El chef Diego Merino en un montaje de El Español iStock
Diego Merino, chef, y su truco para unos berberechos sin arena: "La clave está en pasarlos primero por agua dulce"
Los berberechos están tan buenos que se comen como pipas, siempre y cuando no estén "rellenos" de arena. Un chef nos explica la técnica para limpiarlos fácilmente.
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En las barras de los bares de media España, junto a las cañas bien tiradas, los calamares fritos y las patatas bravas, los berberechos ocupan un puesto de honor. Ya sean de lata o recién cocinados por algunas manos expertas, son sinónimo del tapeo con más sabor a mar.
Su sabor ligeramente yodado y su textura delicada los sitúan en la categoría de bocado adictivo capaz de mejorar cualquier vermut de domingo o cualquier comida a base de raciones para compartir. Si están buenos, es empezar y no parar.
Por otro lado, disfrutar de ellos en casa también puede ser un gran plan. Se cocinan rápido y de manera fácil, pero su preparación no está exenta de un gran reto. Si no somos capaces de eliminar la arena que suelen contener en su interior, la experiencia será un desastre.
Limpiar berberechos como un chef
El chef Diego Merino del restaurante Miramar en Menorca propone un método muy efectivo para eliminar la arena de los berberechos. Lo ha compartido en su perfil de Instagram (@restaurantemiramar) con todos sus seguidores en un vídeo en el que también explica cómo preparar los famosos berberechos al ajillo.
Su sencilla técnica consiste en un doble remojo que imita lo que ocurre en el hábitat natural de estos moluscos. Primero tenemos que sumergir los berberechos en agua dulce y fría durante unos 10 minutos, así empezarán a hidratarse y expulsar impurezas y mucosidad.
Después se prepara en otro recipiente una mezcla de unos 2 g de sal por cada 100 ml de agua (aprox. 2 cucharadas por litro) para recrear una concentración de sal similar a la del agua de mar.
El paso siguiente consiste en trasladar los berberechos al agua salada para que continúen purgándose y liberando arena acumulada durante unas horas en la nevera. Una vez finalizado el proceso, estarán perfectamente limpios y listos para cocinar.
Truco Cocinillas
Cuando hayamos dejado los moluscos en agua para que suelten la arena, debemos tener cuidado a la hora de sacarlos del agua. La arena se habrá depositado en el fondo, por lo que no debemos volcar el recipiente sobre un colador, ya que, si hacemos eso, la arena volvería a caer sobre los bivalvos.
Lo que haremos será sacarlos del agua con las manos y sin agitar demasiado el fondo del recipiente para que la arena permanezca en el fondo.
Ingredientes
- Berberechos frescos, 500 g
- Ajo, 4 dientes
- Aceite de oliva virgen extra, 40 ml
- Vino blanco seco, 100 ml
- Perejil fresco, 10 g
- Maicena, 5 g
- Sal, cantidad necesaria
Paso 1
Limpiamos los berberechos siguiendo la técnica descrita anteriormente. Primero en agua dulce 10 minutos, luego en agua salada unas horas hasta que suelten toda la arena. Escurrimos bien.
Paso 2
En una sartén amplia añadimos el aceite de oliva y los dientes de ajo laminados. Los cocinamos a fuego medio hasta que empiecen a dorarse y desprender su fragancia.
Paso 3
Incorporamos los berberechos limpios a la sartén, subimos el fuego y añadimos el vino blanco.
Paso 4
Cocinamos con el fuego a tope para que se evapore el vino y para que los berberechos se abran. A medida que lo vayan haciendo, los retiraremos uno por uno para evitar que se pasen de cocción.
Paso 5
Si transcurridos un par de minutos, alguno no se ha abierto, lo desechamos.
Paso 6
Añadimos perejil fresco picado a la sartén y, si queremos una salsa más ligada, disolvemos la maicena en un poco de agua fría y la incorporamos, removiendo hasta que la salsa espese.
Paso 7
Devolvemos los berberechos abiertos a la sartén, mezclamos brevemente y servimos de inmediato para disfrutarlos recién hechos.
Una tapa adictiva y saludable
Desde el punto de vista nutricional, los berberechos son un alimento con unas propiedades interesantísimas que escapa del estereotipo que asocia a las tapas como alimentos poco saludables.
Estos moluscos se caracterizan por su bajo aporte calórico -unas 79 kcal por 100 g, según datos de la Fundación Española de la Nutrición- y un alto contenido en proteínas de calidad, por lo que son ligeros y muy saciantes.
Además, destacan por su riqueza en minerales esenciales como hierro, yodo, zinc, fósforo y selenio, nutrientes clave para funciones como el transporte de oxígeno, la regulación de la tiroides, la inmunidad y la protección frente al daño oxidativo.
También aportan vitaminas del grupo B, especialmente B12 y niacina, muy relevantes en el metabolismo energético y en la salud neurológica.
En esta receta, al añadir ajo y aceite de oliva virgen extra se añaden más beneficios. El ajo aporta compuestos azufrados con propiedades antioxidantes y cardioprotectoras, mientras que el aceite de oliva añade ácidos grasos monoinsaturados cardiosaludables.
El perejil, por su parte, aporta vitamina C, hierro de origen vegetal y compuestos antioxidantes que ayudan a mejorar la absorción del hierro presente en los berberechos.
