El chef Pablo Cadavid en un montaje de El Español iStock
Pablo Cadavid, cocinero Michelin: "Si queréis limpiar los champiñones como un chef, este es el truco"
El joven cocinero, propietario del restaurante La Yerbita, con un Sol Repsol, revela el truco que utilizan los cocineros profesionales para limpiar los champiñones conservando al máximo su sabor.
Más información: Pablo Cadavid, cocinero Michelin: "Si queréis que no se queme el aceite en la sartén al cocinar la carne, este es el truco"
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Hoy vamos a hablar de champiñones, un ingrediente muy versátil en la cocina, pero que también genera muchas dudas acerca de cómo tratarlos para que queden perfectos.
A la hora de limpiarlos, siempre suele aparecer un dilema. ¿Qué será mejor? ¿Lavarlos bajo el grifo o limpiarlos con un trapo húmedo?
Si se lavan bajo el grifo, como son muy porosos, absorberán el agua y eso puede hacer que pierdan sabor, pero ¿quedarán realmente limpios si solo los repasamos con un trapo?
El truco de un chef para limpiar los champiñones como un profesional
A mí, una de las cosas que más me apasionan de la cocina es tener la certeza de que es imposible llegar a saberlo todo, que siempre voy a tener una receta o un sabor por descubrir, que siempre quedará algo por aprender como este truco que propone el chef Pablo Cadavid.
El joven cocinero está al frente del restaurante La Yerbita en Sobarzo (Cantabria), recomendado por la Guía Michelin y reconocido con un Sol Repsol, y ha compartido en sus redes sociales el método que utilizan los chefs para limpiar los champiñones.
Es algo tan sumamente sencillo como pelarlos que, dicho así, puede parecer una tarea tediosa, pero nada más lejos de la realidad. Tal como puede verse en el vídeo, la piel sale prácticamente sola. Basta con levantarla por el borde con la punta del cuchillo y tirar de ella.
¿Cómo evitar que los champiñones se oxiden?
Los champiñones son un alimento formado casi exclusivamente por agua (casi un 95 %) cuyos peores enemigos son el paso del tiempo y la humedad, por lo que estos serán los factores fundamentales que tendremos que controlar durante su conservación y su manipulación.
A la hora de comprarlos, nos aseguraremos de que son de color blanco o crema muy claro, sin manchas marrones ni verdosas. Deben tener la carne firme al tacto y no tener signos de golpes ni aplastamientos.
Tendremos especial cuidado cuando los champiñones vengan con el pie cortado, pues debemos asegurarnos de que no está negro ni blando.
Evitaremos comprar los champiñones ya laminados, ya que así será imposible evitar que se oscurezcan (lo estarán ya en la bandeja). Mucho menos, si además de laminados vemos que tienen restos de tierra que nos obligarán a lavarlos.
Lo ideal es comprarlos el mismo día en el que los vayamos a consumir y adquirir justo la cantidad que vayamos a necesitar, así nos aseguraremos de que el resultado será óptimo.
Champiñones al ajillo: una receta para ponerlo en práctica
Ingredientes
- Champiñones frescos, 300 g
- Chorizo, 50 g (opcional)
- Vino blanco, 30 ml
- Ajo, 3 dientes
- Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada
- Sal, al gusto
- Pimienta negra recién molida, al gusto
- Guindilla o cayena, opcional
- Perejil fresco picado, opcional
Paso 1
Pelamos, laminamos los ajos y los ponemos en una sartén con el aceite de oliva virgen extra.
Paso 2
Encendemos el fuego casi al mínimo y dejamos los ajos vayan soltando todo su aroma en el aceite. Si queremos darle un toque picante, podemos añadir guindilla o cayena al gusto.
Paso 3
Pelamos los champiñones, los cortamos en láminas finas y los añadimos a la sartén con los ajos, subimos el fuego casi a tope.
Paso 4
Añadimos sal al gusto y damos unas vueltas para saltearlos durante unos 30 segundos.
Paso 5
Añadimos pimienta molida al gusto, el chorizo picado y el vino blanco. Removemos bien y dejamos a fuego alto hasta que reduzca el vino.
Paso 6
Servimos inmediatamente con un poco de perejil fresco picado.
Mucho sabor con muy pocas calorías
Los champiñones son un ingrediente que es un verdadero comodín en la cocina. Aportan muchísimo sabor a cualquier plato, pues son ricos en umami, el conocido como quinto sabor o "sabor delicioso".
Pero también destacan por ser un alimento muy hipocalórico, con un alto contenido en agua, capaz de añadir volumen a los platos sin apenas sumar calorías, lo que los convierte en una excelente opción para dietas equilibradas y de control de peso.
Aportan una cantidad considerable de fibra dietética, especialmente betaglucanos, que contribuyen a la salud intestinal, aportan sensación de saciedad y pueden ayudar a regular los niveles de colesterol.
Además, son fuente de proteínas vegetales, lo que los hace interesantes como complemento en dietas vegetarianas o veganas.
También son ricos en micronutrientes, aportan vitaminas del grupo B, como la niacina (B3), riboflavina (B2) y ácido pantoténico (B5), fundamentales para el metabolismo energético y el buen funcionamiento del sistema nervioso.
Aportan, además, minerales importantes como el potasio, que ayuda a regular la presión arterial, y el selenio, con potentes propiedades antioxidantes.
