Alfredo Vozmediano, chef, lo advierte: "Para que la sepia quede tierna, hay que esperar a que burbujee en la sartén"

También conocida en España como jibia o choco, la sepia es, junto a los calamares, uno de los cefalópodos que más se consumen en nuestro país. Habitual en las raciones de mesones, tabernas y chiringuitos veraniegos; pero también como base de sabor para todo tipo de guisos y arroces.

Una buena sepia bien troceada en el sofrito, hasta el punto de casi confundirse con la cebolla, es el secreto que guardan muchos arroces de marisco. Pero hay que saber tratarla bien; pues, si la cocción no es adecuada, quedará dura y gomosa.

Por suerte, dar con ese punto exacto de cocción que hará que quede deliciosa es más fácil de conseguir de lo que parece. Siguiendo el truco del chef Alfredo Vozmediano, no hay que complicarse la vida controlando tiempos ni temperaturas, solo hay que fijarse en un pequeño detalle.

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El truco para que la sepia quede tierna

En un vídeo subido a su cuenta de YouTube en el que este famoso cocinero madrileño, conocido en redes como @avozmechef, explica los secretos para preparar un delicioso arroz de marisco y revela cuál es la clave para dar con el punto justo de la sepia.

"Primero, cocinamos la sepia, dorándola y extrayéndole el agua, hasta que burbujee en la sartén con el aceite", resume el chef a la hora de explicar cómo proceder.

La razón de hacerlo así es que la sepia cruda tiene mucha agua en su carne, por eso lo que se debe hacer es, una vez limpia y troceada, ponerla directamente en una sartén caliente con un poco de aceite.

La sepia liberará rápidamente el agua al calentarse. Si no dejamos que el líquido se evapore, los trozos se cocerán en vez de dorarse. Por eso hay que mantener el fuego a tope hasta que la humedad se haya evaporado casi por completo.

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Lo que buscamos es que la superficie se tueste ligeramente gracias a la reacción de Maillard. Este proceso es fundamental para intensificar el sabor.

Cuando empieza a burbujear en la sartén significa que el agua ya se ha reducido y solo queda el aceite chisporroteando. Las burbujas que se ven ya no son de vapor de agua, sino del aceite caliente en contacto con la superficie de la sepia, por eso es el momento de retirarla.

De esta manera, tendremos la sepia lista para incorporarla a un guiso o un sofrito asegurándonos de que quedará tierna y sabrosa.

Cómo cocinar (bien) una sepia entera

Si lo que necesitamos es cocinar una sencilla sepia a la plancha, que es una receta básica y muy socorrida por lo rápida que es, lo rica que está y lo nutritiva que resulta, pues es muy rica en proteínas de alto valor biológico y muy baja en calorías (solo 71 kcal/100 g según datos de la Fundación Española de la Nutrición).

La forma de cocinar una sepia entera a la plancha no difiere mucho de lo que hemos visto. Primero, si el pescadero no lo ha hecho por nosotros, retiraremos los tentáculos, las aletas y la melsa, que es el contenido interior, así como la telilla que recubre la carne.

A continuación, se realizan cortes superficiales alrededor del cuerpo, sin llegar a cortarla en cuadrados, para romper las fibras y conseguir que quede más tierna.

Para cocinarla, empezaremos poniendo la sepia en una sartén sin aceite y a fuego vivo para deshidratarla. Mantendremos el calor hasta que la humedad se haya evaporado por completo, momento en el que se retira la pieza y se limpia la sartén.

Para dorar la sepia, en la sartén limpia, ponemos una cucharadita de aceite y marcamos de nuevo la sepia, ya seca, durante un minuto y medio por cada lado. Se puede servir así, o añadiendo en el último minuto el típico aliño hecho con limón, ajo y perejil.