Ferran Adrià (63), lo advierte: "Un sofrito no es una cebolla y dos tomates, son 100 gramos de cebolla y 80 gramos de tomate"

Hace apenas unos meses, Ferran Adrià se convirtió, una vez más, en noticia a raíz de una entrevista en el programa Col·lapse, emitido por TV3, donde dejó caer una reflexión que nos puede ayudar a muchas personas a cocinar mejor.

El chef catalán se mostró perplejo e, incluso, indignado ante una práctica muy extendida en nuestros hogares. Se refería a esa costumbre de cocinar "a ojo" sin pesar los ingredientes.

Adrià, figura clave en la transformación de la cocina contemporánea desde su legendario restaurante elBulli, señaló un grave error que muchos pasamos por alto algunas veces.

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No se puede cocinar "a ojo"

"Cuando la gente hace pastelería, siempre pesa los ingredientes, cuando hace salado, no", comentaba. Esto es algo que para Ferran Adrià carece de sentido.

Para ilustrarlo, puso un ejemplo cotidiano con el que muchos nos sentiremos identificados. "Un sofrito no es una cebolla y dos tomates. Son 100 gramos de cebolla y 80 gramos de tomate".

Lo que para la mayoría resulta una manera sencilla de cocinar, para Adrià representa una falta de rigor que puede arruinar el resultado de cualquier receta.

Desde su punto de vista, y el de la alta cocina en general, donde todo se mide con precisión casi milimétrica, las recetas saladas deben tratarse con la misma precisión que las dulces.

Pesar los ingredientes garantiza que un plato tenga las mismas características cada vez que se elabora, algo fundamental cuando se trabaja para ofrecer una experiencia repetible y fiable al comensal.

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Y es la respuesta a la pregunta que nos hacemos siempre en casa cuando cocinamos algo y, por alguna razón, no nos queda tan rico como lo recordábamos de la última vez.

Como bien recuerda Adrià, no todos los pimientos o cebollas son iguales, y esas variaciones afectan inevitablemente al resultado final.

A esta necesidad de consistencia se suma el control de costes, algo esencial en la gestión de cualquier restaurante. Medir con precisión permite calcular con exactitud cuánto cuesta cada ración, una práctica conocida como escandallo.

Además, trabajar en peso facilita escalar una receta según el número de comensales, sin alterar el equilibrio entre los sabores.

Así pues, ya que hablamos de sofritos, a continuación os dejamos una receta básica, con las cantidades en gramos y muy fácil de hacer, para que sea fácilmente replicable.

En casa ¿hay que ser siempre tan precisos?

Si atendemos al consejo de Ferran Adrià, la respuesta es un sí rotundo, si lo que buscamos es repetir siempre un mismo resultado.

Volviendo al ejemplo del sofrito, una vez que demos con una combinación que nos agrade, pesar cada ingrediente nos permitirá replicarla de manera que nos salga siempre igual.

Esto cobra aún más importancia al tratarse de una preparación que es la base sobre la que se construyen infinidad de platos. Cuanto más afinada esté, mejores serán los resultados posteriores.

Y existen también otros casos donde la báscula es siempre una aliada indispensable. Las masas de pan o pizza, por ejemplo, requieren una proporción milimétrica entre harina, agua, levadura y sal. Un pequeño desajuste puede transformar la textura de manera catastrófica.

Lo mismo ocurre con salsas como la bechamel o la mayonesa, cuya consistencia depende de un equilibrio exacto entre sus ingredientes.

Incluso platos tan tradicionales como la tortilla de patata se benefician del uso del peso como medida. Determinar la cantidad justa de patata, huevo y cebolla no solo garantiza una textura ideal, sino que permite adaptarla al gusto de cada quien y, sobre todo, repetir ese resultado una y otra vez.