El chef Gordon Ramsay en un montaje de El Español
Gordon Ramsay, chef Michelin, lo confirma: "La clave para que los guisos tengan más sabor no es el caldo ni el sofrito"
El chef británico recomienda utilizar las especias que se añadan a los guisos de múltiples formas. Así darán mucho más sabor.
Más información: Ni especias ni pastillas de caldo: el sencillo truco de abuela para que los guisos de carne queden deliciosos
- Total: 4 h 10 min
- Comensales: 4
Preparar un guiso no es una tarea complicada ni requiere técnicas avanzadas. De hecho, es una de las formas de cocinar más sencillas y sabrosas. Desde estofados y potajes hasta curris, todos pertenecen a esta gran familia de recetas que comparten una base común.
Pero, aunque el proceso sea sencillo, existen ciertas reglas que conviene respetar si queremos sacar el máximo partido de los ingredientes, especialmente de aquellos cuya misión es aportar sabor.
No basta con tener el mejor azafrán o la pimienta más aromática si no los usamos de forma correcta. Añadirlos sin más a una olla de caldo puede arruinar su potencial. La clave está en saber cómo, cuándo y con qué técnica emplearlos.
Los trucos y secretos de Gordon Ramsay para las especias
En uno de los vídeos subidos a su canal de YouTube, uno de los consejos en los que más insiste el chef es en el de adquirir las especias enteras, sin moler.
Esto no solo garantiza una conservación más prolongada (pueden mantenerse en buen estado durante años), sino que permite tostarlas y molerlas justo antes de usarlas, liberando así sus aceites esenciales y aportando un sabor mucho más intenso.
Un ejemplo clásico es la pimienta negra, que siempre debería molerse en casa y justo en el momento de ser utilizada. En el mercado existen molinillos muy económicos que son perfectos para ese fin.
Truco Cocinillas
Algunas especias extremadamente delicadas como el azafrán también se pueden tostar, pero hay que protegerlas.
Una forma fácil de conseguirlo es envolver las hebras en un paquetito hecho con papel de horno o papel de aluminio y poner el paquetito en la sartén a fuego medio-bajo durante unos segundos.
Cuando percibamos su aroma, podemos machacarlo dentro del propio paquetito.
Una vez en casa, almacenar las especias de forma adecuada es clave para prolongar su frescura. Ramsay insiste en utilizar frascos de vidrio o recipientes metálicos herméticos, guardados en un armario, lejos de la luz y la humedad.
¿Cómo sacar partido a las especias en la cocina?
Más allá de saber cuáles usar, la clave está en cómo aplicarlas. Gordon Ramsay lo tiene claro, las especias deben formar parte del ADN de nuestra cocina, como un perfume que refleja nuestra personalidad.
Y, para lograr ese nivel de integración, el mejor camino es ser valiente y experimentar con todas las técnicas que estén a nuestro alcance.
Para empezar, una de las más eficaces es el adobado. Mezclar las especias con aceite para que penetren en la carne durante al menos media hora (idealmente de un día para otro) no solo realza el sabor, sino que mejora la textura, ya que muchas de ellas actúan como ablandadores naturales.
En cocciones largas, como los estofados, las especias deben añadirse al principio, cuando se dora la carne.
Una cocción lenta a baja temperatura (unos 160 °C) durante varias horas permite que los sabores se integren y la carne se vuelva mucho más tierna.
Otro truco esencial en la cocina de Ramsay (y en la de muchas abuelas) es desglasar la sartén con vino tinto después de sellar la carne. Esto ayuda a recuperar los sabores que se han caramelizado en el fondo y los incorpora a la salsa, añadiendo más sabor al plato final.
Una receta de cordero al curry
A modo de ejemplo, el chef prepara una deliciosa pierna de cordero al curry, pues no hay mejor forma de experimentar las distintas maneras de utilizar todo tipo de condimentos.
Ingredientes para cocinar una pierna de cordero como Gordon Ramsay
Para el adobo de cordero
- Chiles rojos y verdes, al gusto
- Ajo, 4 dientes
- Pimentón ahumado, 2 cucharaditas
- Orégano seco, 1 pizca
- Semillas de comino, 1 cucharadita
- Canela molida, 1 pizca
- Sal, al gusto
- Pimienta negra, al gusto
- Aceite de oliva, 1 cucharada
Para el estofado
- Piernas de cordero medianas, 2 ud
- Cebollas grandes, 2 ud
- Zanahorias grandes, 2 ud
- Vino tinto, 250 ml
- Laurel, 2 hojas
- Caldo de carne o de verduras, 500 ml
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- Menta fresca, un puñado
Paso 1
Comenzamos retirando los extremos de los chiles y cortándolos en rodajas.
