Dani García (49), chef, lo tiene claro: "La mejor parte del pollo no es la pechuga ni el muslo; son las 'ostras'"

Comprar trozos de pollo por separado puede resultar muy cómodo, pero comprarlo entero nos permite ahorrar dinero y ganar versatilidad en la cocina.

Desde un caldo con la carcasa hasta un pollo al ajillo con los recortes, comprar el pollo entero nos da la opción de no desperdiciar nada. Comprar piezas por separado, en cambio, limita esas posibilidades y encarece el precio final.

Además, al trabajar con el pollo completo se fomenta una cocina más consciente y sostenible, donde nada se tira y todo se aprovecha. Con esto no descubrimos nada nuevo, pues solo es un recordatorio de cómo las recetas tradicionales se basaban en el aprovechamiento integral de los alimentos.

Saciante y proteica: la receta que preparo en 15 minutos cuando me apetece cenar algo delicioso

En un vídeo subido al canal de Carrefour España en YouTube, el chef Dani García muestra de forma muy sencilla cómo sacar el máximo partido a un pollo entero. Aprovecha también para ir describiendo las distintas partes del ave.

El chef empieza con un dato inesperado. "Hoy os voy a enseñar a cortar un pollo empezando por el culo, una de las partes más apreciadas en Japón", algo que resulta curioso si tenemos en cuenta que en España es una parte que suele acabar en la basura.

Ya metidos en faena, el primer paso consiste en separar las pechugas de los muslos. Con los muslos ya apartados, el chef enseña a localizar la articulación, que es el punto exacto donde debe hacerse el corte. A continuación, divide el muslo del contramuslo, de nuevo siguiendo la articulación para asegurar un corte limpio.

Las alas también tienen su tratamiento especial. Dani García las divide en tres partes: la punta, "que la dejamos para caldos"; la alita, que corresponde al centro; y el muslo de la alita, la pieza más carnosa y suculenta.

Cuando llega a la pechuga, el chef la describe como "maravillosa", y señala la parte interior, lo que se conoce como el solomillo del pollo, un filete pequeño de forma ahusada que resulta muy tierno.

Pero ninguno de éstos es lo que él define como el bocado favorito de los cocineros. Para el cocinero malagueño, "estos dos músculos que se llaman ostras de pollo" son el premio que muchos chefs se guardan para sí mismos.

Las "ostras" del pollo son dos pequeños músculos situados en la parte posterior del ave, encajados en unas cavidades de la pelvis, justo a ambos lados de la columna vertebral, muy cerca de los muslos.

Lo que las hace especiales es que son piezas muy tiernas, jugosas y con un sabor más intenso que el resto de la carne del pollo, por eso muchos chefs las consideran la parte más "gourmet" del pollo, un bocado reservado para quien lo despieza con conocimiento y atención

"Y todo esto da de sí un pollo", así se despide el chef para recordar que con un buen despiece no se desaprovecha nada y cada parte encuentra su mejor uso en la cocina.

Cómo usar cada parte del pollo

Al margen de los culos del pollo, que en Japón se cocinan a la brasa en brochetas (yakitori) para que queden muy crujientes y que se pueden aprovechar para caldos, al igual que las carcasas, las distintas partes del pollo dan mucho juego en la cocina.

• Pechuga. Es una carne magra, de textura suave y sabor neutro. Ideal para preparaciones rápidas con cocciones a la plancha, empanados, en ensaladas o salteados. Al ser poco grasa, conviene no sobrecocinarla para evitar que se seque.

• Solomillo de pollo. Un pequeño filete que se encuentra bajo la pechuga. Tiernísimo y jugoso, es perfecto para saltear, empanar en formato “fingers” o usar en platos donde se busque una cocción rápida.

• Muslo. Carne jugosa y fibrosa, con más sabor que la pechuga. Adecuada para guisos, asados o frituras. Se beneficia de cocciones medias y largas, que potencian su textura melosa.

• Contramuslo. Similar al muslo, pero con carne más tierna y grasa infiltrada. Muy versátil, pues funciona tanto a la parrilla como en currys, estofados o marinados al horno.

• Alas. Las puntas, que apenas tienen carne, se destinan a caldos y fondos. La parte central es muy popular en frituras y barbacoas por lo deliciosa que resulta la piel crujiente. El muslo de la alita es la sección más carnosa, jugosa y versátil.

• Ostras de pollo. Son piezas pequeñas muy tiernas y concentradas en sabor, ideales para salteados rápidos o para degustar simplemente a la plancha.