Ferran Adrià (63), chef Michelin, rotundo con el caldo de pollo: "Es un error dejarlo cocer durante horas"

Si has renunciado a preparar sopas porque no quieres usar pastillas de caldo; pero tampoco quieres echar horas en la cocina cociendo cosas, esta reflexión del chef Ferran Adrià es justo lo que necesitas para cambiar esa situación.

El chef catalán, considerado uno de los grandes revolucionarios de la gastronomía contemporánea, no solo se indigna con la falta de precisión a la hora de cocinar recetas saladas, sino que también se muestra muy tajante respecto a algo tan aparentemente sencillo como el caldo de pollo.

Para él, un error común en los hogares españoles es dejarlo hervir durante horas, convencidos de que cuanto más tiempo permanezca en el fuego, mejor sabor va a tener. Nada más lejos de la realidad.

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Y así lo explica en La comida de la familia, el libro en el que cuenta cómo era la forma de trabajar del equipo de El Bulli.

En este volumen explica cuáles son los tres tipos de caldos que se usan en la cocina actual, caldos que conocemos todos, pues no son otros que los de pastilla, los de brick y los caseros.

Sobre ellos, el chef reconoce que todos pueden tener su utilidad en un momento dado, pero insiste en que nada puede compararse con la calidad y el sabor de un buen caldo hecho a la manera tradicional.

El error de hervir de más

Adrià no duda en desmontar una creencia que ha estado siempre muy extendida: " La idea de que los caldos se tienen que hervir durante mucho tiempo no tiene ninguna base, a partir de un momento dado no puede extraerse nada más de la materia sólida y solo reduciríamos el caldo".

"Por regla general -continúa- es interesante no hervirlos mucho, con lo cual es conveniente utilizar una buena cantidad de sustancia, es decir, de los ingredientes que darán sabor al caldo".

Ferran Adrià no es el único de los grandes cocineros de este país que defiende esta opinión. A una conclusión similar llega el chef Ricard Camarena en su libro Caldos, en el que explica que merece la pena invertir más dinero el producto que se utiliza para hacer el caldo a cambio de un ahorro considerable de tiempo.

Un caldo rápido y versátil

Si preparar un caldo con este método de Ferran Adrià resulta rápido, más rápido resulta hacer bastante cantidad y tenerlo en el congelador listo para usar siempre que haga falta sin nada más que calentarlo. Para ello, recomienda congelar en envases de medio litro etiquetados con la fecha de elaboración.

De esta manera, tendremos siempre a mano una preparación que es más que un simple comodín, sino que es la base de innumerables platos de muy distinta índole. Sopas y cremas, desde una veloutè a una sopa castellana; arroces; guisos y potajes; salsas...

Y, precisamente por eso, al ser un "caldo base", no se emplea sal en su elaboración. De esta manera, será más fácil ajustar el punto de sazón en todas las recetas en las que se utilice.