Claudia Polo, cocinera, en un montaje de El Español iStock
Claudia Polo, cocinera: "Para unas patatas fritas perfectas, la clave son las burbujas del aceite; no hace falta termómetro"
Para conseguir unas patatas fritas crujientes por fuera y tiernas por dentro, la clave es freír a la temperatura correcta, pero no es necesario usar un termómetro para saber cuál es.
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Conseguir unas buenas patatas fritas es algo sencillo, pero depende de varios factores como la variedad de patatas utilizadas, el tipo de aceite que se utilice para freírlas y, especialmente, la temperatura de este en el momento de introducir las patatas.
No dar con la temperatura correcta puede llevarnos a terminar con unas patatas "cocidas" en aceite sin esa textura crujiente que las haga irresistibles. Por desgracia, no siempre vamos a tener un termómetro a mano; por eso, el truco que propone Claudia Polo nos puede venir de perlas.
Según nos cuenta esta joven creadora de contenido, solo tendremos que fijarnos en cómo burbujea el aceite para saber que estamos en el buen camino.
El método de toda la vida
Claudia Polo, conocida en las redes sociales como @soulinthekitchen y autora del libro Entorno (Grijalbo, 2024), ha compartido en su serie Esto va de básicos un método muy práctico para freír patatas en casa sin recurrir al uso de termómetros.
En un reel publicado en su perfil de Instagram, explica que esta técnica "es algo que nuestras madres y abuelas hicieron durante toda la vida sin necesidad de medir la temperatura del aceite". Polo recomienda utilizar una sartén amplia y calentar el aceite a fuego medio, vigilando el comportamiento de una patata de prueba.
"Cuando metes una patata y tarda un par de segundos en empezar a burbujear", indica que es señal de que la temperatura es adecuada para la primera cocción.
El proceso se divide en dos fases: una cocción inicial a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas, y una segunda fritura a temperatura más alta para lograr el dorado exterior. La cocinera aclara que "si cogen color enseguida baja el fuego un poco más y si se hunden y no burbujean, súbelo".
Una vez doradas, deben escurrirse sobre papel absorbente y sazonarse mientras aún están calientes. Para Claudia Polo, lo esencial no es la precisión técnica, sino la práctica: "Cocinar no es hacerlo todo al milímetro. Que la cosa es hacerlo".
Las mejores patatas para freír
En su vídeo, Claudia Polo subraya la importancia de elegir bien el tipo de patata para conseguir los mejores resultados. Recomienda optar por patata agria, una variedad con un contenido equilibrado de almidón y baja humedad, lo cual favorece una fritura crujiente por fuera y tierna por dentro.
La variedad russet, de origen norteamericano, es conocida por su piel rugosa y carne seca, cualidades ideales para freír. La kennebec, que, al igual que la agria, es ampliamente utilizada por muchos cocineros profesionales, es perfecta para conseguir una textura cremosa en el interior y una superficie exterior dorada tras la fritura.
Por otra parte, la monalisa, una de las más habituales en supermercados, es versátil y da muy buenos resultados tanto en frituras como en guisos. El uso de estas variedades permite controlar mejor la textura final sin necesidad de instrumentos de precisión.
Ingredientes
- Patatas, 100-150 g por persona
- Aceite para freír, cantidad suficiente
- Sal, al gusto
- Especias al gusto, opcional
Paso 1
Lavamos bien las patatas, las cortamos en bastones y los sumergimos en agua fría para eliminar el exceso de almidón.
Paso 2
Escurrimos y secamos muy bien las patatas con un paño limpio.
Paso 3
Calentamos el aceite en una sartén amplia a fuego medio. Comprobamos la temperatura introduciendo una patata. Si comienza a burbujear en unos segundos, el aceite está listo.
Paso 4
Freímos las patatas en esta primera fase hasta que estén blandas al pincharlas con un cuchillo. Cuando estén, las retiramos a una bandeja.
Paso 5
Subimos el fuego y esperamos a que el aceite esté lo suficientemente caliente como para que, al introducir una patata, forme burbujas pequeñas de inmediato.
Paso 6
Freímos las patatas por segunda vez hasta que estén doradas. Retiramos, escurrimos sobre papel absorbente y salamos al gusto mientras están calientes.
El mejor aceite para freír patatas
En España, el aceite más valorado es el aceite de oliva virgen extra (AOVE) y también es la mejor elección para conseguir unas patatas fritas deliciosas.
Este tipo de aceite destaca por su alta resistencia a las temperaturas elevadas, pues su punto de humo está en torno a 190-210 °C.
En cuanto al sabor, existen variedades de mayor intensidad como la picual o la hojiblanca, que aportan sabor a la fritura, y otras más suaves, como la arbequina o la empeltre, que respetan más el sabor natural de la patata. Elegir uno u otro es ya una cuestión de gustos personales.
Además, el AOVE contiene antioxidantes naturales (polifenoles) que lo hacen más estable durante la fritura, permitiendo reutilizarlo algunas veces si se filtra adecuadamente.
Ahora bien, aunque el AOVE es perfecto desde el punto de vista técnico y organoléptico, no es la única opción. Muchos cocineros también usan aceites de oliva refinados o aceites de orujo o se van directamente al aceite de girasol, especialmente cuando se fríen grandes cantidades o en freidoras industriales.
En el caso de utilizar aceite de girasol, es importante que sea alto oleico; pues, a diferencia del girasol convencional, resiste mejor las altas temperaturas y tiene un sabor algo más neutro, lo cual puede ser útil si se pretende evitar ese típico "sabor a fritanga".
