Fernando Canales, chef con estrella Michelin, alto y claro: "La mejor tortilla del mundo es esta y no lleva cebolla"

La tortilla de patata es uno de los platos más típicos de la cocina española, un auténtico manjar al que es imposible resistirse a pesar de su sencilla elaboración. Lo que siempre ha generado un gran debate es si debe o no llevar cebolla.

En este sentido, el chef español Fernando Canales, que tiene una estrella Michelin, tiene claro cómo se debe preparar "la mejor tortilla del mundo", y en su caso particular la prepara sin cebolla.

Fernando Canales Etxanobe ha compartido a través de sus redes sociales (@fcanalestxanobe) la receta con la que preparar la mejor receta, para lo que se necesitan 500 gramos de patata, 250 gramos de calabacín y cinco huevos.

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Una vez reunidos estos tres ingredientes, se comienza pelando y secando bien las patatas, para luego cortarlas y ponerlas en una sartén a partir de aceite frío. Una vez que se echan en la sartén, se sube el fuego al máximo y se deja durante 4 minutos.

Mientras tanto, se pela el calabacín sin piel y, una vez que han pasado los cuatro minutos, se agrega el calabacín a la sartén y se deja durante 10 minutos. En total, estará 14 minutos, tras los cuales habrá que batir los huevos y se incorpora la patata y el calabacín al huevo.

En ese momento llega la parte más importante, que es la de empastar, un proceso que tiene que durar un par de minutos. Fernando Canales destaca que hasta ese momento no se puede echar la sal, ya que, en caso contrario, el huevo perderá propiedades.

Sin embargo, para lograr el mejor resultado final, el chef español destaca el que es su gran truco: la tortilla se cuaja, por un lado, en la sartén, pero por el otro se termina de cocinar en el plato, y se hace calentando con un soplete el plato. Este es su truco para conseguir la mejor tortilla de patata.

Por qué algunos chefs prefieren la tortilla sin cebolla

El debate sobre incluir o no cebolla en la elaboración de la tortilla es uno de los que genera mayores discrepancias en nuestro país. Nunca se llega a una conclusión porque ambos bandos tienen sus razones para reforzar su postura.

Uno de los principales motivos por los que muchos defienden que no se debe incluir cebolla tiene que ver con razones etimológicas, asegurando que por algo se llama tortilla de patatas, pues en caso contrario se tendría que denominar "tortilla de patatas y cebolla".

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Igualmente, los defensores de esta postura destacan que la tortilla original no llevaba cebolla. Y es que la primera receta de tortilla de patata documentada data del año 1978 y no incluía cebolla entre sus ingredientes. Aunque es cierto que esa elaboración tampoco llevaba patata como tal.

De acuerdo con el libro Historia de la tortilla de patatas. Su origen: Villanueva de la Serena 1798, de Ana Cordero, la receta primigenia se elaboró con harina de patata y al horno.

Por otro lado, se refuerza que no debería llevar cebolla si se tiene en cuenta que la tortilla de Betanzos, que es la más famosa, aunque no la original, tampoco la lleva. Esta es una receta que pasa de generación en generación, sin incluir el polémico ingrediente.

A pesar de que no la incluye entre sus ingredientes, la tortilla de Betanzos es extremadamente jugosa, que es precisamente uno de los principales argumentos de los defensores de preparar la tortilla con cebolla.

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Otros cocineros, como el reputado chef madrileño Dabiz Muñoz, no han dudado a la hora de asegurar que no se debe preparar con cebolla porque esta aporta un excesivo e innecesario dulzor que no encaja bien con el resto de los ingredientes de la tortilla.

Además de todos estos argumentos, hay que destacar que cocinar la tortilla sin cebolla es más cómodo, sobre todo si se quiere evitar el habitual lagrimeo que se produce durante el corte de la hortaliza. Asimismo, es un ingrediente que puede arruinar la tortilla, ya que, si se quema o queda cruda, afectará al sabor final.

El origen de la tortilla de patatas

Como sucede con muchos platos tradicionales de la gastronomía, existe polémica con respecto al origen de la tortilla de patatas. Algunos expertos aseguran que su aparición se remonta al siglo XVII, en concreto en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena (Badajoz).

La creación de este plato se les atribuye a los maestros Joseph de Tena Godoy y el marqués de Robledo. Ambos trataban de dar con un plato barato que alimentara, y por ello se decantaron por usar dos alimentos austeros como las patatas y los huevos.

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Gracias al desarrollo de su propia imaginación, junto a la ayuda de la gente del pueblo, acabaron por crear el que hoy en día es considerado uno de los grandes manjares de la gastronomía española, conocido y apreciado en todo el planeta.

Más allá del comentado debate de si utilizar o no cebolla, la tortilla de patatas destaca por su enorme versatilidad, puesto que se puede incluir una amplia variedad y cantidad de ingredientes para adaptarla a los gustos de cada uno.

De hecho, hay quienes deciden rellenarla con jamón, chorizo, queso, u otros muchos ingredientes. Las posibilidades son numerosas y lo han convertido en un plato con enormes posibilidades a la hora de disfrutarla según los gustos de cada uno.