James Tahhan, cocinero: " Si la comida queda salada, la patata no es la solución; un poco de aceite o mantequilla sí"

Cuando en un plato se nos va la mano con la sal, el primer impulso puede que sea jurar en arameo o, directamente, tirar la comida a la basura. Porque todos sabemos que una comida demasiado salada ni es sana ni se disfruta.

Pero ¿qué pasa cuando solo nos hemos pasado un poquito con la sal? Por ejemplo, con esa salsa para pasta en la que pusimos jamón serrano y soltó más sal de la prevista o con un arroz en el que no nos acordamos de que el caldo ya tenía sal y lo salamos dos veces.

Pues que no está todo perdido. El chef James Tahhan, al frente del perfil @foodiescuela en Instagram, explica un sencillo método para solventarlo y es mucho más fácil que ese truco de cocer la patata que siempre les hemos escuchado a las abuelas.

Si te pasas con la sal, usa aceite

El cocinero, con 760.000 seguidores en esta red social explica siempre que se pasa un poco con la sal, lo que busca es compensarlo con algún alimento graso.

Según cuenta, la grasa funciona como un "impermeable" para nuestro paladar. La idea es la siguiente, la grasa recubre el paladar, pero la sal no se disuelve en la grasa, por eso dejamos de percibirla. Ojo, que esto solo afecta al sentido del gusto, pero nos la estamos comiendo igual.

"Si preparaste un arroz y te quedó un poquito más salado de lo normal, agrégale un poco de mantequilla o aceite de oliva para que le bajes la sal", pone como ejemplo Tahhan.

Y no duda en comentar también que "eso de que si le agregas una papa -patata- es totalmente falso, no funciona, porque la papa solamente va a absorber un poquito de la sal que tiene el arroz en la parte donde esté la papa".

Una cuestión de creatividad

"Por ejemplo, si preparaste una pasta y te quedó muy salada la salsa, siempre puedes utilizar un poco de crema -nata-, que ya sabemos que tiene un contenido alto de grasa, puedes utilizar un poco de leche, que también tiene un contenido alto de grasa, o puedes utilizar un poco de yogur", añade el cocinero.

Y continúa: "Sobre todo el yogur, te lo recomiendo muchísimo porque el contenido ácido que naturalmente tiene también va a crear en nuestro cerebro una nueva experiencia sensorial, ácida y no salada, y te va a disipar un poquito la energía de esa extrema salinidad que tengas en el paladar en ese momento".

La patata no funciona

Casi todos hemos escuchado alguna vez que si un guiso queda salado, se arregla con añadir unos trozos de patata. Esto es algo que el cocinero niega de forma tajante y no le falta razón.

Cuando cocemos unos trozos de patata en un caldo muy salado, puede parecer que estos han "chupado" la sal porque la patata adquiere un sabor muy salado, pero esto no es porque le haya quitado sal al guiso, sino porque ha absorbido una parte del líquido con mucha concentración de sal, pues el resto del líquido seguirá absolutamente igual.

En realidad, cualquier cosa que cocinemos en ese caldo estará igual de salada que él, da igual si es una patata, que si es un trozo de carne o un puñado de macarrones.

Los trucos que usan en las cocinas profesionales

Los cocineros profesionales, intentando anticiparse al problema, procuran salar los platos al final de la cocción, cuando los caldos y las salsas ya se han reducido.

También es costumbre elaborar todo tipo de caldos sin sal, así, si en algún momento es necesario rebajar la concentración de sal de un plato, se puede hacer sin necesidad de echar agua. Esta última, aunque efectiva, tiene el problema de que aparte de rebajar la salinidad, también diluye el sabor.

Y un último truco, si por lo que sea una salsa o un caldo han quedado tan salados que parecen no tener arreglo, no hay necesidad de tirarlo, pues podemos congelarlo en cubiteras y usarlo como caldo concentrado añadiéndolo en pequeñas cantidades para potenciar el sabor de otras preparaciones, como haríamos con una pastilla de caldo comercial.