José Andrés (56), chef español, alto y claro sobre su truco para que el pulpo tenga más sabor: "En Galicia no es habitual"

Cocinar pulpo es una de las cosas más sencillas que existen. Solo se necesita agua y, a veces, ni eso; él mismo contiene tanta agua que hasta puede cocinarse en sus propios jugos si se emplea la técnica correcta.

Ni siquiera se debe salar el agua de cocción, pues es preferible ajustar el punto de sazón cuando ya se encuentra cocinado. Pero, a partir de aquí, cada uno tiene sus costumbres.

En Galicia hay quien cuece el pulpo con una cebolla; unos dicen que porque ayuda a que quede más tierno, otros que la cebolla sirve de temporizador: cuando la cebolla está lista, el pulpo también.

José Andrés (56), chef, alto y claro sobre el error al cocinar almejas: "No se pueden cocer más de 15 segundos"

En cambio, lo que no es frecuente es usar el ingrediente que emplean cocineros como Dani García o José Andrés para dar sabor al pulpo. Ambos chefs ponen hojas de laurel en el agua.

Así lo confesaba el cocinero asturiano en un episodio del programa Vamos a cocinar con José Andrés que se emitió hace años en RTVE.

El chef explicaba que, "como cosa personal", él disfruta más el pulpo si añade una hoja de laurel al agua. Esto no es algo típico de Galicia, aunque sí podemos encontrar pulpo cocido envasado que sí tiene este aromático formando parte de su lista de ingredientes.

Cómo cocer el pulpo para que quede tierno

La clave para conseguir un pulpo con la textura perfecta, tierno pero no excesivamente blando, pasa por conocer cómo funciona la estructura muscular de los cefalópodos.

Estas criaturas del mar se comportan de un modo similar a la carne. Debido a su alto contenido en colágeno y a la disposición de sus fibras musculares, que están entrelazadas, el pulpo necesita una cocción más prolongada que cualquier pescado o crustáceo.

La forma tradicional de cocinarlo, que es la que emplea José Andrés en el programa, pasa por "asustar" al pulpo. Esta manera de proceder parece casi un ritual, pues consiste en meter y sacar el pulpo tres veces en agua hirviendo.

Lo que se consigue con esto no es que quede más tierno, sino que la piel se fije a la carne y el pulpo no se despelleje durante la cocción. Además, gracias al choque térmico, las patas se rizarán, dando como resultado un mejor aspecto a la hora de presentar el pulpo en la mesa.

Una vez asustado el pulpo, procederemos a continuar la cocción con un hervor ligero y constante durante un tiempo que variará entre los 25 y los 40 minutos dependiendo del tamaño de la pieza. Para saber cuándo está listo, José Andrés emplea el truco del palillo.

Si pinchamos el pulpo en la zona en la que los brazos se unen a la cabeza -la más gruesa- con un palillo de madera y entra sin dificultad, pero aún con una mínima resistencia, lo tenemos. El pulpo, como decíamos más arriba, no debe quedar blando, sino "al dente".

Una vez que tenemos el pulpo cocido, tenemos múltiples opciones. Podemos cortarlo con unas tijeras y consumirlo inmediatamente con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal en escamas y pimentón, que no es otra cosa que el pulpo á feira.

También podríamos dejarlo enfriar y, una vez frío, marcar cada uno de los brazos en una plancha caliente y servirlo con un puré de patata. O preparar un delicioso pulpo a la mugardesa. Todas ellas son opciones deliciosas.

Pero hay una forma, quizá menos conocida, de consumir el pulpo ya cocido y es en una empanada como la que proponemos a continuación, una versión más rápida y sencilla que la que propone el chef en el programa.