Pablo Suárez, cocinero, en un montaje de El Español
Pablo Suárez, cocinero: "La tortilla de patatas más cremosa no tiene que estar cruda, el truco son 100 g de este queso"
A casi nadie le gusta una tortilla de patatas que parezca un bloque de hormigón fraguado, pero a mucha gente tampoco le gusta que la tortilla esté tan jugosa que parezca cruda. Este truco es la solución.
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- Total: 30 min
- Comensales: 4-5
Cocinar una tortilla de patata es un recurso del que tiramos muchas personas cuando tenemos invitados. Es una receta razonablemente sencilla que suele gustar a todo el mundo, con la que no hay que esforzarse mucho para que sea un éxito.
Y llevarla al siguiente nivel es sumamente fácil siguiendo la receta, o más bien el truco, de Pablo Suárez, un cocinero gallego que cuenta con casi dos millones de seguidores en su cuenta de Instagram y casi 300.000 suscriptores en su canal de YouTube.
Es algo realmente rápido y asequible que permite conseguir una tortilla más cremosa, pero sin necesidad de dejar el huevo "poco hecho", pues hay gente a la que eso no le gusta nada.
El "secreto" es añadir una pequeña cantidad de algún queso que funda muy bien. Él, como buen gallego, utiliza queso de Arzúa-Ulloa, pero igualmente podría usarse cualquier otro queso de pasta blanda como un brie o un camembert.
La tortilla más cremosa
Aparte del queso, la tortilla de este cocinero, conocido en redes sociales como @poesiadefogon, lleva otro ingrediente que hace que la tortilla sea más potente de sabor.
Se trata de un trozo de chistorra al que retira la tripa para desmigar el embutido y cocinarlo en la sartén para que suelte su grasa y así poder eliminarla con facilidad.
El resultado es una tortilla que recuerda a un plato de huevos fritos con patatas y chorizo, pero con la melosidad de una buena tortilla de patatas.
La patata correcta: la clave de una buena tortilla
Elegir el tipo de patata correcto es el paso clave para conseguir hacer una buena tortilla. Si no acertamos en eso, da igual lo fantástica que sea la receta, podemos acabar con un desastre difícil de remediar.
No todas las patatas se comportan igual, unas contienen mucho almidón y tienden a deshacerse con la fritura; otras, apenas lo contienen y mantienen mejor su estructura, pero no se ligan bien con el huevo.
Si lo que queremos es una tortilla que quede melosa y bien ligada, tenemos que buscar un equilibrio.
Una de las variedades que más recomiendan los cocineros profesionales es la Monalisa. Es una patata con una textura firme, pero algo harinosa. Por eso, al pocharla, se ablanda, pero no llega a romperse del todo.
Su gran ventaja es que es una patata que absorbe bien el huevo, creando una mezcla bien ligada que al cuajarse nos dará la tortilla cremosa que estamos buscando.
Otra variedad que emplean muchos chefs es la patata Kennebec, de carne blanca y textura muy fina que permite hacer láminas que se ablandan en el aceite sin perder la forma. Es una de las más usadas en las tortillas gallegas.
La variedad Agria es utilizada también por algunos cocineros cuando buscan una textura algo más firme, pues es una variedad con muy bajo contenido en almidón, perfecta para freír porque es con la que se consigue la textura más crujiente.
En cambio, están totalmente desaconsejadas las patatas nuevas o excesivamente cerosas, como las patatas rojas o las patatas baby, pues su contenido en almidón es tan bajo que el resultado sería una tortilla sin nada de ligazón en la que parece que las patatas van por un lado y el huevo por otro.
Ingredientes
- Patatas, 1,2 kg
- Cebolla pequeña, 1 ud
- Huevos, 7 ud
- Yema de huevo, 1 ud
- Chistorra, 150 g
- Queso Arzúa-Ulloa, 100 g
- Sal, al gusto
- Aceite de oliva, cantidad necesaria para freír las patatas
Paso 1
Pelamos la chistorra y la picamos finamente. La rehogamos en una sartén sin añadir aceite, solo con la grasa que libera al cocinarse. Una vez bien dorada, la escurrimos y la reservamos.
Paso 2
Pelamos las patatas y las cortamos en cuarto de lámina o como tengamos costumbre de cortar las patatas para tortilla. Picamos la cebolla en juliana fina.
Paso 3
Las pochamos juntas en una sartén con abundante aceite de oliva a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia para que no se peguen.
Paso 4
Cocinamos hasta que las patatas estén tan tiernas que se deshagan con facilidad. En ese momento, subimos el fuego y las doramos durante un par de minutos. Escurrimos bien el exceso de aceite y reservamos.
Paso 5
Mientras se pochan las patatas, cascamos los huevos en un bol grande, añadimos la yema adicional y batimos enérgicamente.
Paso 6
Cuando estén listas, incorporamos las patatas escurridas, la chistorra que teníamos reservada y sal al gusto. Mezclamos todo aplastando ligeramente con el tenedor o la espátula para integrar bien los ingredientes.
Paso 7
Calentamos una sartén antiadherente y añadimos un chorrito de aceite de oliva.
Paso 8
Cuando esté caliente, pero antes de que empiece a humear, vertemos la mitad de la mezcla anterior y colocamos el queso Arzúa-Ulloa sin corteza, repartido de forma uniforme sobre la superficie.
Paso 9
A continuación, cubrimos con la otra mitad de la mezcla. Damos forma a la tortilla con una espátula o lengua de cocina y la giramos con ayuda de un plato o tapa. Cocinamos por ambos lados; el tiempo dependerá del punto deseado, pero si preferimos una textura melosa, un minuto y medio por cada lado será suficiente.
