Javier Olleros, chef con dos estrellas Michelin, en un montaje de El Español iStock
Javier Olleros (51), chef Michelin, tajante: "Para unas patatas fritas crujientes, el truco es cocinarlas en dos fases"
El chef gallego, al frente del restaurante Culler de Pau en O Grove (Pontevedra) con dos estrellas Michelin, reivindica el tiempo como ingrediente para conseguir los mejores resultados en la cocina.
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Las patatas fritas son la guarnición por excelencia. Es esa receta comodín que funciona siempre que no nos queremos complicar la vida en absoluto.
Ahora bien, tampoco hay que confiarse, las patatas bien fritas, tiernas por dentro, crujientes por fuera y nada grasientas, le gustan a casi todo el mundo; pero unas patatas aceitosas, medio crudas o demasiado blandas no le gustan a nadie.
Por eso, aunque la receta sea sencilla, es necesario conocer la técnica o, mejor aún, saberse los trucos que emplean los mejores chefs de España.
El secreto de Javier Olleros
Javier Olleros (Lucerna, Suiza, 1974) es el chef al frente de Culler de Pau, uno de los dos restaurantes en Galicia que cuentan con dos estrellas Michelin.
Su cocina se podría resumir en una sencilla frase "proximidad y respeto por el entorno". De esa filosofía ha salido a lo largo de los 15 años de vida del restaurante una larga lista de platos que son ejemplo de refinamiento y elegancia.
Partiendo de esto, no es de extrañar que, en un reciente reportaje publicado por La Voz de Galicia en el que varios cocineros gallegos ponían sus mejores trucos sobre la mesa, Olleros defienda que el mejor de los trucos no es otro que planificar la comida de la semana incluyendo las visitas al mercado.
Una declaración con la que nos invita a consumir productos en el tiempo que les toca, porque es cuando mejor saben. Insiste también en que la cocina "no entiende de prisas" y cita como ejemplo las patatas fritas.
Según Javier Olleros, a las patatas "hay que darles tiempo". Primero "hay que cocinarlas en un aceite a 80-85 ºC, despacito, para que queden melosas y, después, ya podemos ponerlas a 170 ºC para que queden perfectas".
Las mejores patatas para freír
Para que nuestras patatas fritas queden crujientes, lo que necesitamos es que tengan un bajo contenido de azúcares y de agua.
Son especialmente recomendables las patatas de variedad Agria, que son las mejores para freír. También es frecuente el uso de patatas de la variedad Kennebec, que es muy apreciada tanto por su consistencia como por su buen comportamiento en las frituras. Esta última es una de las más habituales en Galicia y son especialmente apreciadas las de la comarca de Bergantiños.
Otras variedades recomendables son la Baraka, de carne blanca y textura bastante seca, y la Monalisa, una patata semiharinosa que, aunque tiene algo más de humedad y es perfecta para pochar, también ofrece buenos resultados si se lava y se seca bien antes de freír.
Ingredientes
- Patatas para freír, cantidad necesaria
- Aceite, cantidad suficiente para freír (Ver notas al final)
- Sal, al gusto
Paso 1
Pelamos y cortamos las patatas en bastones, las lavamos en agua fría y las secamos bien con papel de cocina o con un trapo limpio.
Paso 2
Calentamos el aceite a 85 ºC y freímos las patatas hasta que estén tiernas, pero sin dorarse. Escurrimos sobre papel absorbente o sobre un colador. Si estamos usando una freidora, bastará con levantar la cesta y dejarlas ahí hasta que el aceite coja la temperatura suficiente para el siguiente paso.
Paso 3
Subimos el aceite a 170 ºC y damos una segunda fritura a las patatas hasta que queden doradas y crujientes.
Paso 4
Escurrimos, salamos al gusto y servimos inmediatamente.
¿Qué aceite usar para freír patatas?
En España, el aceite más valorado en general es el aceite de oliva virgen extra (AOVE) y también sería una muy buena elección para conseguir unas patatas fritas deliciosas. Se trata de un tipo de aceite que destaca por su alta resistencia a las temperaturas elevadas, pues su punto de humo está en torno a 190-210 °C).
En cuanto al sabor, existen variedades de mayor intensidad como la picual o la hojiblanca, que aportan sabor a la fritura, y otras más suaves, como la arbequina o la empeltre, que respetan más el sabor natural de la patata. Elegir uno u otro es ya una cuestión de gusto personal.
Además, el AOVE contiene antioxidantes naturales (polifenoles) que lo hacen más estable durante la fritura, permitiendo reutilizarlo algunas veces si se filtra adecuadamente.
Ahora bien, aunque el AOVE es perfecto desde el punto de vista técnico y organoléptico, no es la única opción. Muchos cocineros también usan aceites de oliva refinados o aceites de orujo o se van directamente al aceite de girasol, especialmente cuando se fríen grandes cantidades o en freidoras industriales.
En el caso de utilizar aceite de girasol, es importante que sea alto oleico; pues, a diferencia del girasol convencional, resiste mejor las altas temperaturas y tiene un sabor algo más neutro, lo cual puede ser útil si se pretende evitar ese típico "sabor a fritanga".
