Marcos Servera, chef, sobre el error que cometes al limpiar las gambas: "Lavarla es un pecado"

El gambusí es el término con el que se designa a las pequeñas gambas que se cuelan en las redes de los pescadores. En Mallorca, como en otros puntos del Mediterráneo, este crustáceo encierra tradición marinera y memoria de cocina.

Piezas humildes, a menudo despreciadas, pero que guardan el alma del mar. Durante generaciones, el gambusí fue el ingrediente de sopas, caldos y arroces caseros; un producto sencillo que hoy algunos cocineros reivindican como símbolo de autenticidad.

Para Marcos Servera, chef mallorquín al frente de Ritma, en el norte de la isla, el gambusí representa esa conexión profunda con la raíz. Es escuchar al mar y aunar la tradición, como defiende Marcos Servera,quien ha cambiado el rumbo de su vida para cocinar con sentido.

Contra la pérdida de sabor

Ese respeto por el producto explica también por qué Servera alza la voz cuando ve cómo muchos cocineros lavan las gambas bajo el grifo.Ya sea gambusí o la gamba roja del Mediterráneo.

La gamba roja es uno de los bocados más preciados del Mediterráneo. Su color intenso, su textura delicada y, sobre todo, la potencia de su cabeza la convierten en un icono gastronómico capaz de despertar pasiones y justificar precios que superan los  110 euros el kilo.

Cómo tratarla

Sin embargo, detrás de este manjar hay un error común que puede arruinarlo todo: lavarla bajo el grifo. “Es un pecado —insiste—. La grasita que guarda la cabeza es el auténtico oro del Mediterráneo. Si la aclaras, lo borras todo”.

Para él, tanto el gambusí como la gamba roja son piezas distintas de una misma verdad: la cocina se hace desde el cuidado del producto y el respeto a su esencia.

Marcos Servera pelando gambusí.

La confusión es frecuente. Con langostinos o gambones congelados, habituales en los hogares en época navideña, enjuagarlos no supone mayor problema. Pero con la gamba roja fresca, la diferencia es dramática: su esencia desaparece en segundos.

Servera recomienda congelarla nada más llegar de la pescadería, bien filmada, para evitar que el coral de la cabeza se oxide y adquiera ese tono negro que asusta al consumidor aunque no afecte al sabor.

A la hora del servicio, basta con dos minutos y medio en agua fría para recuperar toda su frescura. Y, por supuesto, limpiarla de forma adecuada: separar la cabeza, pelar la cola y retirar el intestino, sin lavarla jamás.

Ritma: un canto al paisaje

Esa filosofía se materializa en Ritma, el restaurante que Servera abrió hace apenas unos meses en Fornalutx, considerado uno de los pueblos más bellos de España.

El espacio es tan radical como poético: una terraza con trece mesas al aire libre, sin plan B si llueve, donde se atiende a un máximo de 30 comensales.

Las vistas de Ritma, en Fornalutx (Mallorca).

El menú se construye con el mercado, la estación y el recuerdo. En la carta manda el producto local, pero también un relato personal que une Galicia y Mallorca, las dos tierras que han marcado al cocinero. No hay artificios ni complicaciones: solo técnicas bien aprendidas, memoria y respeto al paisaje.

Hace apenas cuatro años, Servera era directivo en una multinacional. Lo dejó todo para estudiar en el Basque Culinary Center, recorrer España y, finalmente, encontrar su voz entre ollas y fuegos. Hoy, en Ritma, demuestra que la alta cocina también puede hablar de sencillez, de paisaje y de memoria.