El chef José Andrés en un montaje de El Español iStock
José Andrés (56), chef español, lo advierte: "Si queréis que el chuletón quede tierno, la clave es cocinarlo en dos fases"
El cocinero asturiano cuenta que mucha gente deja en el plato una parte del chuletón porque siempre queda más dura y explica cómo resolverlo de manera muy sencilla.
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- Total: 1 h
- Comensales: 3-4
Cocinar un buen chuletón en casa puede parecer una misión imposible... hasta que alguien con una larga carrera delante de los fogones comparte todos sus secretos y nos soluciona todas las dudas.
La primera de ellas suele ser elegir entre plancha y horno y, para el chef José Andrés, la respuesta está clara. La clave está en utilizar los dos métodos y no sucesivamente, sino a la vez.
Suena a paradoja, pero el chef asturiano explica que el chuletón no se puede tratar como una única pieza, pues en ella aparecen músculos distintos que deben tratarse de diferente forma. Esa es la razón por la que hay una parte del chuletón que mucha gente deja en el plato por ser más dura y fibrosa.
El secreto de un chuletón tierno y jugoso
El chef José Andrés explica cómo cocinar un chuletón
En uno de los episodios del programa Vamos a cocinar con José Andrés que se emitía hace años en RTVE, el cocinero explicaba que la clave está en separar la parte más tierna del centro del lomo -el "ojo"- y cocinarla en el horno.
A la vez que la zona exterior, más seca y fibrosa, se filetea y cocina vuelta y vuelta a la plancha. De esta manera, esta parte quedará también muy tierna y jugosa.
Además, acompaña esta última con la archiconocida mantequilla Café de París, capaz de transformar cualquier trozo de carne en un festín digno de restaurante.
Una salsa que, a pesar de su nombre, se dice que no se creó en Francia, sino en Suiza, en el Restaurante Café de París de Ginebra alrededor de 1941 y que la receta original sigue guardada bajo llave a pesar de que muchos chefs la hayan popularizado a lo largo de toda Europa bajo su propia fórmula.
![José Andrés en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2025\/08\/16\/cocinillas\/cocinar\/1003743888637_258029203_320x180.jpg"])
La magia de esta salsa está en el equilibrio que se consigue mezclando una larga lista de ingredientes como mostaza, salsa Worcestershire, cebolla o chalota, pimentón, curry, estragón o anchoas que, podría parecer que no casan, pero en conjunto resultan sublimes.
Respecto a la cocción en el horno, José Andrés recomienda no exceder los 160 ºC y dejar la pieza que se ase sin sal ni aceite hasta que alcance una temperatura interior de 50 ºC. Lo ideal es usar una rejilla -mismo la del microondas- sobre una bandeja para que el aire pueda circular alrededor de la pieza.
Una vez alcanzada la temperatura, se debe sacar del horno y dejarla reposar entre 5 y 10 minutos antes de darle un golpe de calor por ambos lados en una plancha caliente con parte de la grasa que ha soltado, lo justo para dorar la superficie y que el resultado sea como de restaurante.
Ingredientes
Para el chuletón
- Chuletón de ternera o de buey, 1 pieza de 800 g o 1 kg
- Sal, 5 g
- Aceite de oliva para engrasar la plancha
Para la salsa Café de París
- Mantequilla, 250 g
- Kétchup, 60 g
- Mostaza, 25 g
- Cayena molida, una pizca
- Alcaparras, 25 g
- Cebolla o escalonia, 125 g
- Perejil fresco, 30 g
- Eneldo, 5 g
- Tomillo, 5 g
- Romero, 5 g
- Albahaca, 5 g
- Hojas de laurel, 3 g
- Anchoas, 8 ud
- Orégano seco, 5 g
- Estragón, 10 hojas
- Ajo, 1 diente
- Coñac, 20 ml
- Vino de Oporto, 20 ml
- Curry en polvo, 5 g
- Pimentón, 5 g
- Pimienta negra, 5 g
- Salsa Perrins, 5 g
- Zumo de medio limón
- Ralladura y zumo de una naranja
- Cebollino fresco, 10 g
Paso 1
Limpiamos el chuletón y separamos la parte central (“el ojo”) de la parte exterior más fibrosa.
Paso 2
Colocamos el centro del chuletón sobre una rejilla en una bandeja de horno, de forma que no toque directamente el metal. Lo llevamos al horno precalentado a 160 °C. Cocinamos hasta que la temperatura interna alcance 50 °C. Sacamos y dejamos reposar entre 5 y 10 minutos.
Paso 3
Fileteamos la parte exterior del chuletón y la marcamos sobre plancha muy caliente, apenas 1 minuto por cada lado, lo justo para que se dore la superficie.
Paso 4
Una vez reposado el centro del chuletón, lo marcamos también vuelta y vuelta para que se dore la superficie.
Paso 5
Dejamos reposar un par de minutos para que los jugos se redistribuyan antes de trinchar la pieza.
Paso 6
Para preparar la mantequilla Café de París, ponemos la mantequilla en pomada con el resto de los ingredientes en un vaso batidor y trituramos bien hasta conseguir una pasta homogénea.
Paso 7
Colocamos la mezcla sobre papel de aluminio, enrollamos formando un cilindro y lo enfriamos en la nevera o en el congelador. Así obtendremos un rulo de mantequilla que podremos cortar en rodajas.
Paso 8
Emplatamos juntas ambas partes del chuletón y, sobre el centro, una rodaja de la mantequilla Café de París para que se funda con el calor de la carne.
