Daniel García (49), chef español, lo advierte: "Freír no es perjudicial, lo malo es no saber con qué aceite hacerlo"

Daniel García Peinado se ha consolidado como una de las voces referentes dentro del panorama gastronómico español, sobre todo en lo que respecta al aceite de oliva virgen extra (AOVE). Su conocimiento profundo de este superalimento y "oro líquido", le ha valido el apodo de El chef del AOVE. Un título que no es casual, ya que Peinado ha hecho del AOVE el eje central de su cocina.

Su historia entre fogones comenzó muy pronto y con apenas 14 años, cuando ayudaba a su tío en la panadería familiar elaborando panes y más tarde pasteles. Aquello fue la primera chispa de curiosidad de lo que sería después su andadura en el mundo gastronómico. Pero no fue hasta años más tarde y hasta su formación en Nutrición y Dietética, cuando comenzó su especialización en el aceite de oliva.

Sobre este recorrido personal y profesional ha hablado recientemente en el podcast del maestro pastelero Raúl Asencio Pastor, donde también ha desmontado algunos mitos persistentes sobre el AOVE. "Lo que se llama aceite de oliva virgen extra es el zumo puro de la aceituna", explica.

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"Cuando ya tenemos un poquito de defecto y cuando ya entran los laboratorios y si pasa ciertos parámetros, ya hablamos de aceite de oliva virgen". Estos dos tipos de aceite de oliva serían según el experto los dos más recomendados para cocinar y consumir.

Fuera de esta categoría, detalla, entramos en otro terreno: "Lo que encontramos son los aceites lampantes, con muchos más defectos. Lo que se hace con ellos, es llevarlos a la refinería, quitarles olor y sabor y se queda una grasa completamente transparente a la que se le añade un pequeño chorrito de aceite de oliva virgen extra. La industria ha llamado a estos aceites: aceite de oliva suave y aceite de oliva intenso", detalla.

Una opción que a pesar de provenir de la aceituna no es tan saludable: "Dentro de lo malo, es lo menos malo porque procede de la aceituna, pero se trata de un aceite menos sano para la salud", advierte. Para el chef del AOVE la elección es clara: "El aceite de oliva virgen extra siempre será más sano que utilizar otro tipo de grasa como la manteca de cerdo o las margarinas que nos encontramos hoy en día".

Pese a la modernización que ha sufrido en los últimos años el aceite de oliva virgen extra, gracias a las numerosas almazaras que hay en España, insiste en que aún queda mucho por hacer en la educación culinaria: "El aceite de oliva virgen extra es el gran desconocido en la cocina porque según el tipo de aceite se expresa de una manera diferente en cada plato".

Freír con aceite de oliva

También lanza una reivindicación a favor del frito: "El frito no es malo, lo malo es la grasa con la que lo fríen. Los romanos ya freían con aceite de oliva. Hay que romper una lanza a favor del frito, el problema está en que no sabemos usarlo ni utilizarlo", asegura.

Compara a modo de ejemplo el impacto de las distintas grasas en una preparación tan básica como puede ser un huevo frito: "Cuando fríes algo, dependiendo con qué grasa lo hagas, el virgen extra está entre un 2% y un 5% de lo que la grasa se adhiere al alimento".

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En cambio, advierte: "Si tú fríes con un aceite de semillas, estarás comiendo con un 20% más de grasa mala, quemada por el punto de humo y en un simple huevo frito". Su recomendación es clara: "La mejor opción para freír un huevo es el aceite de oliva virgen extra".

En su entrevista también ha aprovechado para anticipar su nuevo y próximo proyecto gastronómico: 'Bien frito'. Una cadena de restaurantes basada en la cocina saludable con aceite de oliva virgen extra y donde este producto es el gran protagonista de todos los platos, desde las ensaladas hasta las frituras o los postres, pasando por la tapas o los platos para compartir.