo y la diferencia en el plato, notable.

Haz esto para mejorar el sabor de las patatas

La patata es un alimento rico en almidón y con un sabor delicado por naturaleza. Cuando se cuece en agua, parte de ese almidón y de los pocos compuestos aromáticos que contiene se disuelven en el líquido y acaban en el fregadero.

Si en vez de agua se utiliza un caldo, se produce un intercambio que funciona en las dos direcciones: la patata libera almidón hacia el caldo, pero también capta sales minerales, aminoácidos y moléculas aromáticas disueltas en él.

Qué caldo elegir

No todos los caldos funcionan igual en todos los platos y elegir el adecuado es lo que marca la diferencia entre un plato con sabores equilibrados y uno en el que unos sabores enmascaran a otros. La clave está en no saturar: el caldo debe realzar, no eclipsar.

• Caldo de pollo: versátil y equilibrado. Ideal para acompañar carnes blancas, verduras o platos ligeros.

• Caldo de carne: más intenso y profundo. Perfecto para guarniciones de platos más contundentes o como asados de cerdo o de ternera.

• Caldo de verduras: opción más ligera que queda ideal con pescados, ensaladas templadas o platos vegetarianos.

• Caldo de pescado: menos habitual, pero muy interesante para acompañar platos marineros, por ejemplo, unas almejas o unos mejillones en salsa.

Para utilizar bien estos caldos, solo hay que seguir la receta que sigue a continuación:

Patatas cocidas: la base de un recetario completo

Si por algo destacan las patatas cocidas es por su versatilidad. Pueden servirse frías o calientes y funcionan bien tanto con un aliño sencillo como acompañando a platos sofisticados.

• Ensaladilla rusa. Se cuecen las patatas junto con zanahorias y judías verdes. Una vez frías, se cortan en dados pequeños o se aplastan ligeramente y se mezclan con atún, huevo duro, aceitunas y mayonesa casera. Se deja reposar en la nevera al menos una hora antes de servir. Si las patatas se han cocido en caldo de verduras, el resultado gana en sabor.

• Patatas aliñadas. Se pelan las patatas aún templadas y se cortan en rodajas gruesas. Se aliñan con aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, cebolleta picada, perejil fresco y sal. Se sirven a temperatura ambiente. Es una preparación ideal para aplicar la técnica de Berasategui, sustituyendo parte del aceite por un chorro de caldo de carne caliente que las patatas absorberán al instante.

• Puré de patatas. Se cuecen las patatas peladas y troceadas en caldo de pollo hasta que estén tiernas. Se escurren reservando parte del caldo, se chafan con un pasapurés y se añade mantequilla, leche caliente y el caldo reservado hasta obtener la textura deseada. Antes de servir, se rectifica de sal y pimienta.

• Causa limeña. Se cuecen las patatas en caldo de pollo, se pelan y se chafan en caliente. Se condimentan con zumo de lima, pimiento amarillo, aceite y sal hasta formar una masa suave. Se monta en capas alternando la masa de patata con una ensalada de pollo desmenuzado y aderezado con mayonesa, cebolla morada y aguacate.

• Salteado de patatas cocidas con ajo y caldo reducido. Se cuecen las patatas en caldo de pollo y luego se doran en una sartén con unos dientes de ajo aplastados. Para terminar, se añade un poco del caldo reducido para glasearlas.

Preguntas frecuentes sobre las patatas cocidas

• ¿Cuánto tiempo hay que cocer las patatas? Depende del tamaño. Unas patatas medianas enteras necesitan entre 20 y 30 minutos desde que el agua arranca a hervir. La mejor forma de comprobarlo es pinchar con un cuchillo o un tenedor: si entra sin resistencia, están listas. Es preferible quedarse un poco corto que pasarse, sobre todo si después van a seguir cociéndose en un guiso o salsa.

• ¿Se puede reutilizar el caldo en el que se han cocido las patatas? Sí, y además es recomendable. El líquido resultante queda enriquecido con el almidón que ha soltado la patata, lo que le da cuerpo y poder espesante. Se puede usar como base para una sopa, para mojar un guiso o para preparar una salsa. Si se ha cocido en caldo de pollo, el resultado es un caldo aún más sabroso y con textura.

• ¿Qué variedades de patata son mejores para cocer? Las patatas de carne firme, como la Monalisa o la Kennebec, son las más indicadas porque mantienen bien su forma tras la cocción. Para purés, en cambio, funcionan mejor las variedades harinosas, que se deshacen con facilidad y dan una textura más cremosa.

• ¿Se pueden congelar las patatas cocidas? Se puede, pero no es lo más recomendable. La congelación altera la estructura del almidón y, al descongelar, la textura queda granulosa y algo acuosa. Si es necesario adelantar trabajo, es preferible congelar el caldo por separado y cocer las patatas en el momento de preparar el plato.