Víctor Sanchego, maestro cortador de jamón iStock
Víctor Sanchego, maestro cortador: "Si guardas el jamón con papel film, lo ahogas; mejor usa papel de horno"
Aunque en las charcuterías de muchos supermercados estamos acostumbrados a que el papel film lo envuelva todo, este experto en jamones desaconseja completamente su uso para evitar la aparición de mohos.
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La de Víctor Sanchego es la misma que la de tantos otros creadores de contenido que, siendo totalmente anónimos, un buen día durante el confinamiento decidieron grabarse haciendo lo que mejor saben hacer y compartirlo en internet.
En el caso de este maestro cortador de jamón, el vídeo que subió por aquellos días se viralizó de tal manera que no tardó en convertirlo en una referencia para los amantes del ibérico en las redes sociales.
Supera los 2 millones de seguidores entre TikTok, Instagram y YouTube donde con su estilo directo, su humor andaluz y su profundo conocimiento del producto lo han posicionado como una voz autorizada en el sector.
La mejor forma de conservar el jamón ibérico
En uno de sus últimos vídeos, publicado en YouTube, Sanchego ofrece una lección magistral sobre cómo conservar correctamente una pieza de jamón en casa.
"A mí el jamón se me pone malo, es que tú no tienes derecho de tener jamón en casa", comienza entre risas, advirtiendo que este alimento no debe considerarse un adorno más en la cocina. Según él, "el jamón no es un mueble" y si dura más de un mes abierto, algo no se está haciendo bien.
Para Sanchego, la mejor forma de conservar un buen jamón es comérselo rápido y no duda en recomendar consumir un plato de jamón a diario, "para cenar, merendar o cuando quieras". Afirma que así no habrá problemas de conservación, no haría falta ni taparlo y se disfrutará el producto en su punto óptimo.
Pero si, por lo que sea, no te lo puedes comer rápido, su consejo principal es tajante: ¡prohibido envolverlo en papel film!. "No le pongas papel film, porque lo único que haces es ahogarlo", explica.
En su lugar, propone cubrirlo con papel de horno y un paño limpio, una combinación que permite al jamón "respirar" y mantener su proceso natural de deshidratación.
"Esto es como una pared con humedad. ¿Qué le pasa a una pared cuando tiene humedad? Pues que la expulsa en forma de moho. El jamón también necesita expulsar su agua", añade.
Cómo elegir un buen jamón ibérico
De nada nos van a servir los consejos para conservar bien el jamón si no tenemos uno y, si nos decidimos a comprarlo, antes conviene tener claros algunos puntos para elegir el mejor:
La etiqueta
Lo primero que hay que tener claro es que en el jamón ibérico encontramos cuatro categorías que se diferencian por el color de su etiqueta -es el mismo que el de la brida-.
![Colores del jamón ibérico](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2019\/03\/05\/cocinillas\/reportajes-gastronomicos\/380972641_259362130_1706x854.jpg"])
Colores del jamón ibérico
El color puede ser, por orden creciente de calidad, blanco, verde, rojo o negro. Una etiqueta negra corresponde al jamón de bellota 100 % ibérico, lo que quiere decir que los jamones que lucen la etiqueta de este color proceden de cerdos 100 % ibéricos criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde -montanera- con pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas.
La forma de la pata
Hemos de buscar una pata estilizada, lo más fina y alargada posible, casi atlética, ya que el cerdo 100 % ibérico hace mucho ejercicio en la época de montanera, última fase de su cría. Como consecuencia de esto, la pezuña también debe verse desgastada.
El tiempo de curación
Es uno de los factores de mayor importancia de cara a la calidad final del jamón. Cuanto más larga y lenta sea (de 36 a 48 meses), más intensos serán su sabor y su color.
Una buena señal de una maduración correcta puede observarse también en que aparecen pequeños cristales blancos en el jamón. Se llaman cristales de tirosina, que es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas, y, aunque no tienen por qué aparecer siempre, cuando lo hacen son síntoma de un largo tiempo de curación.
La grasa
Otra diferencia notable entre un buen jamón ibérico y otro que no lo es tiene que ver con la grasa. Debe ser blanca y, al coger la loncha entre los dedos, prácticamente debe fundirse hasta convertirse en aceite.
Además, ésta va a estar en su gran mayoría infiltrada entre los músculos y no rodeándolos. La grasa exterior, por otro lado, tendrá un color más avainillado o incluso amarillento.
