José Andrés en un montaje de El Español iStock
José Andrés (56), chef español, alto y claro: "Para hacer un caldo de pollo muy sabroso, la clave es usar las alitas"
Según el chef, es la opción con la que mejores resultados vamos a obtener en los platos que cocinemos con ese caldo como base.
Más información: José Andrés (56 años), chef, sobre cómo dar sabor a las lentejas: "El truco lo aprendí de mi madre y no es el sofrito"
- Total: 1 h
Hacer un caldo casero puede parecer una tarea sencilla, una receta en la que basta con poner ingredientes en una olla, cubrirlos con agua y ajustar el temporizador para que nos avise unas cuantas horas más tarde.
Pero detrás de un sabor intenso siempre suele haber un secreto y el caso del caldo no es una excepción. Elegir las partes adecuadas del ave marca la diferencia entre un agua con algo de sabor y un auténtico caldo sustancioso.
Y el chef José Andrés, como muchos otros, tiene claro que la clave está en apostar por las alitas, una parte del pollo que nos dará como resultado un caldo con mucho más cuerpo y sabor.
El caldo de pollo más sabroso
Caldo de pollo de José Andrés
En uno de los episodios del programa Vamos a cocinar con José Andrés que el chef presentaba en RTVE, como base para una de sus recetas preparó el caldo de pollo que hoy nos ocupa.
Para elaborarlo, el chef recomienda utilizar alitas de pollo por dos razones de peso: la económica y la propia composición de la alita.
En primer lugar, el aspecto económico es un factor a tener en cuenta siempre. Las alitas son una parte del pollo que se encuentra fácilmente en carnicerías y supermercados a precios muy asequibles, lo que permite comprar la cantidad necesaria sin que ello suponga un coste elevado.
De esta manera, esta receta puede resultar accesible para un gran número de personas que podrán obtener un resultado sobresaliente a partir de un ingrediente humilde.
No deja de ser una forma de democratizar la excelencia culinaria, que no tiene que estar, necesariamente, ligada a la utilización de productos exclusivos.
La segunda razón, de carácter más técnico, tiene que ver con la propia naturaleza de la alita. Esta parte del ave contiene huesos y carne, que aportan colágeno; y grasa, que aporta muchísimo sabor, por eso resulta tan maravillosa para la preparación de caldos.
Durante la cocción, se libera colágeno, que se transforma en gelatina que, a su vez, se diluye en el agua haciendo que el caldo tenga una textura densa y con cuerpo, tal como explica el chef.
Esto es esencial para que, al reducir el caldo, este pueda adquirir la consistencia y la sutileza que caracterizan a una salsa bien ligada.
Otro punto clave para conseguir un sabor intenso consiste en dorar bien las alitas para que se produzca la reacción de Maillard y se forme un fondo caramelizado en la olla, que podremos desglasar con un poco de vino.
Ingredientes
- Alitas de pollo, 1,7 kg
- Aceite de oliva virgen extra, 1 o 2 cucharadas
- Vino blanco, 150 ml
- Agua mineral, cantidad suficiente para cubrir alitas
- Sal, al gusto
Paso 1
Limpiamos bien las alitas de pollo. José Andrés recomienda utilizar un soplete de cocina o acercar las alitas a un fuego de gas para quemar los posibles pelitos que queden en la piel. Una vez chamuscados, frotamos las alitas con una servilleta de papel para dejarlas bien limpias.
Paso 2
Calentamos el aceite de oliva en una olla grande y doramos las alitas a fuego medio-alto, removiendo de vez en cuando para que se doren bien por todas partes.
Paso 3
Añadimos el vino blanco sobre la olla aún caliente. Con una espátula o una cuchara de madera, rascamos bien el fondo para desprender toda la capa marrón que ha quedado pegada y disolverla en el líquido. Llevamos esta mezcla a hervor fuerte para que se evapore el alcohol.
Paso 4
Reincorporamos las alitas doradas y las cubrimos con agua mineral, solo lo justo para cubrirlas. Llevamos a ebullición y cocinamos con un hervor constante para que el caldo se vaya reduciendo.
Paso 5
Durante la cocción iremos retirando con la espuma que sube a la superficie.
Paso 6
Para conseguir un caldo muy concentrado que podremos usar como salsa, dejamos reducir el líquido durante unos 40 minutos. Cuando tenga una textura densa , colamos el caldo para retirar las partes sólidas.
