Martín Berasategui, chef, en un montaje de El Español
Martín Berasategui (65), chef: "El puré más cremoso se hace mezclando 550 g de patata con 250 ml de leche y mantequilla"
Para el chef vasco, la clave es emulsionar el puré de patatas como si fuera una mayonesa. Eso le dará una textura que resulta muy agradable en la boca.
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Pensando en la Navidad que tenemos a la vuelta de la esquina, conviene recordar que tan importantes como los platos principales de un buen menú son las guarniciones y una muy socorrida cuando se juntan a cenar una cantidad de personas considerable es el puré de patatas.
Es una guarnición versátil que queda bien con muchísimos platos, que gusta a la mayoría de las personas y para la que se necesitan muy pocos ingredientes que, además, son muy fáciles de conseguir. Por eso, quien tiene una buena receta de puré de patatas, tiene un pequeño tesoro.
Hacer un puré de patata no es difícil, pero para conseguir un puré de patatas digno de un restaurante de alta cocina hay que saberse algún que otro truco que hará que quede espectacular.
Puré de patata de Martín Berasategui
Trucos como el que Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin, explicó hace algún tiempo en el programa Robin Food de EITB.
Para el cocinero vasco, la clave está en emulsionar la patata una vez chafada con la grasa, en su caso, mantequilla fundida, como si fuera una mayonesa y utilizar leche para ajustar la textura a las necesidades de cada ocasión.
Para que las patatas no absorban agua en exceso, Berasategui cocina las patatas con su piel, aunque las cuece en agua con abundante sal en vez de asarlas en el horno como hacen otros cocineros de renombre.
Las mejores patatas para hacer puré
El chef Joël Robuchon, cuyo puré de patatas es el más famoso de la historia, recomienda utilizar patatas de la variedad Ratte, unas patatas de tamaño pequeño, piel fina y carne amarilla con forma alargada y algo arriñonada, con textura suave y mantecosa.
En España no es habitual encontrarla, pero la solución es sencilla, para hacer puré necesitamos patatas harinosas, ricas en almidón, y en España podemos encontrar distintas variedades con esas características.
Nos irán bien las variedades Monalisa, Kennebec, Frisia, Spunta, Duchesse o Baraka y las encontraremos etiquetadas como patatas para cocer o para todo uso.
Ingredientes
- Patatas, 550 g
- Leche entera, 250 ml
- Mantequilla sin sal, 250 g
- Sal, al gusto
Paso 1
Cocemos las patatas con su piel en abundante agua con sal. El agua debe mantener un hervor ligero, sin borbotones. Estarán listas cuando podamos atravesarlas con un cuchillo sin que opongan resistencia.
Paso 2
Cuando las patatas estén listas, las dejamos atemperar un poco para poder retirar la piel sin quemarnos. Mientras tanto ponemos a calentar la leche en un cazo a fuego bajo, solo para calentarla, sin que llegue a hervir.
Paso 3
Pasamos las patatas peladas por un pasapurés o las aplastamos con un "pisapatatas". Podemos hacerlo también con un tenedor, aunque tardaremos un poco más.
Paso 4
Fundimos la mantequilla en un cazo o calentándola durante unos segundos en el microondas. Se trata de dejarla líquida, pero sin calentarla.
Paso 5
Ponemos las patatas aún calientes en un vaso batidor y con una batidora de brazo empezamos a triturar mientras vamos añadiendo la mantequilla líquida en forma de hilo.
Paso 6
Cuando hayamos incorporado la mitad de la mantequilla, introducimos la leche caliente poco a poco y sin dejar de batir. Una vez incorporada toda la leche, continuamos introduciendo el resto de la mantequilla. Se trata de emulsionarlo todo como si fuese una mayonesa.
Paso 7
Finalmente, probamos el puré, ajustamos el punto de sal y ya estará listo para servir.
Más consejos para cocinar patatas
En general, no solo cuando queramos hacer un puré, un pequeño detalle que nunca está de más recordar, es que si queremos cocinar las patatas enteras debemos elegirlas de manera que todas tengan un tamaño similar, para que se cocinen de manera uniforme, y que no sean excesivamente grandes, así el tiempo de cocción será menor.
Otro truco que no he visto utilizar a casi nadie, pero que a mí me evita sorpresas cuando las patatas son ya un poco viejas, es comprobar, aunque solo sea a ojo, que, una vez elegidas patatas del mismo tamaño, todas pesan más o menos lo mismo al cogerlas con la mano.
Si vemos que alguna pesa menos, la desecharemos, porque lo más probable es que esté hueca o medio pocha por dentro. También es buena idea cocer alguna patata extra por si no conseguimos detectar alguna patata pocha antes de cocerlas.
Otro consejo, del propio Martín Berasategui, es no cocer las patatas con el líquido hirviendo a borbotones para que no se deshagan, lo ideal es que se mantenga un hervor ligero.
