Unos tomates iStock
Ni canario ni raf: este es el tomate barato de Mercadona que más sabor les da a los guisos; cuesta solo 1,05 €
Se trata de un tomate que se usa mucho en otros países, pero que en España es todavía un gran desconocido. Se usa principalmente para potenciar el sabor en salsas y guisos.
Más información: Passata, sofrito, salsa... ¿quién es quién en las conservas de tomate?
El tomate es un ingrediente que casi nunca falta en guisos y sofritos de la dieta mediterránea y eso no es casualidad. Se trata de un ingrediente que ocupa un puesto de honor en la cocina tradicional porque posee algunas cualidades excepcionales que transforman por completo el sabor de muchos platos.
Su importancia tiene que ver con los compuestos naturales que lo forman, con la manera en que reacciona al calor y con su capacidad para combinar con los sabores de otros ingredientes.
Pero vayamos por partes, durante la cocción, el tomate libera ácido glutámico, una sustancia responsable del sabor umami, el conocido como quinto sabor o "sabor delicioso". Este elemento actúa como un potenciador natural, intensificando el sabor de las carnes, verduras o legumbres que acompañan el plato.
Al mismo tiempo, el tomate presenta un equilibrio entre acidez y dulzor que tiene una doble función: la acidez equilibra la grasa y aporta frescura, mientras que el dulzor compensa los sabores más intensos y redondea el conjunto.
Cuando se sofríe al inicio de la preparación, por efecto del calor, los azúcares y aminoácidos presentes en su composición reaccionan y se caramelizan generando nuevos matices de sabor que enriquecen aún más el fondo del plato.
Cuando se cocina a fuego lento, el tomate también aporta color y textura. Su pulpa espesa la salsa y da homogeneidad al guiso, mientras que el intenso color rojo les da un aspecto apetecible a los platos. No es casualidad tampoco que muchas marcas de comida elijan este color como parte de su identidad corporativa.
El tomate que más sabor les da a los guisos
En la introducción a este artículo ya nos ha quedado claro por qué el tomate es tan importante a la hora de cocinar en España, pero también es importante señalar que, para disfrutar de todos sus beneficios, es clave que el tomate que utilicemos no sea uno de estos tomates sin sabor que cada vez son más frecuentes.
Y la mejor forma de no arriesgarse es utilizar alguna conserva de tomate. Este tipo de productos se elaboran con tomates que están en su máximo esplendor en cuanto a sabor y con ellos sabemos que no va a haber sorpresas.
El tomate doble concentrado de Mercadona E.E.
Uno de estos productos, que además es muy económico y muy fácil de encontrar en la mayoría de supermercados, incluido Mercadona, donde tiene un precio de 1,05 €, es el tomate doble concentrado.
Según explica el Codex Alimentario, el concentrado de tomate es el producto "preparado mediante la concentración de la pulpa o del zumo obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras; y conservado por medios físicos".
La concentración (medida sin la sal añadida) de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o mayor al 7 %, pero sin llegar al grado de deshidratación del polvo seco o en copos. Se denomina puré de tomate al tomate concentrado que contiene más de un 7 % de sólidos disueltos, pero menos del 24 %. Si el porcentaje es mayor del 24 %, se denomina pasta de tomate.
Al tratarse de un producto concentrado, se necesita mucha menos cantidad para cocinar. A modo de referencia, según indican algunos fabricantes, un gramo de tomate doble concentrado equivale a unos 5 gramos de tomate fresco, es decir, en el caso del producto de Mercadona, el pequeño bote de 170 gramos, sería equivalente a unos 850 gramos de tomate fresco.
Cómo utilizar el tomate concentrado
Cuando añadimos tomate fresco a un sofrito, lo que hacemos es cocinarlo el tiempo suficiente para que éste pierda una gran parte de su agua por evaporación. En cambio, el tomate doble concentrado es el producto ideal cuando buscamos potenciar el sabor de un plato sin añadir humedad innecesaria.
Se recomienda añadirlo al comienzo de la cocción. Cuando queramos usarlo en un sofrito, lo incorporaremos tras pochar la cebolla y antes de añadir el líquido principal. En ese momento, bastará con sofreír brevemente el tomate concentrado para que los azúcares naturales se caramelicen y desarrollen todos los matices que enriquecerán el plato.
Además, este tipo de tomate resulta especialmente útil en preparaciones en las que es difícil reducir o evaporar el agua del tomate triturado, como las cocciones en olla lenta o la elaboración de pizzas. En estos casos, el concentrado permite controlar la humedad del plato, evitando que las masas se empapen o que las salsas queden excesivamente líquidas.
