El chef Fernando Canales en un montaje de El Español iStock
La advertencia de un chef Michelin sobre el error al sofreír el ajo: "Si lo cocinas así, estás arruinando la receta"
El chef Fernando Canales, del restaurante Atelier Etxanobe habla alto y claro sobre un error que se comete a menudo nada más empezar a cocinar y que puede tener resultados catastróficos.
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El chef Fernando Canales, para quienes no lo conozcan, es la cabeza pensante y la mano ejecutoria del restaurante Atelier Etxanobe, un templo de la gastronomía en Bilbao, distinguido con dos Soles Repsol y recomendado en la guía Michelin.
El cocinero, famoso por compartir muchos de sus trucos de cocina tanto en programas de radio y televisión como en sus redes sociales, acaba de lanzar un mensaje muy contundente sobre uno de los errores que más cometemos al cocinar en casa.
En un vídeo publicado en su cuenta de Instagram (@fcanalesetxanobe), el cocinero explica muy claramente lo que hacemos mal cuando ponemos el ajo en la sartén. Un ingrediente "de toda la vida", que nunca falta en los sofritos, pero que, si no se trata correctamente, puede arruinar los platos.
Cómo cocinar bien el ajo
"Si cocinas así el ajo, lo estás arruinando", así de tajante comienza Fernando Canales su explicación sobre por qué no tratar el ajo con el mimo suficiente puede conducirnos al fracaso más estrepitoso.
El ajo es un ingrediente sumamente delicado que "es más fácil que se pase de lo que parece" y la razón, según explica Canales, es porque contiene una gran cantidad de azúcar que hace que se dore muy rápido.
Esto hace que la línea que separa un ajo dorado de un ajo quemado sea muy fina y, si se quema el ajo, dejará un sabor muy desagradable capaz de estropear cualquier plato.
Para que esto no suceda, el chef sugiere unos sencillos pasos que debemos tener en cuenta a la hora de cocinar:
- Si los vamos a rehogar durante bastante tiempo, por ejemplo, para hacer una salsa, debemos cocinar los ajos enteros.
- Si el rehogado es corto, podemos cocinarlos en láminas y si es muy, muy breve, podemos cortarlos más finos.
- Si los vamos a cocinar con más ingredientes, entonces, los añadiremos al final.
Otro consejo valioso que apunta el chef tiene que ver con qué hacer si nos despistamos y vemos que el ajo se está empezando a quemar. En este caso tenemos dos posibles soluciones.
La primera, y más efectiva, es tirarlo y empezar de nuevo. La segunda, un poco menos drástica, consiste en añadir un poco de aceite frío para cortar la cocción, pero, en este caso, la rapidez es clave.
Así pues, el chef concluye su explicación añadiendo que el ajo ofrece un amplio abanico de posibilidades, pues puede aportar muchos matices de sabor a los platos; pero, si no se cocina adecuadamente, puede suceder todo lo contrario.
El ajo en la cocina española
El ajo es uno de los ingredientes más arraigados en la identidad gastronómica española. Se emplea tanto en crudo como cocinado, como base aromática en sofritos y en salsas emulsionadas o como protagonista en sopas y guisos.
Entre los platos tradicionales más representativos, de todos es conocida la sopa de ajo o sopa castellana, en la que el ajo es el verdadero protagonista.
En la costa mediterránea, el alioli es acompañamiento inseparable de pescados y arroces.
Luego están los platos “al ajillo”, como el pollo, el conejo o las gambas al ajillo, presentes en la mayoría de los bares de tapas. Todos ellos muestran la capacidad del ajo para realzar casi cualquier alimento y montar una receta con apenas dos ingredientes principales.
El ajo también es un ingrediente casi omnipresente en los platos de cuchara. En los cocidos y potajes de legumbres, el sofrito inicial con ajo, cebolla y pimiento es la base que aporta sabor al guiso.
En Andalucía, es ingrediente indispensable de sopas frías como el gazpacho, el ajoblanco o el salmorejo, donde se utiliza en crudo para aportar intensidad a las hortalizas.
En Castilla-La Mancha, recetas como el atascaburras o el ajoatao utilizan el ajo para elevar el sabor de ingredientes como la patata en una muestra clara de cocina de aprovechamiento donde el ajo resulta irrenunciable.
Así, más que un simple condimento, el ajo podríamos decir que es un elemento cultural de la mesa española que tiene presencia en todas las regiones y comunidades.
