Jordi Cruz, chef: "Para que el perejil fresco dure más tiempo, no lo congeles, ponlo en agua como si fuera una maceta"

Hasta hace no mucho tiempo el perejil te lo regalaban en la carnicería. Era habitual que el carnicero tuviese un ramo grande de perejil fresco y, si lo necesitabas, te podías llevar, por cortesía de la casa, unas cuantas ramitas. Era algo que los clientes agradecíamos, pues era una forma de disponer de la cantidad que ibas a usar, ni más ni menos.

Con el paso del tiempo, en el tema del perejil hemos ido a peor; casi siempre nos toca comprar un ramillete enorme, aunque solo nos hagan falta tres hojas para dar el toque final a un plato.

No es que sea un producto carísimo, pero aun así da pena que se ponga mustio en casa, pues si lo abandonamos a su suerte en la nevera sin hacer nada, cuando lo necesitemos de nuevo estará inservible.

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Para que el perejil fresco dure más

El primer paso fundamental que debemos seguir, sea cual sea el método que vayamos a usar para conservarlo, es elegir un manojo o un ramillete de perejil que esté en buen estado, con todas las hojas de color verde intenso, sin manchas amarillas ni tallos marchitos.

Esto no siempre es fácil, porque a veces vienen en bandejas o en bolsas y justo la parte que no se ve está en peores condiciones. Una vez adquirido, debemos separar cuanto antes las hojas que no estén en buen estado y evitar lavarlo hasta el momento en que vayamos a utilizarlo, ya que el exceso de humedad en las hojas puede acelerar su deterioro.

El más efectivo

Mi perejil fresco después de 5 semanas: algunas hojas empiezan a amarillear, pero aún no está pocho. Mer Bonilla

Una forma muy habitual es guardar el perejil en la nevera como si fuera un ramo de flores, es decir, con los tallos en agua. Para ello, daremos un corte en la base del tallo, para eliminar la parte que ya se ha oxidado y así tener un corte "fresco," y pondremos las ramas en un vaso con dos o tres centímetros de agua.

Para terminar, taparemos las hojas con una bolsa de plástico o con papel film y dejaremos el conjunto en la nevera. La bolsa protegerá las hojas del aire seco de ésta evitando que se resequen.

Este método es el elegido por el chef Jordi Cruz, propietario, entre otros, del restaurante ABaC, con tres estrellas Michelin. Lo ha compartido recientemente en su perfil de Instagram explicando que, haciéndolo así, van a pasar dos cosas.

"Uno, va a conservar la hidratación y dos, no le va a tocar el aire y la sequedad y no se van a estropear", afirma.

El chef catalán indica que puede guardarse dentro o fuera de la nevera. Por mi propia experiencia puedo decir que, al menos en una cocina pequeña como la mía, en la que todo está cerca de la zona de cocción y sujeto a cambios de temperatura, el perejil me aguanta mucho más tiempo fresco si lo dejo en la nevera que si lo dejo fuera.

Otra opción muy popular entre cocineros para conservar el perejil consiste en envolverlo en papel absorbente ligeramente humedecido, por ejemplo, usando un vaporizador, y dejarlo en un tupper con la tapa puesta encima, pero sin cerrar del todo. Así podremos mantener un nivel de humedad adecuado para evitar la deshidratación.

Una cosa muy importante es que, independientemente del método elegido, debemos revisar el estado del perejil cada pocos días. Si observamos alguna hoja marchita o en mal estado, debemos retirarlas, así evitaremos que aceleren el deterioro del resto del manojo y nuestro perejil fresco durará mucho más tiempo.

Conservar perejil fresco en aceite

Cuando se trata de pequeñas cantidades, es frecuente guardar el perejil, muchas veces ya picado, en un frasco cubierto de aceite.

Si se hace esto, hay que tener en cuenta que el aceite crea un ambiente anaeróbico (sin oxígeno), ideal para el crecimiento de Clostridium botulinum, la bacteria que causa el botulismo, una de las intoxicaciones alimentarias más peligrosas, por lo que deben tomarse ciertas precauciones:

• Siempre en la nevera. El bote debe mantenerse siempre refrigerado y nunca a temperatura ambiente. Y aun así, se recomienda consumirlo en el plazo de una semana.

• Escaldar previamente. Si queremos conservar el perejil en aceite, conviene escaldarlo primero (sumergirlo unos segundos en agua hirviendo y luego pasarlo a agua con hielo). Esto reducirá la carga microbiana, aunque no elimina completamente el riesgo.

• Evitar envasar cantidades grandes. Mejor preparar botes pequeños que se consuman rápidamente, y no volver a rellenarlos sin una buena limpieza previa.