El chef Paco García con unos pimientos de Padrón en un montaje de El Español iStock / @ponzano12
Paco García, chef, y el truco que te alivia cuando te pica a rabiar un pimiento de Padrón: ni vino ni agua, la clave es la sal
Paco García, al frente del restaurante más mítico de la madrileña calle Ponzano, explica un truco poco conocido para recuperar el aliento cuando un pimiento de Padrón te hace arder la boca.
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Sobre los pimientos de Padrón es de sobra conocida la frase esa que dice que "unos pican y otros no". En parte, ahí está esa magia que los hace tan adictivos. Esa emoción de ir comiendo uno tras otro sin saber lo que vendrá después puede resultar insuperable.
Pero, entre los que pican, también hay categorías que van desde un leve y agradable picorcillo hasta un fuego tan abrasador que parece que le hayas dado un beso con lengua a un dragón furioso.
Cuando pasa esto último, el instinto es intentar apagar ese ardor con el primer líquido que uno tenga a mano y, como tengamos la mala suerte de que sea agua, el remedio será peor que la enfermedad.
¿Por qué tanto ardor?
La sustancia responsable del picor es la capsaicina, que interactúa con algunos receptores presentes en nuestra lengua y mucosas. Da la casualidad de que estos receptores son los mismos que se activan con estímulos de calor, por eso, a nuestro cerebro le parece que estamos tragando fuego.
La capsaicina, además, tiene la particularidad de que es altamente lipofílica, pero muy hidrofóbica; esto quiere decir que se disuelve muy bien en todo tipo de grasas y aceites, pero fatal en el agua.
Por esta razón, al beber agua, lo único que sucede es que las moléculas de capsaicina se dispersan más por la boca y alcanzan más receptores del dolor, haciendo que sintamos el picor con más intensidad y durante más tiempo.
El truco de un chef para aliviar el picor
En Cocinillas visitamos hace unas semanas el restaurante Ponzano 12, el emblemático local que puso los cimientos de la tradición gastronómica de esta céntrica calle madrileña cuando abrió sus puertas hace casi 40 años.
En esa ocasión, las guindillas vascas fueron las reinas de la fiesta, y el chef, Paco García, no dudó en compartir un pequeño truco para aliviar el ardor en caso de ser necesario.
Originalmente, según explica el cocinero, solía recomendar beber leche; un remedio altamente eficaz, pues numerosos estudios científicos confirman que la leche es el neutralizador más efectivo, independientemente del contenido graso.
La leche entera y descremada mostraron eficacia similar, lo que sugiere que las proteínas lácteas, especialmente la caseína, son más importantes que las grasas para neutralizar la capsaicina.
Pero, a partir de la experiencia con un cliente, Paco García recomienda consumir una pizca de sal, puesta en la mano y de ahí a la lengua, como si lo que viniera después fuera un chupito de tequila.
Si bien, no hay evidencias científicas de que la sal pueda neutralizar la capsaicina tal como lo hace la leche, sí podría influir en la manera en cómo percibimos el picante.
La sal es capaz de estimular muy intensamente nuestras papilas gustativas, en especial, los receptores del sabor salado y esto podría "distraer" a nuestro cerebro.
Personalmente, no he tenido ocasión de comprobar si la sal así consumida es tan efectiva como promete, pero sí me ha recordado al truco de abuela que me enseñaron de pequeña.
Por recomendación de la tendera que nos los solía vender, cuando un pimiento de Padrón nos daba un disgusto, el remedio consistía en mojar un trozo de pan en el aceite de haberlos frito, ponerle un poco de sal por encima y comerse el "barquito" y sí es cierto que se percibía alivio.
