David Guibert, chef, sobre la hamburguesa perfecta: "Tras vender más de 10.000, aprendí que la clave son estos 4 pasos"

Después de más de 10.000 hamburguesas servidas en su restaurante, el chef David Guibert -conocido por ser coautor del libro Cocina comida real (Paidós, 2020) junto al nutricionista Carlos Ríos- tiene muy claro cuáles son los elementos que definen una hamburguesa excelente.

Y de todos ellos ha hablado en un episodio de su podcast Sí, chef, en el que desgrana uno por uno cuáles son los pasos que se deben seguir para disfrutar de una burger excepcional.

Y no es cuestión de pedirle al carnicero que nos pase por la picadora el solomillo más caro ni de comprar el pan en el obrador más artesanal de la ciudad, pues tal como explica, haciendo la compra en un supermercado se pueden conseguir los mejores resultados.

El pan

A menudo, cuando pensamos en hamburguesas, solemos centrarnos en la carne, el queso o las salsas, "pero rara vez nos acordamos del pan", admite.

Ese "gran olvidado" fue, según cuenta, el elemento que más le costó dominar en su restaurante. Encontrar un pan capaz de absorber los jugos sin romperse, que no resultara seco ni excesivamente dulce, fue un reto que se saldó con meses de prueba y error.

"El pan tiene que sostener toda la hamburguesa sin que casi nos demos cuenta de que está ahí", explica. Su función, dice, es acompañar, no competir. Por ello, advierte contra panes con ingredientes potentes, salvo que estos se integren conscientemente en la composición de sabores del conjunto.

Con esto se refiere a esos panes que en su composición llevan ingredientes que les dan carácter, como remolacha o aceitunas, que hacen que el pan esté muy rico, pero le pueden robar protagonismo a la hamburguesa.

Entre las características que Guibert destaca para el pan figuran las siguientes:

1. Textura. El pan debe ser suave y esponjoso, pero con una estructura firme que resista los jugos y la manipulación. "Tienes que poder morderlo sin esfuerzo y que tus dedos se claven con suavidad, pero que no se deshaga", explica.

2. Sabor. Debe ser "ligeramente dulce", nunca empalagoso. El brioche elaborado con mantequilla, afirma que es "el rey", ya que su dulzor moderado realza el sabor de la carne y las salsas.

Guibert recomienda tostar siempre el pan ligeramente antes de montar la hamburguesa, ya sea en la plancha, parrilla o sartén. Ese paso no solo aporta una textura más interesante, sino que ayuda a que el pan soporte mejor la humedad. "Lo ideal es tostarlo con la grasa que queda en la sartén tras cocinar las hamburguesas. Es gratis y potencia el sabor", aconseja.

En su experiencia, un pan bien tostado puede marcar la diferencia entre una hamburguesa que se desintegra y otra que se sostiene con elegancia hasta el último bocado.

La carne

El segundo pilar fundamental de una buena hamburguesa es, para Guibert, el alma de esta preparación. Después de más de 10.000 hamburguesas a sus espaldas, el chef resume cuáles son los cinco puntos que siempre debemos tener en cuenta:

1. La mezcla y el porcentaje de grasa. La proporción ideal, según explica, es del 80 % carne y 20 % grasa. "Si la carne es demasiado magra, la hamburguesa queda seca y dura", afirma. Lo ideal es combinar distintos cortes, como falda, aguja o costilla, para mejorar textura y sabor.

2. La manipulación. "El error más común es amasar demasiado la carne", advierte. Hay que formar las piezas con suavidad, sin compactarlas en exceso. Y, sobre todo, sin añadir huevo ni pan rallado, pues "una hamburguesa debe ser 100 % carne".

3. El sazonado. La sal, insiste, debe aplicarse justo antes de cocinar. Añadirla con antelación puede hacer que la carne pierda jugos y se endurezca. "En pocas horas, la sal empieza a cocinar la carne", explica.

4. La cocción. De poco nos sirve una buena hamburguesa si no está bien cocinada. Guibert recomienda fuego alto y paciencia: "No presiones la carne con la espátula ni le des muchas vueltas. Dos o tres minutos por cada lado bastan".

5. El reposo. Tras la cocción, el chef sugiere dejar reposar la carne uno o dos minutos. Ese breve tiempo permite que los jugos se redistribuyan, evitando que la primera mordida expulse toda la humedad.

Sobre el punto de la carne, aunque reconoce que a él le gusta poco hecha, advierte que en la carne picada se multiplica el riesgo de bacterias al distribuirlas por toda la pieza. "Por eso lo más seguro es cocinar la carne a más de 60 °C", aconseja.

Las salsas

El tercer pilar para la hamburguesa perfecta de David Guibert son las salsas, a las que dedica una atención casi artesanal. "Una buena hamburguesa necesita una gran salsa", afirma. Sin ella, incluso la mejor carne y el mejor pan pueden resultar planos.

Para el chef, una salsa ideal debe cumplir tres principios básicos:

1. Equilibrio de sabores. El error más común, explica, es diseñar salsas con un solo perfil, bien demasiado dulce, o bien muy ácida o especiada. "La clave está en el equilibrio", subraya. Guibert recomienda combinar acidez (con pepinillos, vinagre, limón o mostaza), dulzura moderada (con miel o ketchup) y cremosidad (a través de mayonesa, yogur o queso crema).

2. Complementar, no dominar. Una salsa no debe tapar nunca el sabor de la hamburguesa. Si el queso es fuerte, conviene optar por salsas suaves, como una mezcla de mayonesa y mostaza. Si la carne tiene notas ahumadas, una salsa dulce -como barbacoa o alioli de miel- aporta contraste.

3. Textura. Una salsa demasiado líquida empapa el pan; una demasiado espesa se reparte mal. Lo ideal es una textura cremosa, pero no líquida, que se adhiera al pan y a la carne sin escurrirse.

Los complementos

Para terminar de construir la hamburguesa perfecta no hay que olvidarse de los complementos que, según él, "pueden transformar por completo una hamburguesa".

Sin recurrir a tópicos como la lechuga o el tomate, apuesta por tres opciones. La primera sería la cebolla en distintas preparaciones (caramelizada, crujiente o encurtida); la segunda, ingredientes ricos en umami (como setas salteadas o quesos curados); y la tercera, elementos crujientes (bacon, pepinillos o frutos secos).