Paso 2
Machacamos el ajo ligeramente. En un bol, mezclamos los chiles, el ajo, el pimentón ahumado, el orégano seco, las semillas de comino, la canela, la sal y la pimienta.
Paso 3
Añadimos una cucharada de aceite de oliva y removemos bien hasta obtener una pasta espesa y aromática.
Paso 4
Frotamos las piernas de cordero con la mezcla anterior, masajeando vigorosamente para que las especias penetren bien en la carne.
Paso 5
Dejamos marinar al menos 30 minutos, aunque lo ideal es hacerlo durante toda la noche en el refrigerador.
Paso 6
Pelamos las zanahorias y las cebollas, y las cortamos en rodajas gruesas. Es importante no hacerlas demasiado finas para que no se deshagan ni se quemen durante el estofado.
Paso 7
Precalentamos una sartén grande y gruesa con un poco de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, colocamos las piernas de cordero sujetándolas por el hueso y las sellamos por todos los lados hasta que adquieran un color dorado intenso. Este paso es esencial para concentrar el sabor.
Paso 8
En la misma sartén, añadimos algunos chiles y un poco más de canela. Incorporamos las cebollas y las zanahorias. Removemos para que se mezclen con los jugos y las especias.
Paso 9
Deglasamos la sartén añadiendo el vino tinto. Con una cuchara de madera, rascamos el fondo para recuperar todos los sabores concentrados. Cocinamos durante 10 minutos para reducir el vino a la mitad.
Paso 10
Colocamos las piernas de cordero sobre las verduras, añadimos el caldo y llevamos todo a ebullición.
Paso 11
Pasamos la sartén al horno precalentado a 160 °C. Horneamos durante 3 horas sin tapar. Es importante no cubrir la sartén para evitar que la condensación cueza la carne en vez de asarla.
Paso 12
Retiramos del horno y colocamos el cordero en una fuente. Bañamos con la salsa del estofado. Justo antes de servir, desmenuzamos unas hojas de menta fresca por encima para aportar frescor y contraste.
¿Quién es quién en el mundo de las especias?
Decíamos más arriba que la mejor forma de conocer las especias es jugar con ellas en la cocina, pero, como sabemos que, al principio, puede imponer un poco de respeto, hemos resumido los consejos del chef en una tabla que sirva como referencia.
| Especia | Sabor | Combina con | Usos | Compatible con |
| Comino | Terroso y ligeramente ahumado | Berenjena, tomate, calabacín, zanahorias, maíz, judías verdes, alubias, pollo, carne, pescado, lentejas, cerdo, tofu | Curris, arroces, sopas, salsas, marinadas, callos | Ajo en polvo, cayena, pimentón, cúrcuma, jengibre, canela, orégano |
| Azafrán | Delicado y terroso | Verduras, carnes, pescado | Arroces, guisos | Ajo en polvo, pimienta, tomillo, romero, orégano |
| Nuez moscada | Suave | Brócoli, col, zanahorias, calabaza, coliflor, boniatos, cordero | Arroces, rellenos, salsas como la bechamel | Clavos de olor |
| Enebro | Recuerda al sabor de un gin tonic | Patatas, carnes de caza | Adobos de carne, marinadas, guisos | Pimienta, clavo, jengibre, pimienta de Jamaica |
| Clavos de olor | Suave y terroso | Manzana, remolacha, calabaza, tomate, boniato, cordero | Curris, sopas, guisos, marinadas, postres, panes | Canela, nuez moscada, albahaca |
| Pimienta de Jamaica | Ligeramente dulce y delicado | Tomates, verduras encurtidas, carnes | Marinadas, salsas, guisos | Pimienta, clavo, jengibre, enebro |
| Pimienta de Sichuán | Picante con ligeros toques cítricos | Pescado, pato, pollo | Adobos y marinadas, recetas asiáticas | Jengibre, curri |
| Pimienta de Cayena y chiles en general | Muy picante | Berenjena, patatas, calabacín, pimientos, maíz, tomates, pollo, ternera, pescado | Arroz, sopas, aliños para ensaladas, salsas, marinadas | Comino, pimentón, canela |
| Anís estrellado | Aromático, dulzón y delicado | Pescados, manzanas | Curris, licores, panadería, mermeladas, repostería | Cardamomo, cúrcuma |
| Cardamomo | Dulce | Zanahorias, cítricos, maíz, guisantes, boniatos, calabazas, pollo, pato, lentejas, cerdo | Arroces, curris, repostería | Canela, comino, jengibre, cúrcuma |
| Canela y cassia | Dulce e intenso | Manzana, zanahoria, pera, boniato, calabaza, pollo, cordero | Compotas de fruta, mermeladas, postres, panes | Cilantro, clavos de olor, nuez moscada |
