María Lo, cocinera, sobre las patatas fritas: "Para que queden crujientes, primero hay que quitarles el almidón"

Las patatas fritas siempre apetecen y son tanto una guarnición habitual para acompañar a diferentes platos de carne o pescado como para comerlas solas acompañadas de algún tipo de salsa.

Las posibilidades son infinitas y, a pesar de su aparente sencillez de elaboración, no siempre se consigue un buen resultado. Si quieres preparar unas buenas patatas fritas crujientes, es recomendable tener en cuenta las recomendaciones de María Lo, cocinera ganadora de MasterChef 10.

A través de su cuenta de Instagram (@marialomchef10) ha compartido un vídeo en el que da las claves para conseguir unas patatas fritas bien crujientes, atendiendo de esta manera a una de las mayores peticiones de sus seguidores.

La técnica de freír patatas tiene sus secretos, influyendo en ella el tipo de patata, el punto de maduración, la variedad de aceite utilizada y la temperatura, siendo todos ellos factores claves.

Las claves de María Lo para unas patatas crujientes

Tras haber realizado pruebas con cuatro variedades diferentes de patatas (las más conocidas), ha determinado claramente cuál es el mejor tipo de patata para freír. Ha analizado la Monalisa, Agria, Kennebec y la red pontiac.

Además de elegir un buen tipo de patata, que para ella las más indicadas son las patatas tipo Kennebec o patata Agria, explica que para ella es imprescindible cortarlas finitas, pero sin que sean tipo paja.

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Además, da un truco clave, y es que "para que queden crujientes, primero hay que quitarles el almidón", para lo que se deben enjuagar muy bien. Luego tendrán que secarse bien para evitar que el aceite salte por toda la cocina.

Al preparar unas buenas patatas fritas, es imprescindible usar abundante aceite de oliva, además de freír en tandas cuando se vayan a hacer muchas para que se puedan mover con facilidad. La temperatura del aceite para freír será de unos 165-175 grados centígrados.

Cuando se vea que la burbuja del aceite es menos abundante, será un indicativo de que están casi hechas, y luego habrá que salar nada más salir del aceite. Se deben escurrir bien con la espumadera antes de pasarlas a papel absorbente.

María Lo recuerda que las patatas se deben mover dentro del bol con papel absorbente para que no "se encharquen" mientras reposan.

El truco de la doble fritura

Más allá de seguir estas indicaciones, la cocinera también habla de otro método que es muy popular para conseguir unas patatas fritas muy crujientes, como es la "doble fritura", aunque María Lo considera que, si se fríe bien, con la patata correcta y siguiendo los pasos indicados, no será necesario para conseguir un resultado espectacular.

Si se quiere probar con la "doble fritura", todo pasa por freír las patatas una primera vez a una temperatura más baja, a unos 150 grados centígrados, para dejar que se ablanden y sacarlas a papel absorbente antes de que estén del todo hechas.

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En el momento en el que se quieran consumir, se sube la temperatura a unos 170-180 grados centígrados, y se terminan de freír para que la superficie quede más crujiente. Esta es una opción interesante cuando se hacen patatas con un corte tipo gajo y se hace una segunda fritura.

En estos casos, María Lo explica que le gusta "estrujarlas" con alguna superficie plana tras la primera fritura para que se rompan un poco y, luego, al freírlas en la segunda fritura y a mayor temperatura, "el aceite penetra en las 'grietecillas'", lo que les da un toque aún más crujiente.